Следващия път, когато готвите пиле, не разчитайте на цвета на месото, за да ви каже дали е готвено достатъчно, за да избегнете хранително отравяне.

пиле

Докато изчакваме тази пандемия, има вероятност да сте вкъщи и да готвите. Може би сте изпекли милион хляба и предястието ви от закваска прелива. Ако Google Trends е някаква индикация за това какво следва, след „бананов хляб“ и „палачинки“, хората търсят „пилешки рецепти“.

Пилето е най-популярното месо в Америка. Но недоизпеченото пиле, когато е замърсено, също е водещ източник на болести, предавани с храна. И така, как да избегнете натравянето на хранителни отравяния на себе си и на вашите изолирани партньори?

Много хора, включително Солвейг Лангсруд, учен от Норвежкия институт за изследване на храните, рибарството и аквакултурите, предполагат, че пилето следва просто правило: розовото пиле стана бяло означава „готово“. Подобно е на начина, по който готвим други меса.

„Потребителите могат да видят, че ако имате хамбургер и той се превърне от червен в кафяв, това е приблизително около температурата, при която месото става безопасно“, каза д-р Лангсруд.

Но това вярно ли беше? Дали се подреждаше с препоръки за температурата?

Тъй като научната литература не дава ясен отговор на нейните въпроси, д-р Лангсруд и нейните колеги са установили общи проблеми с препоръки и практики за безопасно приготвяне на пилешко у дома. В проучване, публикувано в сряда в PLOS ONE, те показаха, че домашните готвачи често следват интуицията и цвета, пренебрегвайки температурните препоръки. Интуицията и цветът понякога не са достатъчни, за да осигурят безопасност. Те могат да бъдат облекчени с няколко експертни съвета.

За да проучат как готвачите вкъщи следват препоръките за безопасност, изследователите заснеха 75 домакинства в пет европейски държави. От случайна, но непредставителна извадка, те също така проведоха онлайн проучване на близо 4000 домакинства в същите страни, които казват, че готвят пилешко.

Притесняващи се, че пилето ще изсъхне, повечето домашни готвачи определят готовността според цвета и структурата на месото, откриха те. Малцина се занимаваха с термометри, твърдейки, че им отнема твърде много време, че са твърде сложни за използване, не се вписват в пилето или не са необходими (въпреки че лесните за използване термометри са евтини и широко достъпни).

В допълнителни лабораторни експерименти учените инжектирали сурови филета от пилешки гърди с коктейл от кампилобактер и салмонела. Тези бактерии са често срещани замърсители на пилето и причиняват милиони заболявания, хиляди хоспитализации и стотици смъртни случаи всяка година в САЩ. Те приготвиха гърдите на търговска скара, докато достигнаха основните температури от 122 до 158 градуса по Фаренхайт (минималната температура на Световната здравна организация за безопасно пиле) и откриха нещо изненадващо.

При 158 градуса, но не и по-ниско, бактериите в сърцевините на пилетата бяха намалени до безопасни нива и когато се отвори, месото му изглеждаше скучно и влакнесто, а не лъскаво като сурово пиле. Но месото започна да се променя от розово на бяло далеч под този праг и повечето промени в цвета се случиха под 131 градуса по Фаренхайт. Понякога сърцевината на пилето ще бъде безопасно приготвена, но опасните нива на бактерии все още се задържат върху повърхности, които не са докосвали плочата на скара.

Много хора смятат, че пилето е безопасно, преди да е станало, каза д-р Лангсруд. Нейният съвет?

Можете да проверите сърцевината за избледняване на розовината, притъпяващ блясък и по-очевидни влакна, всички признаци на разграждане на протеини и готвене на месо. Но само тези няма да ви донесат безопасност.

Наистина е по-добре да си купите термометър. Попитайте продавач как работи и къде да измервате температурата, каза Бруно Гусо, учен и готвач, специализиран в готвенето с прецизни температури в Кулинарната академия за изследвания и образование в Париж и Вашингтон, окръг Колумбия Д-р Гусо не участва в проучването.

Използвайте го, за да „следите температурата“, каза той, като често измервате. Температурата все още се повишава в сърцевината на месото, след като то се отстрани от източника на топлина. В зависимост от дебелината, основната температура на пилешките гърди, например, може да се повиши с 41 градуса по Фаренхайт през 10-те минути след отстраняването му от топлина.

Насоките на Службата за безопасност и инспекция на храните на Министерството на земеделието на САЩ за готвене на пиле у дома предполагат минимална температура на сърцевината от 165 градуса по Фаренхайт. Но използването на една и съща препоръчителна температура за крака и гърди може да доведе до ефект на пуйка от Деня на благодарността - сухи гърди и сочни бутчета - защото бялото месо се готви при по-ниски температури от тъмните.

Американците все още трябва да спазват тези насоки, казва д-р Гусо, но това не означава, че трябва да се задоволим със сухо пиле. Той предпочита метод sous-vide, който включва вакуумно запечатване и готвене на водна баня при точни температури, за да се постигне постоянно красиво, сочно и без патогени пиле. Но не е нужно да сте майстор на су-видео.

Опитайте да купувате и готвите отделно гърди и крака, каза д-р Гусо. Докарайте сърцевината на гърдата до 165 градуса по Фаренхайт, каза той, а крака до между 168,8 и 172,4 Фаренхайт.

И не забравяйте: Пилешките повърхности също се нуждаят от любов. Освен ако вътрешността на пилето не е била замърсена по време на обработката, отвън ще намерите най-много бактерии. Варенето или изгарянето му равномерно ще гарантира, че топлината убива всички повърхностни бактерии.

Ако наистина искате безопасно да измервате температурата за цяло пиле, поставете изскачащ термометър в най-дебелата част на бедрото, преди да го изпечете, предлага д-р Гусо. Докато сондата изскочи, гърдите ще са отдавна приготвени. Те вероятно ще са сухи и далеч от неговите стандарти за кулинарно съвършенство. Но със сигурност ще, както казва д-р Гусо на френски, „dormir sur ses deux oreilles“ или, образно казано, „спи спокойно“.