Рибата твърде смъртоносна за императорите, кралските особи и шогуната
Японският Pufferfish или фугу, както се нарича на японски, е може би най-скандалната забранена храна в света. Фугу почти се превърна в дете на забранената храна, пример за нашата странна мания да ядем храна, която може и се оказва смъртоносна.
История на яденето на фугу
Има доказателства, които предполагат, че хората ядат фугу поне от 2600 г. пр. Н. Е. Това беше популярно ястие в Източна Азия, но най-вече Япония, която остава центърът на консумацията на фугу и до днес.
Размерът им варира от малки джуджета, дълги само няколко сантиметра, до чудовищните гигантски пухчета с дължина 2 фута и обикновено се срещат в тропическите и субтропичните води. Както може да се очаква от името им, те са известни с това, че се „надуват“, когато са заплашени, поглъщайки огромни количества вода и въздух, правейки ги практически негодни за консумация, като същевременно ги кара да изглеждат по-заплашителни.
Подобно на много други животни, тяхната токсичност идва от диетата им, която се състои от охлюви, морски звезди и други малки безгръбначни. Това означава, че черният дроб на рибата е изпълнен с химикал, известен като тетродотоксин, изключително смъртоносно съединение, значително по-силно от цианида. Смята се, че един единствен бухал има токсичната способност да убива 30 човека. Смъртта обикновено идва от дихателна недостатъчност между 30 минути и 4 часа след ядене на отровната риба и не е известен антидот за отравяне с тетродотоксин.
Очевидно смъртните случаи от рибите са често срещани, че по време на шогуната на Токугава шогунът забранява консумацията на фугу в Едо (днес Токио) и заобикалящата го енергийна база, но извън непосредствените зони на контрол тя остава често срещана, особено в западната част региони на Япония. Днес същите тези региони, най-вече префектура Ямагучи, остават най-важните области на консумацията на фугу и кулинарното обучение.
След падането на шогуната, възстановяването на Мейджи също ще забрани консумацията на фугу и се казва, че това е единствената храна, която японският император няма право да яде от страх, че това може да причини смърт. Забраната ще бъде отменена в Япония от първия й министър-председател, принц Ито Хиробуми през 1888 г., който е роден в региона Ямагучи.
Предполага се, че по време на пътуване до дома той посети ресторант, наречен Shunpanrō. Притежателите, които не предлагаха добра риба, освен фугу, му приготвиха и поднесоха. Твърди се, че регионът е усъвършенствал методите за подготовка преди този период, но остава фактът, че те са сервирали силно смъртоносна риба на член на японското кралско семейство, най-вероятно без неговото знание. Невероятно обаче, че го хареса и вместо да ги накаже за потенциално отравяне, той отмени забраната за фугу и предостави на ресторанта, който съществува и до днес, първия лиценз за приготвяне и продажба на фугу. Дори и след това, Шунпанро остана в съзнанието му, тъй като ще бъде избрано като място за подписване на Договора от Шимоносеки, който сложи край на китайско-японската война от 1894–95 г.
Обучение и модерна консумация
Готвачите, които се надяват да станат майстори на фугу, трябва да преминат поне три години обучение, преди да им бъде позволено да спечелят лиценз за подготовка и сервиране на смъртоносната риба. Приготвя се по строг процес на първо отстраняване на кожата му, след това измиване на рибата със сол, отстраняване на бодлите и очите, след което изкормването на рибата. Последната част е мястото, където се осъществява истинското умение. Много от органите съдържат малко токсин, но черният дроб е най-лошият. Трябва да се отстрани напълно и чисто. Ако избухне, рибата става отровна, ако има нещо, дори малко количество, рибата става отровна.
Яденето на черен дроб е забранено в Япония, но мнозина са готови да се противопоставят на тези правила, въпреки много реалните опасности. През 2011 г. на двузвезден готвач на Michelin бе отнет лицензът за фугу, след като се съгласи да сервира черния дроб на фугу на жена, която продължи да страда от отравяне с тетродотоксин. Не е ясно дали е оцеляла.
Случаи като този обаче са редки. Строгото обучение прави така, че отравянето от фугу в ресторантите е почти нечувано. Готвачите ще таксуват над $ 120 на човек за промяната, за да опитат fugu относително безрисково.
Точните цифри за броя на смъртните случаи, които се случват всяка година, е трудно да се потвърдят, но това е поне три или четири годишно, повечето от които идват от любители риболовци и готвачи, които приготвят ястието у дома.
Но съвременната епоха ще направи революция в тази традиция от хилядолетия. Докато черният дроб е най-опасната част от рибата, той е и най-вкусният. Това накара няколко учени да създадат нетоксични риби, които според тях са напълно безопасни за ядене поради очевидната липса на тетродотоксин.
Макар че това може да звучи революционно, не е без противоречия. Мнозина твърдят, че нормализирането на яденето на черния дроб на бухалки ще доведе до объркване в бъдеще и потенциално ще доведе до смърт на неволни потребители.
По същия начин някои също твърдят, че е невъзможно да се гарантира, че бухарите, дори ако са от рибовъдно стопанство, нямат тетродотоксин в тялото си. Въпреки че се смята, че рибата придобива по-голямата част от отровните си характеристики от храната, която консумира, има доказателства, че тя предава това и на своите потомци. Мнозина твърдят, че ако дивите пухчета попаднат в развъдните центрове на тези рибовъдни стопанства, няма да има начин да се каже. Хората щяха да ядат рибата, предполагайки, че са напълно в безопасност и ще понесат последствията.
В още по-широк смисъл рибните продукти са известни с трудни източници. Дори нещо като риба тон може да бъде трудно да се проследи изцяло, но последиците за неправилно произведени бухалки могат да се окажат изключително смъртоносни.
Поради възможността за смърт, фугу е забранен в целия ЕС и във Великобритания, като същевременно е силно ограничен в САЩ до няколко специализирани ресторанта. Само черният дроб остава забранен в голяма част от останалия свят, включително Япония. Но това е просто толкова смъртоносна репутация, за която мнозина твърдят, че прави вкуса на фугу толкова добър.
Окончателното противопоставяне на „безопасното фугу“ твърди, че без потенциала, колкото и малък да е смъртта, рибата губи голяма част от своя блясък. Това желание да вървим по тази линия, макар и кратко, е това, което превърна фугу в една от най-скандалните забранени храни в света, заслужаваща заглавието си както смъртоносна, така и вкусна.
Източноазиатската кухня е известна с това, че е забранена тук на Запад, макар и често поради много различни причини. Например, Сананджи, Октоподът, който все още се движи и е „жив“, докато го ядете, който е известен с това, че се задави до смърт.