Виртуална стомашна


Бързите байтове на Мариани
Ако искате да бъдете представени в нашия раздел Бързи байтове, моля, посетете нашата страница за медии на www.JohnMarianiMedia.com

* Платени реклами *

Бенджамин Steakhouse: White Plains NY търси енергични, мотивирани събития/професионалист по маркетинг, за да популяризира ресторанта и да се занимава с всички банкетни продажби/частни събития. Идеалният кандидат трябва да има отлични комуникативни умения, както и минимум 1-2 години професионален опит в събития, продажби или в хотелиерската индустрия. Силните продажбени и административни умения са ключови, както и вниманието към детайлите, добрите организационни умения и способността за многозадачност. Самомотивацията е от решаващо значение! Трябва да може да популяризира, резервира и координира събития от началото до края ! Познаването на района е плюс! Заинтересованите кандидати могат да изпратят по електронна поща автобиография, както и описание защо бихте били подходящи за [email protected].

Класическият agnolotti del plin на Пиемонт, в Монферато, Торино


МЪЖ ЗА ГРАДА
от Кристофър Мариани


Лов на трюфели в Льо Марке, Италия

"Аквалагна, Италия"

Отново се събудих рано, но поне имаше дневна светлина, за разлика от сутринта, когато посетихме рибния търг във Фано. Бях с легендарния ресторантьор Тони Мей (отдолу) и един от известните американски автори на вино, Антъни Диас Блу (той минава покрай Анди), като част от ежегодното пътуване на GRI до Италия.

Обикаляхме красивия италиански регион Льо Марш, вечеряхме всяка вечер в страхотни ресторанти и тратории с звезди на Мишлен, дегустирахме местни вина (предимно бели) и разчитахме на еспресо за енергия. Познавам Тони Мей от много години, но никога не знаех, че той не се нуждае от сън, нито е засегнат от джетлаг. Мъжът се докосва до италианска земя и има силата на тийнейджър. Единственият път, в който Тони си взе почивка, беше, докато седнахме на дървена пейка в морския град Пезаро, докато пушехме пури и гледахме към хоризонта на Адриатика.

Същата сутрин, когато слънцето се събуди, се отправихме към една от най-високите столици на Италия за производство на трюфели, Аквалагна. Има обществена земя, където могат да ловуват само лицензирани ловци на трюфели, а има и трюфелни ферми, където трюфелите се отглеждат в полуконтролирана среда и се събират целогодишно.

Идеята за ферма за трюфели може да изглежда чужда за повечето, които мислят за лов на трюфели като ровене из гората със свине в търсене на трюфели с размер на бейзбол, което не е твърде далеч от истината. С изключение на това, че в Италия прасетата са заменени от кучета, обучени да подушат интензивните аромати на това, което по същество е гъба. Кучетата обикновено не ядат трюфелите, слава богу, за разлика от прасетата, които се слюноотделят при тази мисъл. Представете си, че вашето прасе намира трюфел лесно на стойност няколкостотин долара и го хапе като ябълка! Това би било тъжен ден за всеки ловец.

Трюфелните ферми са пълни със специфични дъбови дървета, подстригани, за да останат малки, като концентрират всички хранителни вещества и вода в корените на дървото. Под земята е мястото, където спорите на трюфелите намират дом, като се прикрепят към корените и се хранят с тях за хранене. Спорите и гъбите се разпространяват в тези ферми и почти всяко дърво има скрити съкровища под почвата, върху която стои. Въпросът е, кое дърво на даден ден има трюфел? Важен въпрос, на който трябва да се отговори бързо, като се има предвид, че срокът на годност на трюфела далеч не е дълъг.

По време на посещението ни във ферма за трюфели в Аквалагна, собственикът Джорджо Ремедия и неговият верен спътник Боби (вдясно) ни показаха кои дървета имат трюфели и кои дървета имат много трюфели. Фермата се обработва и всяко дърво се засажда в редица, разположени на шах от поне десет ярда. Това предлага на корените на всички дървета шанс да растат големи и да се надяваме да произведат много трюфели.

Този процес продължи цяла сутрин и само няколко часа по-късно имахме малка платнена торбичка, пълна с черни трюфели с различни форми и размери. Не беше сезонът на белите трюфели, но достатъчно интересно, Girorgio ни обясни как бели трюфели се срещат само в Италия и причината за това все още е неизвестна. Той разказа много истории за експерти по трюфелите, които издигнаха цели парцели пръст и корени, за които е известно, че имат спори от бели трюфели и преместиха земята в различни страни по света, но не беше произведен нито един трюфел. Това е мистерия, която изглежда няма смисъл. Знаят ли спорите, че напускат любимата си Италия и решават да се разбунтуват, като не се превръщат в трюфели?

Същият следобед след сбогуване с Джорджо и Боби се отправихме към лабораторията Acqualagna Tartufi за бърза обиколка. Докато излизахме на паркинга, във въздуха се носеше трюфел. Когато отворихме вратите на лабораторията, сякаш бяхме ударени по лицето от гигантски трюфел. Стаите бяха пълни с трюфелна есенция и рафтове, снабдени с масло от трюфели, кремове, копринени сирена, покрити с обръснати трюфели, макаронени изделия, напоени с трюфел и любимата ми, стъклен буркан с трюфелен мед. Купих буркан за майка си и го заляхме върху парчета сирене Р армиджано Реджиано, когато се върнах у дома.

Лабораторната стая беше съсредоточена около недокоснати трюфели, могили, високи един метър и три фута широки. Беше като трюфелно небе и не исках никога да си тръгвам. Машини от неръждаема стомана ни заобиколиха и ароматът само се сгъсти. В крайна сметка трябваше да тръгнем, против нашата воля, докато се препънахме обратно до колата в мъгла от трюфели.

След това отиде до Il Palazzo del Gusto за обяд, вдъхновен от трюфели. Филийки италиански хляб с дебелина един инч бяха напоени с крем сос от трюфели и покрити с обръснати трюфели. Приличаше на пудинг от трюфелен хляб с богата течна консистенция. Пухкавите яйца бяха покрити с черни трюфелни стърготини (горе) и измити с хапки свежо, студено бяло вино. След това готвач извади чинии с прясна паста и лично обръсна малки планини от трюфел отгоре. Не помня кога всичко спря.
След като посетих Аквалагна, мога да кажа с пълна увереност, недоволствам, когато ресторант твърди, че сервира ястие с трюфели, но в чинията няма нито един трюфел. Не можете да наречете картофените пюрета "трюфелни пюрета", просто защото сте добавили струйка трюфелно масло и подложка от трюфелно масло. Не е правилно! Ястие, което твърди, че има трюфели, трябва да има трюфели и всеки път, когато започна да мисля за този прекрасен ден в Аквалагна, извиквам Тони Мей и го питам дали има маса за мен в неговия ресторант SD26 в Ню Йорк, където е готвачът Матео Бергамини никога евтино с трюфелите.