Вашето усещане за вкус е затруднено от многото сол, мазнини и захар, намиращи се в двойни чийзбургери, вафлени картофи и млечни шейкове.

убива

Забелязали ли сте някога, че всички стави за бързо хранене имат еднаква „миризма“? Горещо олио, смесено с вода от лук? Някои хора дори на шега предполагат, че може да се изпомпва таен химикал, пристрастяващ.

„[Усещането за вкус] е в лошо отношение“, казва Стивън А. Уидърли, доктор, президент и главен изпълнителен директор на Technical Products Inc., консултантска компания за хранителни продукти във Валенсия, Калифорния, WebMD. "Бързата храна има нелепо високи нива на сол, мазнини и захар - а мозъкът обича солта, мазнините и захарта."

Всеки има около 10 000 вкусови пъпки на езика си (въпреки че те могат да изтънят, когато хората остареят). „Бързата храна не толкова притъпява вкусовите рецептори, колкото влияе върху начина, по който мозъкът обработва този вкус като приятен или неприятен“, казва Уидърли. Хормони като инсулин и лептин също влияят върху впечатлението на мозъка за дадена храна. „Снек храната влияе върху начина, по който обработваме храната.“

Усещане за вкус измамно просто

Традиционно учените твърдят, че чувството за вкус може да открие солено, горчиво, кисело и сладко. Сега, казва Уидърли, пети вкус, за който е установено, че се получава директно от езика, е умами (произнася се „ооо-мама“), което е вкусът на мононатриев глутамат (MSG). Сиренето пармезан е огромно за това, 1% тегловно; соевият сос също е 1%. Umami е обвързан с протеин, който се намира в майчиното мляко, към който мозъкът е привлечен.

Уидърли също така казва, че човешкото чувство за вкус може да разпознае вкуса на лютата чушка, а друго той нарича вкус на мастната киселина.

Д-р Марсия Левин Пелчат, психолог и изследовател от Monell Chemical Senses Center във Филаделфия, казва на WebMD, че вкусът на люта чушка е по-скоро сигнал за дразнене на кожата във вътрешната буза, а не вкус. (Карбонирането, казва тя, осигурява подобно дразнене, което може да бъде изследвано от изследователите на вкуса.)

Каквото и да ги задейства, усещането ви за вкус улавя сигнала и го изпраща към мозъка за интерпретация и комбинация с други вкусове.

Някои усещания - като сол, захар и до известна степен усещането за мазнини - се превръщат в очакване. Хората искат да ги изпитат. „Виждал съм как сканирането на мозъка на хората светва в центровете за удоволствие, когато мазнините преминават над езика им“, казва Уидърли.

Продължава

Всъщност изследователи от Йейлския университет, водени от д-р Линда А. Бартошук, са открили, че около 35% от белите жени и 15% от белите мъже са „супер дегустатори“, хора с преувеличено чувство за вкус, в сравнение с останалите нас, смъртните. Тези души обитават по-ограничена хранителна вселена, защото чувството им за вкус е много по-силно. Първо, те са склонни да ядат по-малко горчиви зеленчуци, видовете, за които се смята, че предпазват от рак. От добрата страна, супер дегустаторите също по-често изхвърлят мазни храни и по този начин развиват по-малко сърдечни заболявания.

„Бързата храна - казва Бартошук пред WebMD - не влияе физически на вкусовите рецептори, но може да повлияе на апетита и предпочитанията към храната“.

Научено поведение за хранене

Защо никоя известна салата не може да побере свещ в кошница с вафлени картофи за някои хора? Дали чувството за вкус на човек предпочита солено или сладко, може да е генетично, казва Пелчат. Неотдавнашно проучване в педиатрията показа, че тези предпочитания могат да бъдат изградени от раждането. Бебетата, хранени със соева формула (горчива и кисела), са по-толерантни към кисел вкус и аромат, отколкото деца, които се измъкват от скучната формула за вкус на зърнени храни, по-често хранени с бебета. Бебетата също така предпочитат вкусовете, които се появяват в майчиното мляко.

