"Подкрепяйте бактериите - те са единствената култура, която някои хора имат."
-Стивън Райт

ферментирали

„О, Господи, помазан с киселото мляко на почитанията на доячките (Кришна), О, спасител на падналите, О, Учителю на Шива, моля, защити ме.“ - Санскритска поема

Ферментацията е забавна

Ферментирането на собствените си храни може да бъде здравословно, забавно и хранително хоби. Смятаме, че всичко, което можете да приготвите у дома, е много по-добро от комерсиализираните храни. Съставихме обобщение на ферментирали храни, последвани от няколко рецепти. Наслади се.

Силата на микробите:

Живеем в свят, доминиран от микроби. Микроорганизмите на Земята са в състояние да се адаптират към почти всяка среда и да процъфтяват. Бактерии са открити в ледените райони на Антарктида, близо до повърхността на вулканичните отвори в Атлантическия океан и дори в храносмилателните ни пътища. Нашата цивилизация е само бледо сравнение с невидимия свят на микробите, който ни заобикаля. Вероятно тези микроби ще се адаптират и оцелеят отвъд човешкото съществуване.

Не е изненадващо, че микробите са се превърнали в експерти по адаптация, когато вземете предвид еволюционния натиск на техния свят. Те постоянно се нарушават от промени в околната среда, конкуренция от други видове, атаки от специализирани вируси (т.е. бактериофаги) и променящо се снабдяване с храна. Представете си, че се опитвате да оцелеете в свят, изпълнен с широко разпространени болести, глад, урагани и наводнения, и ще започнете да оценявате света на микробите.

Някои микроби са се съгласили с конкуренцията, за да формират симбиотични взаимоотношения. Например, бактериалните щамове Streptococcus thermophilus и Lactobacilllus bulgaricus работят заедно и трансформират млякото в вкусно кисело мляко. Тридесетте щамове бактерии и дрожди, открити в кефир, традиционна ферментирала напитка на кавказците, се обединяват, за да формират сложна екология, способна да смила почти всеки източник на храна и да предотвратява вредните патогени. Микробите на Кефир дори си осигуряват домове под формата на кефирни зърна, които са съставени от полизахаридна матрица.

Нашите древни предци не са живели в стерилна среда. Вероятно те са погълнали различни микроби, открити естествено в храната им. Някои от тези микроби са полезни за живота им, докато други причиняват инфекции и заболявания. Някъде по пътя си в борбата си за оцеляване нашите предци са се присъединили към определени видове микроби. Нашите черва са се превърнали в перфектна микробна ферма. Ние осигуряваме на тези микроби обзаведен дом и много храна, в замяна те произвеждат полезни хранителни вещества и ни помагат да се защитим от патогени. Преди около хиляда години нашите предци започнаха да експериментират с ферментация на собствените си храни с полезни щамове, за да предотвратят разваляне, да се борят с инфекциите и да увеличат усвояването на хранителните вещества. Това действие още повече свързва телата ни с микробния свят.

Предимства на ферментиралите храни:

Носителят на Нобелова награда д-р Ели Метчников е един от първите учени, който признава ползите от яденето на ферментирали храни. Изследванията му в началото на 1900 г. са насочени към българите. Той вярва, че ежедневното поглъщане на кисело мляко е основен принос за тяхното превъзходно здраве и дълголетие. Днес, ако търсите в интернет пробиотици, ще откриете почти безкрайно множество причини, поради които „добрите бактерии“ са полезни за вас. Надяваме се да ви убедим, че ферментацията на вашите собствени храни е по-евтина, по-забавна и по-добра за вас, отколкото просто пукане на хапче лиофилизирани бактерии.

Детоксикирайте и запазете:

Ако има нещо, което микробният свят се справя добре, това детоксикира нещата. Днес бактериолозите периодично посещават стари военни съоръжения в търсене на нови щамове бактерии, живеещи от замърсители в почвата. Ако го поставите в земята и им дадете достатъчно време да мутират и да се развият, тези микроби ще намерят начин да го разрушат. Това вероятно важи за всеки органичен химикал. Тези земни микроби пречистват света.

