22 юни 2016 г. - Последна актуализация на 23 юни 2016 г. в 12:08 GMT

укрепване

Хлебните изделия са хранителна опора на голяма част от населението. Докато някои хлебни изделия трябва да съдържат определена част от протеини (като глутен в хляба), има редица хлебни изделия и закуски, при които нивата на протеини могат да бъдат ниски и биха могли да се възползват от обогатяване с протеини.

Протеините са сложни и разнообразни молекули, изградени от свързани вериги от двадесет и един вида аминокиселини. Веднъж изядени, протеините се разграждат до отделни аминокиселини, които се използват от организма за създаване на нови протеини.

Протеините са жизненоважни за растежа и развитието, тъй като те са ключови механични и структурни компоненти на нашите тела. Те също могат да се разграждат допълнително, за да произвеждат енергия по време на глад.

Не всички аминокиселини са равни в диетата. Само три са наистина необходими, тъй като ние сме в състояние да ги направим сами. Девет са абсолютно необходими, тъй като те не могат да бъдат произведени от тялото и следователно трябва да присъстват в диетата, за да се избегне дефицит.

Замяна на диетичната енергия

Популярността на протеина като положително хранително вещество видя, че аудиторията и потребителската му база нарастват и се превръщат в основна тенденция. Много внимание е отделено на заместването на хранителната енергия от въглехидрати и мазнини с тази, получена от протеини, поради доказателства за загуба на тегло. Предполага се, че това се дължи на засищащите свойства на протеините.

Укрепването на протеините използва изолиран протеин от единични източници. Традиционно по-голямата част от протеините, които са били използвани за обогатяване на продукти, са от животински източници, като суроватка и казеин от краве мляко, но сега те се заменят с растителни източници. През последните няколко години се наблюдава разпространение на по-малко известни протеини, включително тези от водорасли, коноп, червена боровинка и грах, както и изолирани животински протеини от говеждо, пилешко и сьомга.

Изборът на правилния източник на протеин

Що се отнася до подсилването на хлебни и закуски, има редица области, които трябва да се вземат предвид при избора на най-подходящия протеинов източник за вашето приложение. Те варират от фундаментални въпроси около източника, като например дали да се избере протеин на животинска или растителна основа въз основа на приемането от потребителите, диетичните изисквания и контрола на алергените, до повече технически аспекти като проблеми с вкуса, цвета и текстурата.

Идентифицирането на най-подходящия източник на протеин зависи не само от свойствата, изисквани в крайния продукт, но и от взаимодействието с други съставки. Всеки източник на протеин може да има различен ефект върху даден продукт, някои желани, а други по-малко. Укрепването на протеините на правилното ниво може да действа като емулгатор и ефектът му върху свързващите вода свойства може да помогне за забавяне на застояването.

Източници на протеини и приложения

Псевдозърнени култури и древни зърна

Древните зърнени храни и псевдозърнени култури, като киноа, амарант, елда и сорго, са нарастваща област на интерес поради високото качество и количеството на протеините, които притежават.

Освен че имат незаменими аминокиселини, много от тях са подходящи и за безглутенови приложения поради различния състав на съхраняващите протеини, които имат.

В някои случаи обаче липсата на глутен води до компромис, когато се иска да се включат напълно тези зърна в продукт, тъй като, въпреки че те имат добри кръгли хранителни профили, глутенът е от първостепенно значение за качеството и ефективността в някои процеси. В резултат това доведе до нарастващ интерес към използването на съставни брашна в печени и екструдирани продукти, запазвайки функционалността на пшеничните протеини, но търсейки да надгради хранителния профил чрез добавяне на алтернативи на пшеница.

Суроватката, или в изолат, или в концентрат, може да осигури високо ниво на протеин, заедно с функционални ползи като емулгираща активност, както и потенциални подобрения в структурата. Въпреки това, както алерген, така и страничен животински продукт, той може да не е подходящ за някои приложения

Соята (пълноценен протеин), както при суроватката, е друг често използван източник на протеин в хлебните приложения и може да осигури функционални ползи заедно с високо ниво на протеин. Проблемите с алергените остават.

Други, неалергични, протеинови източници, като грах, ориз и коноп, могат да бъдат по-трудни за включване поради потенциалното въздействие на вкуса, което тези съставки могат да имат, както и че те са непълни протеини.

Обогатяването на протеини с хляб и други квасени хлебни изделия не е лесно, тъй като много важни аспекти на тестото могат да бъдат повлияни от добавянето на протеини, като манипулиране с тесто, време на смесване, структура на трохи и други характеристики. Укрепването на протеините също може да доведе до увеличаване на акриламида.

Няма перфектен протеин, който да се използва като обогатител в хлебните изделия - той много зависи от нуждите и изискванията на вашите потребители, съчетани с рецептата и процеса, които имате във вашата пекарна.

Авторите

Майк Адамс - ръководител на отдел „Хлебопекарни науки“

Д-р Джени Брадбир - изследовател

Д-р Фрейзър Кортс - специалист по хранене

Джо Макгърк - старши учен, обработка на зърнени култури и съставки

Свързани новини

Свързани продукти

Растителна иновация с овес

Функционални храни Lantmännen | 08 декември-2020 | Техническа/Бяла книга

Растителните храни, месните аналози, млечните алтернативи и обогатените с протеини храни и напитки никога не са били по-популярни. В тази бяла книга разглеждаме.

Готови ли сте за ново вкусово изживяване?

Био-съставки на Lallemand | 02 декември-2020 | Техническа/Бяла книга

Растителното движение придобива все по-голяма популярност и е обичайно да се говори за растителна храна като продукти, които са директни заместители на животински продукти.

Големи изненади в проучването на Ipsos на 6000 флекситаристи

DuPont Nutrition & Biosciences | 30-ноември-2020 | Техническа/Бяла книга

Флекситаристите в 9 държави дават отчет за предпочитанията си по хранене. Открийте какво е необходимо, за да направите растителната част част от всяко хранене в нашата новаторска.

От поле до маса: Открийте интегриран подход към месото на растителна основа

Рокет | Записа на 17 ноември 2020 г. | Уебинар

Храната означава съвместност. Това важи за семействата на масата за хранене и за иноваторите, които работят заедно, за да намерят по-устойчиви начини за това.