от Ванеса Кимбъл на 24 април 2015 г. в Health, What to Eat

От ден на ден аз уча хората да правят бавно ферментирал хляб от закваска у дома. Има много причини да си направите сами хляб със закваска. Това е евтино, вкусно и ако решите да използвате местно или органично брашно, то също е чудесно устойчив начин за печене. Въпросът, който най-често ми задават, е за смилаемостта на закваската и по-конкретно защо някои хора смятат, че могат да усвоят малко заквасен хляб с лекота, но не всички закваски?

смилаемост

Първото нещо, което трябва да подчертая, е, че не съм учен. Аз съм пекар със страст към закваска. Но моето учение ме накара да чета и да изследвам допълнително въпроса за смилаемостта. Открих, че не всички закваски са еднакви. Защо някои хора могат да намерят истинската закваска за по-лесно смилаема?

Без изкуствени добавки

Разбирам, че истинската закваска е хляб, приготвен само с брашно, сол, вода и дива дрождна култура (смес от естествени дрожди и млечнокисели бактерии). Няма нито едно от помощните средства за обработка, които толкова често се срещат в произведените в търговската мрежа хлябове, като агенти за обработка на брашно, емулгатори, добавен глутен, консерванти или добавени ензими. За някои хора просто премахването на този химически коктейл от диетата си и яденето на традиционно приготвени бавно ферментирали хлябове може да е достатъчно за премахване на храносмилателните проблеми.

По-малко метеоризъм

В зърното основният запас от фосфор се намира в триковата част на пшеницата; това се нарича фитинова киселина. Някои натуропати вярват, че фитиновата киселина причинява подуване и метеоризъм при хора, страдащи от синдром на раздразнените черва. По време на дългата, бавна ферментация на закваска, фитиновата киселина се разгражда. Това може да помогне за смилаемостта, особено защото, за разлика от кравите, които имат отделение в стомаха си за ферментация на трева, ние нямаме вграден процес на ферментация в стомаха ни за разграждане на киселината. Фитиновата киселина действа също така, че инхибира ензимите, необходими за разграждането на протеините и нишестето в стомаха ни, а липсата на ензими води до храносмилателни затруднения.

В закваската млечнокиселите бактерии произвеждат ензим, наречен фитаза, който ефективно ‘предварително усвоява’ фитиновата киселина по време на продължителната ферментация. Това частично неутрализира ефектите на фитиновата киселина и прави хляба лесен за смилане.

По-питателна

Фитиновата киселина също се свързва с минерали, като калций, магнезий, желязо и цинк. Това означава, че тялото ни не е в състояние да абсорбира и използва тези важни хранителни вещества. Тъй като фитазата, получена по време на ферментацията на закваска, разгражда фитиновата киселина, минералите остават бионалични, което означава, че телата ни могат да ги използват. Просто казано, закваската може да бъде по-питателна поради това. Трябва да се отбележи обаче, че макар да е трудно да се уеднакви с такива доказателства, изглежда, че поне едно проучване е установило полза за здравето на фитиновата киселина, като тези на диета с ниска фитинова киселина имат по-голям риск от остеопороза.

Намален глутен

Има много положителни индикации в проучване, публикувано през 2004 г., че продължителната, бавна ферментация на закваска модифицира части от протеина глиадин и протеина глутенин в пшеничното брашно, които са токсични за индивиди с цьолиакия. Друго проучване, при което се използва смес от подбрани лактобацили от закваска и гъбични протеази за елиминиране на токсичността на пшеничното брашно по време на продължителна ферментация, съобщава, че „Преработката на храни чрез подбрани лактобацили от закваска и гъбични протеази може да се счита за ефективен подход за елиминиране на токсичността на глутен“

Трябва да подчертая, че споменаването на лабораторно контролиран експеримент под лекарско наблюдение не дава зелена светлина на хората, страдащи от цьолиакия или истински алергии към пшеница или глутен, да започнат да ядат хляб със закваска. Също така е важно да запомните, че все по-често това, което се продава като закваска в търговската мрежа, може да не бъде направено с дълъг процес на ферментация.

