3 юли 2019 г. От д-р Уилям Дейвис

кисело мляко

Обсъждахме как, като ферментираме млечни или кокосови млечни продукти с Lactobacillus reuteri ATCC PTA 6475 и DSM 17938, стимулираме освобождаването на окситоцин в хипоталамуса, което от своя страна води до повишен дермален колаген, изглажда бръчките, ускорява заздравяването, подобрява костната плътност, възстановява младежка сила и мускули, повишава либидото и спира апетита.

За съжаление, някои хора погрешно тълкуват това, че означава, че консумацията на кисело мляко под каквато и да е форма постига тези ефекти - не е вярно. Нека изясним това объркване.

За да наречем нещо „кисело мляко“, съгласно (полупроизволни) насоки на FDA, то трябва да бъде ферментирано от микроорганизмите Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus (неуточнени щамове). Той може да съдържа други ферментиращи видове като Lactobacillus acidophilus или Bifidobacteria видове, но трябва да съдържа първите два вида, за да бъде означен като „кисело мляко“. Така че нашето L. reuteri „кисело мляко“, ако се продава в търговската мрежа, не може да бъде етикетирано като такова, тъй като не е ферментирало с Lactobacillus bulgaricus или Streptococcus thermophilus.

Следователно ние всъщност не правим кисело мляко, а ферментираме млечно или кокосово мляко с уникален микроорганизъм, за да увеличим броя на бактериите на този специфичен вид/щам. Нарекох го „кисело мляко“, защото изглежда като кисело мляко, има вкус на кисело мляко и отговаря на позната роля в хранителните навици - но това НЕ е кисело мляко. И, разбира се, не ви го продавам.

Така че, консумирайки кисело мляко Yoplait или Dannon или Stonyfield Farms, няма да получите генерирания от L. reuteri тласък на окситоцин. Нямам нищо против тези продукти (освен високото съдържание на захар и/или съдържание на царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза), но те не осигуряват същите ползи като нашия ферментирал продукт L. reuteri. Тъй като тази идея за ферментация с уникални микроорганизми е толкова нова, няма подходяща терминология за това. Така че ще продължа да го наричам кисело мляко за нашите нетърговски цели, но не позволявайте това да ви обърква да мислите, че всички кисели млека дават същите ползи, защото те не.

И между другото, нашето „кисело мляко“ е началото на цял набор от интересни възможности за целенасочено усилване на специфични бактериални видове и щамове, които дават ползи за здравето. Предвиждам момент, в който можете да вземете определен щам или щамове, да увеличите броя чрез ферментация, за да се получи „кисело мляко“ и да се обърнете към различни здравословни състояния и, например, да ускорите загубата на тегло, да обърнете здравословните състояния като болестта на Паркинсон, дори да подобрите психичното и физическо представяне.

Споделя това:

За д-р Уилям Дейвис

Уилям Дейвис, доктор по медицина, FACC е кардиолог и автор на най-продаваната поредица книги от пшеничен корем в Ню Йорк Таймс. Той е автор и на новия Undoctored: Защо здравните грижи са ви провалили и как можете да станете по-умни от вашия лекар.

Читателски взаимодействия

Коментари

Благодаря ви д-р. Дейвис, за да ми изясни това объркване. Правя българско кисело мляко за дълго време. Сега имам всичко необходимо за приготвянето на киселото мляко L-reuteri. Има една част, която не ми е ясна. Колко време трябва да продължа да ферментирам 36 часа или 48 часа на 100F?

Тоби Лайм пише: «Колко време трябва да продължа да ферментирам 36 часа или 48 часа на 100F?»

Официалната рецепта е 36 часа за млечни продукти и 48 за млечни продукти.

С разумно стерилно оборудване, правенето на млечни продукти за повече от 36 (както и аз), изглежда няма никакви недостатъци и осигурява по-удобна логистика, повече CFU и може би по-изразено разделяне на суроватката.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Благодаря ви много Боб! L reuteri е във фурната ... 😃

Използвах органичната ултра пастьоризирана марка Horizon Organic.
СЪСТАВКИ
Органично мляко от клас А, крем от органичен клас А. Съдържа мляко

Това добре ли е да се направи киселото мляко?

Northington Karon пише: «... наполовина, марка Horizon Organic. ... Това добре ли е да се направи кисело мляко ? ... »

Може би. Току-що купихме някои за други цели, тъй като регионалната мандра е без крем.

