Пиле Киев. Лондон Бройл. Пекинска патица. По време на пътуването от място до чиния имената на много ястия се губят в превода.
Киев, Украйна, държи църкви със златни куполи и криволичеща река Днепър.
Печена Аляска. Лондонски бройл. Юфка от Сингапур. Когато храната е кръстена на град или държава, бихте си помислили, че това ще означава, че ястието е било свързано или измислено на това място.
Но реалността често се губи в превод някъде между действителна история за произхода (горещо пиле в Нешвил, пикантна пържена птица с корени в афро-американската общност в Тенеси) и маркетингова кампания (печена Аляска, сладоледена торта, готвач от Ню Йорк разбита през 1867 г., за да поздрави САЩ, закупувайки територията от Русия).
В по-голямата си част имената на храните са предназначени да спечелят вечери и да влияят на ядещите. „Искате нещо, което резонира с ценностите на вашите потребители и искате да се откроите от конкурентите си“, казва историкът на храните Кен Албала от Тихоокеанския университет. „Асоциацията с мястото е силен маркер за идентичност - дори и да си го измислите.“ Албала, автор на книги за кулинарна история като Хранене правилно в Ренесанса и Ядки: глобална история също така смята, че някои имена на храни идват от чисто невежество. „Например, хората първоначално смятаха, че пуйката идва от Турция“, казва той.
Защо пилето Киев прекоси земното кълбо?
Един перфектен пример е пилешкото Киев. Основната рецепта: панирана, пържена пържена котлета с пълнеж от подправено масло. Това е доста упадъчно и може да бъде опасно - внимавайте за пръскане на горещо масло, когато го нарязвате. Но не е от Украйна.
Пиле Киев развълнува западните гости на вечерята през 60-те и 70-те години на миналия век.
Бони Моралес, готвач и съсобственик на Портланд, руския ресторант "Качка" в Орегон, за първи път опита ястието, когато нейните съветски родители имигранти й сервираха телевизионна версия за вечеря през 90-те години. Никога не са чували за това в родната си Беларус. „Хората не правят пилешко Киев у дома“, казва Моралес.
Години по-късно пилешкото Киев стана силен продавач в менюто на Качка. „Бяхме притеснени, че хората няма да се откажат от руската кухня, така че усъвършенствахме ястията, които средностатистическите американски вечери няма да изплашат“, казва тя. „В края на краищата това е просто пържено пиле с масло в центъра. Кой не харесва това? "
Въпреки че не започна в Украйна, пилешкото Киев изглежда се появява за първи път в руските менюта в края на 19-ти век, вероятно измислено от френските готвачи, аристократите, обичащи да работят. Вероятно първоначално се е приготвяло със смляно месо - най-често свинско, но понякога телешко или пилешко - и пържено, в резултат на което прилича на овален, паниран хамбургер.
Рецептата с пилета придоби популярност в Русия в началото на 20-ти век (особено в хотелската верига „Интурист“). И до 60-те години на миналия век, с западно име (пилешко Киев), ястието обикновено използва сплескани, навити пилешки гърди. И се превърна в изискан британски и американски хедлайнер на вечерята.
Обратно в Киев, рецептата беше на радарите на готвачите до 70-те години, когато туристите започнаха да я искат в ресторантите. За да отговори на търсенето, Киев прегърна котлети от Киев.
Сега посетителите могат да размажат рецептата за пиле като ръчна закуска (тя прилича на пръчка без кордог) в Rebra & Kotlety на град или версия, облечена с гъши дроб и пяна от карфиол в кафе Vogue в лъскавия Fairmont Grand Hotel Kyiv. И през 2018 г. в централния град, само на крачки от - къде другаде? - ресторант „Пилешки Киев“, се издига приблизително бронзова скулптура с размер на чиния с бронзова скулптура на сегашното емблематично ястие.
Продавам вкус на тики
Някои имена на храни са просто нагла маркетингова уловка. Вземете раци Rangoon, онези пържени кнедли, пълнени с раци, крема сирене и тирета сос от чили и HP.