Не само успяхме да използваме детоксикиращите свойства на микробите, за да разградим гадни вещества, като петролни разливи, военни сметища и канализационни инсталации, ние също ги използваме за детоксикация на храната и водата и увеличаване на срока на годност. В продължение на векове европейците използват виното като източник на чиста, трайна вода. Българите усъвършенстваха изкуството на детоксикация и консервиране на млякото (премахване на лактозата и предварително смилане на протеините) и превръщането му в кисело мляко и сирене. Кавказците използваха кефирните зърна за същата цел: детоксикират млечните продукти, за да направят кефир. Зеленчуците също са ферментирали, за да ги предпазят от разваляне. Повечето от маринованите продукти, намерени на нашите рафтове за хранителни стоки, са били едновременно ферментирал продукт: кисели краставички, кисело зеле и дори кетчуп (китайска дума за маринована саламура). Тъй като обаче ферментацията не винаги е еднороден процес, производителите са намерили друг начин да направят тези продукти.

Борба с инфекциите:

Конкуренцията между микробите може да бъде жестока. Добрите бактерии, които са нормални обитатели на нашите чревни пътища, ще се борят с много чужди нарушители. Те могат да се разглеждат като първата ни линия на отбрана във заразната война. Учените са документирали много различни вещества, произведени от лактобацили (млечнокисели бактерии), за които е установено, че инхибират вредните микроорганизми. Например, лактобацилус ацидофилус произвежда няколко вещества, докато ферментира мляко, включително киселина, ацидофилин, лактобацилан и лактоцидин. Доказано е, че тези вещества инхибират патогенните бактерии, като салмонела, като същевременно оставят други лактобацили и човешки клетки невредими. Тези антибиотични агенти се намират във ферментирало мляко, но не винаги в пробиотични хапчета. Проучване от 2000 г., ръководено от д-р Chitra N. Wendakoon от университета в Алберта, Едмънтън, установява, че ферментиралите млечни продукти, като киселото мляко, могат да убият Helicobacter pylori (язва, причиняваща бактерии), но че полезните бактерии сами по себе си не могат. Това означава, че пробиотиците под формата на хапчета няма да имат ефект върху H. pylori, но че домашното кисело мляко и кефирът биха.

Хранително за зареждане:

Ферментиралите продукти са чудесен източник на аминокиселини, витамини и минерали. Процесът на ферментация увеличава количествата на някои витамини. Ферментиралото мляко е чудесен източник на енергични витамини от група В, докато ферментиралите зеленчуци са чудесен източник на витамин С. Киселото зеле често е служило като военна дажба в древни армии, най-вече монголците, и е използвано за предотвратяване на скорбут. Процесът на ферментация също увеличава бионаличността на тези храни.

Използване на силата на микробите:

Хапчета срещу храна:

Вече споменахме по-рано, че е доказано, че млечните продукти, ферментирали с лактобацили, убиват патогенни бактерии, като H. pylori, докато лактобацилите сами по себе си не. Това означава, че някои от антибиотичните свойства на тези добри бактерии може да липсват в пробиотичните хапчета, които виждате на рафтовете. Освен това нямате начин да проверите потентността или жизнеността на тези продукти. Бактериите са живи организми и трябва да са живи, когато ги ядете, за да се възползвате от тяхната полза. Не е полезно да се поглъщат мъртви, добри бактерии. Освен това, качествените пробиотици често са много скъпи. Например, месечната доставка от популярен доставчик може да струва от 80 до 100 долара на месец. С бюджет от $ 100 на месец можете да приготвите цялото кисело зеле, кефир и кисело мляко, от които се нуждаете. Освен че ще се възползвате от ползите от тези полезни бактерии, ще приготвите и вкусни и здравословни ястия. Единственото предложение за пробиотици в магазина за предимства е удобството. След като започнете обаче, ферментирането на собствените си храни е много лесно.

Моля, внимавайте:

Преди да стигнем твърде далеч във ферментацията на вашите собствени храни, искаме да подчертаем две предупреждения за ферментацията. Първо, процесът на ферментация е добър за вас само ако се случва извън тялото ви. Какво означава това? Това означава, че ако поглъщате храни, които осигуряват изобилие от захар и растежни среди за бактериите, те ще ферментират тези храни във вас. Свръхрастежът на ферментативни бактерии в тялото ви може да причини всякакви медицински проблеми, включително болест на Крон, анкилозиращ спондилит, кандидоза и синдром на раздразнените черва. Така че ключът е да подквасите предварително храните си, тоест да ферментирате млякото си, преди да го изядете.

На второ място, моля не яжте развалена ферментирала храна. В някои редки случаи ферментиралите храни могат да бъдат застигнати от плесен или да се развалят. В тези случаи изхвърлете резултата и започнете отначало.

Търговски срещу домашно:

Значи искате да започнете да ферментирате собствените си храни, нали? Радвам се, че успяхме да ви убедим. За да започнете, изброихме няколко лесни домашни продукта, които можете да направите.