Единственото притеснение може да бъде съставката на крема в H&H. Horizon също продава „сметана“, но под формата на HWC (тежък крем за разбиване), който е добавил геланова гума. Съдържа ли H&H недекларирана геланова гума? Склонен съм да мисля, че не.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Направих две малки партиди, за да започна, а след това една трета по-голяма, 3-литров кръг и е абсолютно вкусно. На вкус е подобен на закупеното от магазина гръцко кисело мляко и е кисело, което е начинът, по който го харесвам. Първоначално зададох sous vide на 100 градуса, но установих, че 105 е по-добър. Отнема около 24-30 часа. Реших първо да докарам пълномасленото мляко до 180 ° F, след това го оставих да се охлади, добавих инулин и предишно кисело мляко. След това в четвърти буркани и в тенджера, в която работи sous vide.

Джеймс, поздравления. За експеримент с вкус опитайте да използвате Organic Valley Half and Half и sous vide при 103 °. 30 часа.

Инструкциите за приготвяне на кисело мляко от кокосово мляко L. reuteri същите ли са като при млякото?

Марк пише: «Инструкциите за приготвяне на кисело мляко от кокосово мляко L. reuteri същите ли са като при млякото?»

Не. Необходим е добавен въглехидратен субстрат, тъй като в кокосовото мляко липсва захар (лактоза) на млечното мляко и също така очевидно изисква повече време.

Двете най-добри млечни рецепти на L.reut във форума за абонамент са:
JenB: Кокосово мляко л. Кисело мляко Reuteri
Daphne: L-reuteri кокосово мляко с кисело мляко АКТУАЛИЗИРАНО - без мус, без суетене, НЕ веган
Основните бележки, заедно с рецептите, са видими за не-абонати.

Не съм опитвал и лично.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Открих, че използването на телена бъркалка за комбиниране на твърдите вещества и суроватката (когато ферментира) дава плътен продукт, който не се отделя в хладилника ... няма нужда да се изхвърля суроватката. Предполагам, че CFU е все още висок?

Бони пише: «Открих, че с помощта на телена бъркалка за комбиниране на твърдите вещества и суроватката (когато ферментира) се получава плътен продукт, който не се отделя в хладилника ...»

Това може да се направи и е малко по-различно от партидите, които просто не показват разделяне.

re: «Предполагам, че CFU е все още висок?»

По-високо от какво? Предполагам, че когато суроватката се отделя, CFUs в нея може да са по-ниски, отколкото в основния субстрат, само поради по-ниските въглехидрати, които продължават да се метаболизират. Но те все още трябва да са доста високи, защото това прави чудесен стартер.

Разделянето на причините не се изисква. Някои хора предпочитат да го правят по епикурейски причини, а други като помощно средство за отслабване.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

За съжаление загубата на тегло е по-добра със или без суроватка?

Марлене Волфберг пише: «Извинете, загубата на тегло е по-добра със или без суроватка?»

Без. Ето малко дискусия:
Ако преминете към млечни продукти А2?
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Моето кисело мляко L-reuteri е готово. Имам 24 часа, 36 часа и 48 часа продукти в хладилника. За съжаление всички те са доста зле. Чудя се дали е безопасно да се консумира. Вероятно бактериите не са добри поради високата температура, когато е била доставена.

Тоби Лайм написа: «... всички те са доста зле.»

Лошо как? Консистенция, текстура, цвят, мирис, израстъци?

re: «Вероятно бактериите не са добри поради високата температура, когато е била доставена.»

В този случай очакваният резултат може да бъде или без промяна от изходните материали, или просто кисело мляко.

Освен това, провеждали ли сте някога многочасова тестова партида, която е била само предварително затоплена вода? Ако е така, каква температура е държала?
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Всичко е горчиво. 48-часовият стана малко кисел и прилича на извара. Проблемът е в горчивината. Също така не можете да опитате инулина. Вярвам, че можем да опитаме и бактериите. Имам термометър, който показва 100, 105 ... след като вкусих и трите порции, много ми се зави свят. Вкусът в устата ми беше много горчиво сладък. Не вярвам, че това е безопасно за ядене. Какво мислиш? Използвах Horizon Organic наполовина. Ще опитам с пълномаслено мляко останалите 10 таблетки, преди да го изхвърля. Също така е малко като розов този, който е 36 часа.😏

Тоби Лайм написа: «Всичко е горчиво.»