Monell също изследва усещането за вкус при близнаци, като вижда дали в крайна сметка имат същите предпочитания. Но коя чувствителност би отключила коя реакция е въпросът. „Може би си мислите, че някой с по-горчиви рецептори в крайна сметка ще мрази горчивото - казва тя, - но това не винаги е така.“

Уидърли казва, че колкото повече са хората с наднормено тегло, толкова по-силно се притъпява отговорът им към захарта. „Имате нужда от все повече и повече, за да постигнете същото ниво“, казва той. Между другото, друго проучване, направено във Фондация за лечение и изследване на миризми и вкусове в Чикаго, показва, че поставянето на интензивни на вкус вещества, наречени „таланти“ върху храната, кара диетите да губят повече тегло, отколкото тези, които се хранят на неподправени порции. Изследователите предполагат, че талантите може да са накарали диетите да се почувстват по-рано.

„Хората харесват, че са свикнали“, заключава Пелчат. "Ако сте свикнали с вкус с високо съдържание на захар и сол, това очаквате."

Продължава

От нелепо до възвишено

Броят на The New Yorker от 6 септември 2004 г. е посветен на истории и статии, рапсодизиращи храната и нейните потенциално съблазнителни тънкости. Например:

  • „Днес в човечеството има адски малко доволство“, каза един биофермер. "И по-голямата част от това е така, защото храната ни няма задоволство."
  • Същият този фермер вари вани с хранителни "чайове", направени от натрошени черупки от стриди, морска сол, вулканични скали и меласа и ги изпраща чрез своите напоителни системи. Няколко дни той изпраща на растенията инфузия от лавандула. „Растението не носи тъмни очила или нещо друго“, казва този човек. "То просто ще седи там в своята голота и ще ви покаже как се чувства."
  • В друга статия науката за кетчупа е старателно очертана. Дори тази щампа за бързо хранене съдържа високи научни познания и безумно фини вариации на усещанията за уста и нос.

Подмладяване на чувството ви за вкус

Според Уидърли, хората могат да нарушат бързото хранене, смъртоносен, винаги един и същ навик. „Не казвам да се махнете от пуйка със сол и захар“, казва той. "Но какво ще кажете за просто сваляне на рафинирана захар, захароза и особено царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза? Те увеличават инсулина и водят до съхранение на мазнини."

Други предложения за подпомагане на чувството ви за вкус:

  • Не се отказвайте от въглехидратите, но се придържайте към сложни въглехидрати като пълнозърнести храни и боб.
  • Не се страхувайте да използвате изкуствени подсладители. Те могат да увеличат ендорфините.
  • Опитайте се да намалите солта. Поне не солете преди дегустация. Или свалете шейкъра от масата. След седмица до месец, върховете, старото ви ниво на соленост ще ви се стори ужасно.
  • Опитайте заместители на солта като пармезан, екстракти от мая или соев сос.
  • Тялото жадува за разнообразие; местата за бързо хранене нямат достатъчно. Някои хора знаят менюто наизуст. Опитайте с храни с голям обем, като салати, които ви пълнят с по-малко калорийна плътност.
  • Изхвърлете навика с наситени мазнини. Повечето търговски картофи са зацапани в телешка мазнина. Придържайте се със зехтин, рибени масла и ленени масла. По-малко вероятно е, казва Уидърли, да се съхраняват като мазнини в тялото.
  • И яжте бавно. Има дори движение, наречено Slow Food, посветено на непринуденото хранене.

Продължава

Още един съвет: Пропуснете бързото хранене и поглезете чувството си за вкус на сандвич с моцарела-домат-босилек. Зелените полета са там, отпивайки от лавандулов чай ​​на искрящото слънце. Те ви очакват.

„Ако само можехме да бъдем транспортирани до Париж“, казва Пелчат с въздишка.

Източници

ИЗТОЧНИЦИ: д-р Стивън А. Уидърли, президент и главен изпълнителен директор, Technical Products Inc., Валенсия, Калифорния, д-р Марсия Левин Пелчат, изследовател, Monell Chemical Senses Center, Филаделфия. Линда А. Бартошук, д-р, професор, Йейлски университет. „Падането на вкуса“, ​​Карън Фернау, Република Аризона, 8 септември 2004 г. Педиатрия, април 2004; том 113.