Киселото тесто може да помогне за регулиране на нивата на кръвната захар

Тери Греъм, професор по човешко здраве и хранителни науки в Университета на Гуелф в Канада, ми обясни, че неговият екип от изследователи е изследвал четири вида хляб, за да определи кои са най-положителните ефекти върху здравето, що се отнася до метаболизма на въглехидратите, кръвната захар и нива на инсулин. Резултатите бяха забележителни.

Екипът първоначално се зае да сравнява начина, по който различните видове хляб се усвояват и усвояват в тялото. Резултатите от тях установиха, че видът на използваните зърна, начинът им на смилане и начинът, по който е направен хлябът, влияят върху свойствата на смилаемост на питка. По-важното за любителите на хляб със закваска, те откриха, че ферментацията с помощта на естествени дрожди и млечнокисели бактерии води до получаване на питка, която се усвоява по-бавно и причинява по-малко скок в нивата на кръвната захар, когато се яде.

Във второ проучване екипът разгледа хормоналните реакции и включи други хлябове в своите опити. Резултатите постоянно показват, че закваската е свързана с по-умерени реакции на кръвната захар. И така, защо хлябът със закваска може да показва тези ползи за здравето? Една от възможностите е, че процесът на ферментация на закваска променя структурата на хляба. Тези промени означават, че нишестето може да се усвоява и усвоява в тялото по-бавно, което води до по-слабо изразени реакции по отношение на кръвната глюкоза и инсулина. Изследвания от Финландия също подкрепят това.

Необходимостта от дефиниране на бавно ферментирал хляб

Като се има предвид, че дългият, бавно ферментирал хляб има този потенциал за човешкото здраве, особено за диабетиците, струва ми се невероятно, че няма регулация, специфична за закваската, която да определя процеса на ферментацията му. Ако потребителите не могат да определят колко дълго ферментът е ферментирал, как могат да направят информиран избор? По-важното е как могат да идентифицират хляб, който може да помогне за регулиране на кръвната захар?

Крис Йънг от The Real Bread Campaign вярва, че истинската закваска се приготвя с помощта на тесто или тесто от вода и зърнено брашно, съдържащо култура от естествени дрожди и млечнокисели бактерии. Важно е, че не се прави с търговска мая, изсушена закваска на прах, изкуствени добавки или други подкиселители, като кисело мляко или индустриална оцетна киселина, които просто придават кисел вкус без предимствата. Понастоящем няма легална дефиниция за това колко дълъг, бавно ферментирал хляб е във Великобритания. Означава ли дълъг и бавен час или три или осемнадесет? Процесът на приготвяне на закваска е занаятчийски, тъй като продължителността на процеса на ферментация се определя от много фактори, включително вида на брашното, което използвате, температурата на околната среда, температурата на водата и количеството на използваното предястие. Като пекар мога да разбера дали закваска е ферментирала достатъчно дълго от вида и допира и усещането. Намирането на точна дефиниция за продължителна бавна ферментация може да е ключът към промяната.

Това, което знам е, че след десетилетия скучни, практически неразличими бели нарязани фабрични хлябове, имаше огромен възраждане на интереса към занаятчийските хлябове. Вкусовите рецептори на Великобритания се събуждат отново от рог на изобилие от вкусове и текстури в истински хляб, изработен от малки местни пекарни. В стремежа си да предложат на клиентите по-широк избор, тяхното изпичане е избягало от ограниченията на типичните хлебни дрожди и валцувано бяло пшенично брашно. Клиентите вече могат да се насладят на добавената дълбочина и сложност на вкуса в широката гама от хлябове, които сега се пекат, и може би на редица други предимства, които само истинската закваска, бавно квасена с жива култура, може да създаде.

Побърква се, че производителите се възползват от предимствата на закваската и произвеждат евтин, ефективно „фалшив“ хляб със закваска. По различни причини все повече хора са готови да платят премия за истинска закваска. Ето защо сега повече от всякога, както твърди кампанията за истински хляб, се нуждаем от „Закон за честната кора“, който включва правно обвързващо определение за „хляб с квас“ и други определящи термини, включително „занаятчийски“, „пресен“ и „традиционен ". В това отношение е постигнат известен напредък във Франция, където рН (киселинността) и съдържанието на оцетна киселина в закваската се регулират. Купувачите имат право да знаят какво купуват и „истинските“ хлебопекари, които използват тези термини законно, трябва да могат да различават своето печене от хлябовете, произведени в търговската мрежа.

