Ако копнеете за доматен сок с по-добър вкус, учените от Университета на Флорида са в своите лаборатории и работят за задоволяване на вашата палитра.

доматения

Същност, обикновено извлечена от растение за добавяне на вкус или за осигуряване на аромат, според ново проучване на UF/IFAS, може да се използва за подобряване на вкуса на сока. Използвайки летливо улавяне, учените от UF/IFAS са получили същността от доматите, каза Пол Сарноски, асистент в отдела за наука за храните и човешкото хранене на UF/IFAS.

Соковете често трябва да се пастьоризират, преди да се консумират, каза Сарноски. По време на този процес летливите вещества, които придават аромат на сок, се губят поради термичната обработка, необходима за пастьоризация. Това е част от причината доматеният сок да не изглежда съвсем като пресен домат.

„Много хора се оплакват, че доматеният сок не прилича на типичен, пресен, доматен вкус“, каза Сарноски. „Може би, като добавим есенция, бихме могли да направим така, че сокът да наподобява повече аромат на пресни домати.“

Цитрусовата индустрия вече използва тази техника, но доматната индустрия не използва „доматена есенция“ за производство на доматен сок, каза Сарноски, водещ автор на новото проучване.

В проучването изследователите са използвали домати Garden Gem - сорт, отглеждан в UF/IFAS - като домат с първокласен вкус. Те използваха ромски домат като контролен вкус. Те искаха да проверят дали Garden Gem запази повече от вкуса си след пастьоризация. The Garden Gem го направи и бе открит като подходящ сорт за производство на есенции поради високото съдържание на летливи аромати, което кара учените да вярват, че тази система ще осигури по-добър вкус, когато тестват върху потребителите.

Плодовите сокове, включително доматеният сок, са голям бизнес в САЩ. Всъщност соковете могат да бъдат движещата сила на нарастващите продажби на напитки в САЩ, каза Сарноски. Очаква се продажбите на напитки да продължат да нарастват от 131 млрд. Долара през 2013 г. до около 164 млрд. Долара до 2018 г., според статистиката за 2015 г. от Beverage Marketing Corporation. Свързаните с домати преработени продукти отчитат 14% увеличение на продажбите само през 2015 г.

Изследването е публикувано в списанието Food Chemistry.