В Янгон, Мианмар (по-рано известен като Рангун, Бирма), много малко пазари предлагат крема сиренето, необходимо за приготвяне на малките любими блюда от пупу. Освен това, ракът Rangoon е създаден на няколко океана от ресторанта на Калифорния в средата на века Виктор Дж. Бержерон, чиито ресторанти на Trader Vic с тематични тики са присвоили декор в южната част на Тихия океан и са присвоили редица азиатски и полинезийски храни в менютата си. В много случаи, подобно на кнедлите, Бергерон просто е проверил отдалечени локали - сквап Cathay, таитянско фламбе (леко тропически сладоледни сладки). „Маркирате продукт с място, така че да има незабавна асоциация в съзнанието на потребителите“, казва Албала.
Пагодата Суле свети в центъра на центъра на Янгон, Мианмар.
За първи път сервиран в Trader Vic’s през 50-те години, ракът Rangoon все още е най-продаваното мезе в 17-те аванпоста на веригата от Атланта до ОАЕ. „Това беше фузионна храна, която приема екзотични съставки и ги комбинира с европейски техники“, казва Ив Бергерон, говорител на Trader Vic и внучка на нейния основател.
Други ястия с имена, които се пътуват по-добре от това, което е в чинията, включват Londonbroil (американска техника за готвене на пържоли) и немски шоколадов сладкиш, който всъщност произхожда от Тексас. Последното име дори не идва от голямото европейско имигрантско население на Lone Star State. Рецептата - която стана вирусна от ерата на Айзенхауер след пускането в Далас сутрешни новини през 1957 г. - използва сладкия шоколад на Baker’s German. Шоколадът е формулиран през 1850-те от американския сладкар Самюел Герман.
И докато изпечената Аляска изникна в Ню Йорк, подобно на пилешкото Киев, в крайна сметка тя се скиташе към дома. Сладоледената торта с меренга сега фигурира в много десертни менюта в 49-ия щат, включително в курорта Alyeska в планината Чугач.
Истината в рекламата
Понякога пекинска патица е просто, добре, пекинска птица, приготвена и изядена в града, където рецептата за първи път е полетяла. Прилича много на крилата на Buffalo, които, да, са родени през 1964 г. в северния град на щата Ню Йорк със същото име, в Anchor Bar. И за протокол: белгийските вафли са измислени в Белгия, а сиренето от Филаделфия идва от Града на братската любов.
За тези китайски птици? Печените шарлатани са висяли на куки в патешки къщи от векове: първата версия на ястието е излюпена в Пекин, сега известна като Пекин, и е поднесена на китайския император през 13 век. Пекинска патица се появява за първи път в печат в Hu Sihui’s Пълни рецепти за ястия и напитки, публикувано през 1330г.
Днешната пекинска патица обикновено е пекинска порода, която е угоена преди клането. След това цялата патица се почиства, подготвя, изсушава, остъклява с малтоза и подправки, изсушава се отново и се пече. Многодневният процес води до златиста, хрупкава кожа и сочно месо. Патицата е традиционно издълбана до масата и се сервира в три курса: кожа и сос за потапяне; месо със зеленчуци и диафани малки палачинки; и останалите битове в бульон. Презентационният метод - подобно на рецептата - е мигрирал към китайските ресторанти по целия свят.
Bianyifang, първият ресторант, специализиран в пекинска патица, отворен през 1416 г. в днешния Пекин. Място на спиноф е дошло през 1855 г. и продължава да функционира и до днес. Можете да опитате патицата там или в Quanjude, като бизнес от 1864 г. Ресторантите леко се различават в методите си на приготвяне: Bianyifang пече птици в затворена фурна, а последната ги готви в отворена фурна.
Местните постоянно спорят коя рецепта на ресторанта е по-добра. Но какво не е в спора? Къде е създадена пекинска патица. В този случай името е истинската история на ястието.