В крайна сметка най-добрият съвет, който мога да предложа на всеки, е да поговорите с вашия пекар и да попитате за колко време ферментира хлябът - или да си направите сами.

Рецепта

Това е основно ръководство, което разработих за печене на закваска с помощта на органично брашно.

Позволете си около три до четири часа тестото да бъде смесено, сгънато и оформено, готово да се постави в най-студената част на хладилника, за да се докаже през деня или през нощта.

Не се уморявам да вадя заквасени топчета от фурната. Къщата мирише на френска пекарна и има истинска радост от изваждането на славен хляб. Ако приготвяте хляб за първи път или не сте уверени в оформянето на закваска, можете да я сложите в 1 кг банетон или форма за хляб, намазана обилно с масло. Печете според инструкциите на рецептата по-долу.

Оборудване:

Голяма купа за смесване
1 кг кръгъл банетон или форма за хляб
2 чисти кърпи за чай
Холандска фурна или купол за печене
Остър нож или ‘куц’, с който да нарязвате тестото

Състав:

300гр вода
100 г квасен квас („стартер“) *
100g пълнозърнесто органично брашно
400g органично силно бяло брашно (и малко допълнително за запрашаване на банетона или формата за хляб)
10g фина морска сол
грис, на прах

* За да направите 100 г квас, използвайте 2 супени лъжици закваска, 50 г филтрирана вода и 50 г силно бяло брашно. Разбъркайте добре и оставете, покрити на плота в кухнята. Ще бъде оживено и мехурче и готово за печене след 8 часа.

Тъй като процесът на приготвяне на този хляб е удължен, аз предложих времена на всеки етап въз основа на вечер за приготвяне на хляб, като тестото се вдига за една нощ. Можете обаче да започнете хляба си първо нещо сутрин.

Микс (18.00 ч.)

В голяма купа разбъркайте водата и стартера си заедно. Добавете цялото брашно и сол и разбъркайте внимателно, докато всички съставки се съберат в голяма топка.

Покрийте с влажна кърпа и оставете тестото да почине в хладна среда за около 2 часа.

Сгъване (20.30 ч.)

Вместо да месите тесто, сгънете го. Повдигнете го и го сгънете, като направите четвърт оборот на купата си и повторете три пъти. Направете това още три пъти на 15-минутни интервали с последна 15-минутна почивка в края.

Форма (21:30)

Оформете леко тестото на топка, след това поставете шева с лицето нагоре в кръгъл банетон, поръсен с брашно. (Ако нямате банетон, използвайте чиста кърпа за чай, прашена с брашно в гевгир.) Изпрашете горната част с брашно, след което покрийте с влажна кърпа за чай.

Докажи

Оставете тестото на една страна за един час, след това прехвърлете в хладилника и оставете да се докаже там за 8–12 часа.

Печете (на следващата сутрин)

Загрейте фурната си до 220 ° C. Докато се загрява, поставете холандската си фурна или купол за печене във фурната, или ако използвате камък за печене, поставете голям тиган с вряща вода на дъното на фурната. Хидратацията помага да се образува красива коричка. Изпрашете камъка за печене с фин слой грис, който спира хляба по него.

Когато фурната достигне пълна топлина, сложете тестото си върху камъка за печене или в холандската фурна или купола за печене и нарязайте горната част с острието си (поставете капака, ако използвате клош или холандска фурна). Наклонената черта позволява на хляба да се къса контролирано, където и вие го искате, докато се вдига във фурната.

Печете 40 минути, след това намалете котлона на 180 ° C (махнете капака, ако използвате холандска фурна или купол за печене) и печете още 15–20 минути. Трябва да решите колко тъмна ви харесва вашата кора, но ви предлагам да печете, докато стане тъмнокафява - има много по-добър вкус.

Съхранение

Закваската е най-добре да се охлади преди нарязване, за да се развие пълният вкус. След като се охлади, съхранявайте в ленена или памучна торбичка за хляб или в сгъната кърпа за чай.

Ако не ви интересува хрупкава коричка, просто увийте хляба си в чиста кърпа за чай, докато е още топъл.

Регистрирайте се в нашия бюлетин

Бъдете в крак с последните SFT изгледи и новини