Нова година, идва бързо. Планирате менюто си, нали?

грах

Има добра причина да се поколебаете, да не бързате, защото наистина има само едно нещо за ядене този ден. Чернооки грах, подарък от част от Африка, управлявана от французите дълго време. Те са били там още през 1659 г. в Сейнт Луис, днес днешен Сенегал, но всъщност произхождат от Северна Африка, в днешно Мароко.

Е, защо (и къде) това нещо с боб стана популярно в Чарлстън? В крайна сметка, черноокият грах е de rigueur и в Ню Орлиънс, друго място, където Франция е оставила голям отпечатък на обувки, с помощта на много роби и изгнаници от Хаити.

Когато Юлий Цезар избра юлианския календар през 46 г. пр. Н. Е., 1 януари стана денят за западните празници на Нова година и остана същият от 2000 години плюс промяна.

Оттогава Новогодишният ден носи със себе си цял камион очарователни исторически ефемери.

Това е промяната (както при парите) - и универсалното човешко желание за късмет - което води до много приготвяния за Нова година храна. Но има и надежда животът да се ПРОМЕНИ. Яденето на храна за сила, здраве и богатство - вековно явление.

Ето защо Hoppin ’John, или ориз и грах с черни очи, се появява на много южни плочи на 1 януари, както и на много не южни чинии.

Всеки има нужда от малко късмет.

Но има и друго ястие, вероятно с дълбоки корени в Африка. В апокрифна история се казва, че готвачите са разработили за първи път това ястие във Виксбург, Вирджиния по време на Гражданската война. (Да, има Виксбург, Вирджиния, а не само Мисисипи. Мястото се намира близо до центъра на Ричмънд, Вирджиния и изглежда, че може да е бил малък, отделен анклав по време на Гражданската война.)

А това са зелето и черноокият грах, най-добре приготвени с малко пушена шунка или бекон. Зелените и пушеното свинско или друго месо, дългогодишна традиция и в Европа. не трябва да забравяме.

Сега се предполага, че северните войски смятат, че бобът, който виждат на полето, е полски грах, който в съзнанието им е полезен само за хранене на добитък. Благодарните южняци „намериха“ фасула и се спасиха от глад.

Каквато и да е истината в историята, зелевите листа представляват хартиени зелени пари и чернооки грах, отдавна считани за щастливи бобови растения поради връзката им с монети - тази комбинация припомня рецепти от Африка, особено Западна Африка, тъй като робите откъсват повечето роби от това част от света - със съдействието на мощни африканци и араби, които са твърде желаещи да спечелят пари от продажбата на тези нещастни хора - и ги изпрати до Антебелум на юг. Но още по времето на фараоните в Египет хората вярвали, че яденето на черноок грах ще донесе късмет в определени благоприятни дни.

Черноокият грах идва от Африка във Вирджиния през 1600-те години, скрит в трюмовете на робски кораби, довеждайки хиляди африканци в Новия свят, за да служи като работна ръка за плантатори, и други (включително безплатни черни) Този грах, а не грах, очевидно наистина не се превърна в основна култура чак по-късно, след Революционната война. Някои източници казват, че Томас Джеферсън, смятан за първия истински американски гурме/хранителен продукт, но не напълно верен, е въвел грах с черни очи в района около имението си в Монтичело, поне като сериозна реколта и почвена покривка, както и храна за двамата роби и животни. Интересното е, че на 28 август 2009 г. учени от Университета на Вирджиния публикуват статия в Science за работата си с ботанически вредител, който унищожава чернооки грахови растения, който засяга и Западна Африка:

Паразитното цъфтящо растение Striga, или „вещица“, атакува корените на растенията гостоприемници, източвайки необходимата вода и хранителни вещества и оставяйки ги в състояние да растат и да произвеждат зърнени култури. Witchweed е ендемичен в Африка на юг от Сахара, причинявайки загуби на реколта, които надхвърлят стотици милиони долари годишно и обостряйки недостига на храна в региона.

Комбинирането на зеле (вид зелен листни зеленчуци) с боб вероятно е израснало от африканската кулинарна култура, базирана на яхнии, приготвени със зеленчуци и парченца пушена риба или ферментирали подправки като dawadawa .

Разгледайте сенегалска рецепта за черноок грах със зеле (и други зеленчуци):

1/3 lb. черноок грах
¾ чаша масло
2 килограма говеждо (или свинско), нарязани на хапки
2 големи жълти лука, нарязани на ситно
2 скилидки чесън, обелени и фино смлени
2 кубчета Маги
½ глава зелено зеле
2 моркова, обелени и нарязани на хапки
1 lb маниока, обелена и нарязана на хапки
1 т. сушени листа от мащерка
2 дафинови листа
Сол и прясно смлян черен пипер на вкус

Накиснете черноокия грах в студена вода за два часа. Отцедете, освежете водата и варете зърната за 30 минути или докато почти омекнат.

Междувременно запечете месото в маслото. Когато се запече добре, извадете тигана и запържете лука за 5 минути, докато стане прозрачен, добавете чесъна и гответе още минута. Добавете 6 чаши вода, боб, зеленчуци, билки и сол и черен пипер. Гответе, докато зеленчуците и бобът омекнат. Сервирайте с ориз. (От: Cuisine Sénégalese, от Joséphine N’Diaye Haas, Париж, 2004)

И ето американска версия:

Чернооки грах със зеле
Сервира 8

1 lb.сушен черноок грах, накиснат за една нощ
1 lb. пушена шунка или бекон
1 чаша нарязан лук
1 чаша нарязан зелен пипер
1 чаша накълцана целина
3 скилидки чесън, обелени и фино смлени
1 т. сол или на вкус
½ т. пипер или на вкус
1 т. сушени листа от риган, натрошени
½ т. сушени листа от мащерка, натрошени
1 10-унция. може домати, в идеалния случай с добавени люти чушки
1 глава зелено зеле, сърцевина и нарязана на 8 - 10 клина.

В голяма тенджера кипнете 5 чаши вода. Оставете граха да къкри за ½ час.

Ако използвате бекон, нарежете на 1-инчови парчета. Гответе в голям тиган, докато стане свеж. Отцедете върху хартиени кърпи.

В около 2 T. капки бекон или масло запържете лука, зеления пипер и целината, докато зеленчуците омекнат. Добавете чесън, подправки и домати. Добавете шунка или бекон в този момент.

Оставете да къкри 20 минути. Добавете към граха. Оставете да заври; намалете огъня и оставете да къкри, докато грахът омекне, обикновено около час или повече. Добавете зелето и гответе, докато зелето омекне, но не се разпада, около 20-25 минути.

Сервирайте с царевичен хляб или ориз.

За повече информация за червения грах в Африка, вижте Ndiaga Cisse и Anthony Hall, „