Приготвянето на кисело мляко е много лесно, особено ако притежавате производител на кисело мляко. Препоръчваме да закупите Yogourmet Multi - те са евтини, лесни за използване и могат да направят 2 литра на партида. Можете да вземете производител на кисело мляко и кисело мляко от доверен приятел в Lucy’s Kitchen Shop. След като имате стартер и производител на кисело мляко, всичко, от което се нуждаете, е малко мляко (препоръчваме да използвате Half-n-Half) и малко търпение. Упътванията, които се доставят с производителя, осигуряват ферментация от 6 часа. Препоръчваме ви обаче да ферментирате киселото си мляко за 24 часа, за да елиминирате цялата лактоза в киселото мляко. Всяка остатъчна лактоза може да се използва като храна за бактерии, които вече се намират в стомашно-чревния тракт и да доведе до ферментация в червата. ВНИМАНИЕ: Тези от вас, които спазват диетата SC, ТРЯБВА да ферментират киселото си мляко за 24 часа, за да останат на диета. Моля, обърнете се към страница 131 от „Прекъсване на порочния цикъл“ за повече инструкции относно приготвянето на законно кисело мляко от SCD.

Кефирът е ферментирал млечен продукт, произведен от кефирни зърна. За разлика от киселото мляко, кефирът се произвежда от лактобацилусни бактерии и няколко различни дрождни организми и ферментира при стайна температура. Най-трудната стъпка в производството на кефир е да накараш някой да продаде/да ти даде малко кефирно зърно. За нас би било невъзможно да дадем на Кефир каквато и да е справедливост, когато има уебсайт, който да описва всичко и всичко, което трябва да знаете за Кефир. Уеб сайтът се нарича Dom’s Kefir In-site. Dom също така спонсорира списък на egroups, към който можете да се присъедините, за да намерите някой, който да сподели кефирните зърна с вас и да отговори на всеки въпрос, който може да имате относно Kefir. За тези от вас на диетата на SC, ето няколко указания от мъдрия Доминик за елиминиране на лактозата в кефира:

Киселото зеле може да се направи по няколко различни начина. Традиционната рецепта включва настъргване и разбиване на прясно зеле, добавяне на сол и потапяне под вода за няколко дни. Естествените бактерии в зелето, като например lactobacillus plantarum, естествено ще започнат да ферментират зелето, докато солта инхибира другите микроби. Можете да премахнете изцяло употребата на сол, като инокулирате настъргания разтвор на зеле и вода със стартер от кисело мляко или зърна кефир. Превъзходна рецепта може да бъде намерена на уебсайта на Aquaman’s. Следва традиционна рецепта:

1 прясно средно зеле (червено или зелено)
2 супени лъжици сол за мариноване (Моля, без йод, той ще убие бактериите)
Дестилирана вода (или филтрирана и нехлорирана)

Накъсайте зелето. В голяма купа смесете натрошено зеле и сол заедно. Разбийте зелевата смес, за да изхвърлите соковете. Поставете натрошено зеле и сокове в средно голям стъклен буркан (1 квадратен размер). Натиснете здраво зелето. Добавете дестилирана вода, докато зелето е напълно потопено. Разтворът трябва да е на поне един инч от горната част на буркана. Покрийте буркана и оставете да престои 3 до 7 дни при стайна температура. Съхранявайте в хладилник. Като алтернатива може да се използват кефирни зърна за ферментация на зелето, просто елиминирайте използването на сол.

4. Маринован джинджифил:

4 кг пресен джинджифилов корен
1 супена лъжица сол за ецване (без йод)
Ѕ пакет закваска с кисело мляко
1 чаша дестилирана вода (или филтрирана и нехлорирана)

Обелете и нарежете джинджифила на много тънки филийки. Начукайте филийки джинджифил за изхвърляне на сокове.
Поставете сокове и натрошен джинджифил в стъклен буркан. Смесете със сол и вода.
Добавете предястие от кисело мляко и запечатайте. Оставете да престои на стайна температура от 3 до 5 дни.
Съхранявайте в хладилник.

За повече информация:

Dom’s Kefir на място: Как да си направим кефир (Най-добрият източник за кефир навсякъде).
Ферментация на кисело зеле - от Отделението по бактериология на UW-Уисконсин
Weston Ценова организация - Лакто-ферментационна статия
Lucy’s Kitchen Shop: Доверен източник за производители на кисело мляко и за начинаещи.
SCD бележки за киселото мляко
Aquaman’s Sauerkraut Recipe
Рецепта от кисело зеле
Рецепта Ким Чи