Ако си спомням правилно, на друго място сте докладвали, че правите други кисели млека. Така че знаете какъв е вкусът на типично кисело мляко и няма да сбъркате тарта с горчиво.

re: «48-часовият малко се вкисна и прилича на извара.»

Често се съобщава за появата на извара, особено от партиди, започнати с таблетки (сам съм го виждал). Склонно е да предполага предполагаема бактериална активност.

re: «Също така не можете да опитате инулина.»

Ще се изненадам, ако някой го направи. Първоначално е доста безвкусно, не е налице достатъчно, за да се добави много сладост и се очаква да бъде метаболизиран от L.reuts до известна степен.

re: «... след като вкусих и трите порции, ми се зави свят.»

За спомен това не е съобщено преди това.

re: «Не вярвам, че това е безопасно за ядене.»

Няма да се съглася с теб.

re: «Използвах Horizon Organic наполовина и половина.»

В крайна сметка имам част от това под ръка и ще го използвам за следващата си партида.

re: «Също така е малко като розово, което е 36 часа. »

Видях това с моите експериментални кокосови партиди (още преди да сме разработили рецепти) и ги хвърлих.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

бих казал горчиво.
... не беше абсолютно нищо като кисело мляко.

Ще опитам още веднъж. Ако проблемът е в таблетките, не виждам как ще имам различен резултат.

Така че, наистина ли бихте могли да сравните киселото мляко L reuteri с нормален вкус на кисело мляко. Не съм сигурен какви очаквания трябва да имам. Очевидно това беше грешно, но какво е правилно?

Тоби Лайм написа: «Ще опитам още веднъж.»

Може да искате да задържите около 48 часа. Току-що започнах партида, използвайки Horizon Organic H&H. Ако е успешен, можем да изключим това като фактор. Ако не успее, и двамата ще научим нещо.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Здравей Боб,
Имате ли отзиви за половината и половината кисело мляко?

Тоби Лайм написа: «Имате ли отзиви за киселото мляко?»

Просто го издърпах, бутилирах и охладих в 47 часа.

Най-твърдата партида някога. Изобщо не се отделя суроватка (което е малко изненадващо, като се има предвид, че предястието включва 3 кубчета лед на стойност суроватка плюс една кисело мляко). Все още не сте го вкусили, но цветът и ароматът са в съответствие с всички други партиди напоследък.

Така че мисля, че можем да изключим Horizon Organic H&H като заподозрян. Моята рецепта вероятно се различава от вашата. Това беше 1½ кварта H&H (някой консумира малко преди да стигна до него), 3 супени лъжици инулин, всички отново пастьоризирани, охладени отново до 105 ° F, добавен стартер (по-горе) и в ad-hoc реактор, температурен диапазон 100 -102 ° F (поради горещото време, което прави мазето малко по-топло, отколкото през други сезони).
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Ще опитам отново. Планирам да направя българско кисело мляко и L-r. Този път ще използвам 1 литър половина и половина + 1 литър мляко. Варите ли млякото с инулина? Или смесвате инулина с таблетките и го слагате по-късно, когато млякото е 105F? Трябва ли да смачкате таблетките на фин прах? Забелязах във вашата рецепта, че използвате и картофено нишесте. Това стара идея ли е или все още го правите?

Тоби Лайм пише: «Смятам да направя българско кисело мляко и L-r.»

Не в една и съща партида, вярвам. L.r. ферментацията трябва да е свободна от всички други култури (и прекомерни опортюнистични организми).

re: «Кипвате ли млякото с инулина?»

Да, и с бъркалката в тенджерата. Нищо от това не е канон на рецептата (за предварително пастьоризирани млечни продукти). Моето намерение е да осигуря неразрешени форми на живот във фермента. Той въвежда непознато от гледна точка на евентуално деполимеризиране на инулина. Това гарантира, че инулинът е добре смесен.

re: «Или смесвате инулина с таблетките и го слагате по-късно, когато млякото е 105F?»

След 10-минутна 180-градусова повторна пастьоризация тенджерата отива в баня със студена вода и се разбърква до 105 ° F, след което се поставя върху кърпа. Стартерът се добавя и се разбърква добре. Докато стигна котела до реактора, той е наклонен до

re: «Трябва ли да смачкате таблетките на фин прах?»

