Ресторантите в Ню Йорк (CNN Business) намаляват менютата си, за да рационализират операциите си на фона на пандемията от коронавирус.

ресторантите

Индустрията е силно засегната от усилията да спре разпространението на Covid-19. От март до май продажбите на места за ядене и пиене са били на 94 милиарда долара под очакваните нива, според скорошно проучване на Националната асоциация на ресторантите. Повторното отваряне също ще бъде трудно. По-тънките менюта са начин да се намалят сложностите и разходите и да се изтласкат по-прости или по-популярни артикули в момент, когато запазването на пари е от решаващо значение за ресторантьорските оператори.

Ето какво е извън менюто

Denny's (DENN) премахна ястия като Sizzlin 'Supreme Skillet, палачинки Choconana, Spicy Sriracha Burger, Fit Slam и Slow-Cooked Pot Roast от менюто си за вечеря през есента. „Когато осъзнахме ефектите от пандемията, бързо се мобилизирахме, за да създадем ново рационализирано меню“, каза Джон Дилън, главен директор на марката на Дени, в изявление по имейл до CNN Business. Denny's, който все още има много опции, обслужва артикули, които "опростяват операциите и [са] по-лесни за изпълнение за членовете на нашия екип", каза той.

IHOP имаше меню от 12 страници. Сега предоставя на гостите меню за 2 страници за еднократна употреба. Смяната "изискваше много намаления", каза Брад Хейли, главен маркетинг директор на IHOP, пред CNN Business. IHOP държеше на популярни предмети, които не бяха твърде трудни за приготвяне. Той загуби сложни предмети, които поръчаха по-малко гости и които можеха да бъдат заменени с нещо подобно.

Един пример: прост и подходящ омлет, приготвен с белтъци и спанак. Докато конкретното ястие вече не е в менюто, клиентите могат да изградят свой собствен омлет, използвайки същите съставки. "Не загубихме нито една голяма категория от менюто, а просто подрязахме", каза Хейли. По-малкото меню улеснява IHOP да обучава нови работници, тъй като се отваря отново. Това означава и по-малко отпадъци за франчайз операторите, които могат да изхвърлят неизползваните съставки, които купуват за по-малко популярни елементи от менюто.

„Не виждам да се връщаме към пълното меню от 12 страници“, каза Хейли.

Dave & Buster's (PLAY) намали менюто си от 40 елемента до 15 предложения, заяви главният изпълнителен директор Брайън Дженкинс по време на неотдавнашно извикване на анализатори, обсъждащо финансовите резултати на компанията за първото тримесечие. "Не очаквам, че ще се върнем към менюто от 40 елемента", каза той.

McDonald's (MCD) "премина към ограничено меню през април", заяви компанията в изявление пред CNN Business, добавяйки, че "това решение спомогна за опростяване на операциите на екипажа на ресторанта, като същевременно подобри опита на нашите клиенти."

По време на кризата веригата смесва салати, гевреци, парфета с кисело мляко и целодневна закуска, съобщава Wall Street Journal. Компанията планира това лято да върне шепа от прекратените артикули.

Операторите на ресторанти са в трудно положение. Месеци наред техните трапезарии бяха затворени поради местни заповеди за социално отдалечаване. Сега, когато мнозина започват да отварят отново вратите си, те са изправени пред несигурна територия. При толкова висока безработица някои хора могат да решат, че храненето навън е твърде скъпо. Други може да се страхуват да влизат в ресторанти, където се притесняват, че могат да се разболеят от персонала или други клиенти. Дори ако вечерящите са нетърпеливи да излязат, ресторантите трябва да намалят капацитета си и да държат хората достатъчно отдалечени, за да изпълнят правилата за социално дистанциране.

Междувременно разходите им растат. Операторите на ресторанти трябва да плащат за лични предпазни средства за работниците, много дезинфектант за ръце, хартиени кърпи, системи за безконтактно плащане и други. Може да се наложи да платят, за да прекроят трапезариите си. А цената на някои съставки, като месото, е много по-висока.

Намаляването на менютата може да помогне. И поне засега клиентите изглежда нямат нищо против.

Проблемът с повишаването на цените

Ресторантите вече работят с много тънки маржове, така че е трудно за тях да поемат разходи, без да правят промени.

Един очевиден начин да се справите с по-високите разходи е като ги предадете на клиентите чрез по-високи цени. Но вечерящите няма да го издържат.

„Това, което ресторантите наистина мразят, е добавянето на такси и правенето на неща, които разочароват клиента“, каза Шон Кенеди, изпълнителен вицепрезидент на Националната ресторантска асоциация по публични въпроси.

Ако клиентите видят, че цените се покачват, те могат да се обърнат към конкурент. А може просто да се хранят у дома.

„Има много възможности извън храненето в ресторанта“, каза Тим Пауъл, управляващ директор на Foodservice IP, консултантска фирма за хранителни услуги. "Ако започнете да повишавате цените, това означава, че има голям шанс търсенето или трафикът да спаднат."

Докато някои ресторанти са започнали да добавят т. Нар. Надбавки Covid към сметките, разходите за храна в САЩ извън дома са се увеличили само с 0,4% от април до май, според данни на Бюрото по трудова статистика.

По-малко е повече

Свиването на менюто е по-добър вариант. Това позволява на ресторантите да поръчват продукти на едро и да постигнат по-добри икономии от мащаба. И тъй като ресторантите премахват своите най-малко популярни или по-скъпи артикули, промените могат да засегнат относително малък брой клиенти.

Например в Дейв и Бъстър „15-те артикула, които избрахме, генерират значителна част от приходите ни от храна“, обясни главният изпълнителен директор Дженкинс.

Още преди удара на пандемията, ресторантите понякога изрязват менютата си, за да намалят разходите или да увеличат ефективността. "Склонни сме да влизаме и излизаме от тези фази", каза Пауъл, консултант по храните. Миналата година McDonald's намали късно вечерното си меню и изостави занаятчийските си бургери, за да ускори обслужването си и да направи менютата си по-малко сложни.

И докато някои клиенти може да пропуснат да видят любимото си ястие в менюто, други може да са доволни - или поне толерантни - от промените.

В McDonald's наскоро намаленото меню подобри резултатите за удовлетвореност на клиентите "значително", каза Марк Салебра, председател на Националния лидерски алианс на McDonald's, в изявление, предоставено от говорител на компанията.

Освен това, някои вечерящи може да не се интересуват толкова много от разнообразието в момента.

"Клиентите на Дени" разбират изключително много от корекциите, които сме направили ", каза Дилън, добавяйки" открихме, че гостите ни оценяват фокуса, който поставяме върху безопасността, чистотата и хигиената, които позволява малко по-малкото меню ".

Хейли от IHOP каза така: „не виждаме оплаквания от гостите“.