Да. Когато започвам от раздели, използвам хаванче за това.

re: «Забелязах във вашата рецепта, че използвате и картофено нишесте.»

Вече не. Открих, че се втвърдява на дъното в началото на ферментацията и дори с повторно бъркане на около 12 часа, не видях да добавя реална полза. Доволен съм от инулина като удължител.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

🤣 не в същата партида, разбира се! Просто ще използвам фурната за същото действие. Нека се надяваме на успех този път!

Боб, съжалявам, че те безпокоя отново по този въпрос, но обичам да го поправям. Този път бих искал да опитам органично мляко 1 литър. Така че ще сложа 2 супени лъжици инулин и ще го варя 10 минути на 180 градуса по Фаренхайт през цялото време. Ще го охладя до 105. Ще смачкам (знам ли, че това е заостреният, който бродя: 10 таблетки?). Ще сложа таблетките в найлонов плик и ще ги смачкам с хаванче, докато станат на прах. Ще ги добавя към млякото и ще размахвам 2 минути. Ще преместя сместа в стъкления буркан. Ще затворя буркана, ще сложа кърпа около него и ще го инсталирам във фурната с включена светлина. Температурата е между 105-110. Ще я държа там 2 дни. Ще охлаждам в продължение на 6 часа. Надяваме се, че ще свърша с L.r. кисело мляко. Моля, коригирайте всяка точка, която смятате, че не е правилна. Благодаря ти.

Тоби Лайм написа: «Този път бих искал да опитам органично мляко 1 литър. Така че ще сложа 2 супени лъжици инулин и ще го варя 10 минути на 180… »

Това е, което правя лично, но това се счита за незадължително в рецептата на програмата.

re: «... непрекъснато го размахвам.»

Това не е необходимо. Размахвам само при добавяне на инулин, а след това по-късно, докато охлаждам (за да се получи равномерно охлаждане в банята със студена вода), и разбира се, когато добавям стартера след охлаждане.

re: «Ще го охладя до 105.»

Това е, което правя. По времето, когато крайният микс е готов за ферментация, той обикновено намалява

re: «Ще смачкам (знам ли, че това е острият, който бродя: 10 таблетки?). Ще сложа таблетките в найлонов плик и ще ги смачкам с хаванче, докато станат прах. »

Това е рецептата за една четвърт, започната от таблетки. Очаквайте такива първоначални партиди да не са толкова дебели и еднородни, колкото по-късните партиди, направени от запазено кисело мляко или суроватъчна фракция.

re: «Ще ги добавя към млякото и ще размахвам за 2 минути.»

Съмнявам се, че размахвам повече от 30 секунди.

re: «Ще преместя сместа в стъкления буркан. Ще затворя буркана ... »

Уверете се, че капакът не е плътно. Никога не съм правил партида със здраво затворен капак и нямам реална представа дали налягането се увеличава или намалява. Бих могъл да добавя, че просто поставих съда в реактора си. Не преливам в буркани чак след ферментацията.

re: «Ще затворя буркана, ще сложа кърпа около него и ще го инсталирам във фурната с включена светлина.»

Ако сте уверени, че държи 95-105 ° F, това би трябвало да работи. Бих препоръчал да включите светлината на фурната няколко часа, преди да направите каквото и да било друго. Това е важна първа стъпка за всяко оборудване, на което липсва термостатичен контрол.

Използвайки леката техника на фурната, не съм сигурен, че кърпата добавя много. Ако исках термичен буфер, щях да се изкуша да сложа топла (100 ° F) вода в саксия, да сложа бурканите в нея, след това да сложа тенджерата във фурната. След това можете да поставите термометър или сонда във водата, за да следите температурата.

re: «Температурата е между 105-110.»

Това би трябвало да работи, въпреки че 97 ° F се счита за оптимално за тези щамове и аз се стремя да остана в диапазона 95-105 ° F. Преминаването под 95 ° F може да рискува замърсяване от микроби в околната среда. Преминаването над 115 ° F изглежда започва да убива L.reuts.

re: «Ще го държа там 2 дни.»

Това правя, но 36 часа е официалната рецепта.

re: «Ще охлаждам за 6 часа.»

Ако нямате нищо против топло, можете да го консумирате веднага. Основната цел на охлаждането е да забави по-нататъшния растеж на бактериите за срока на годност.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)

Вторият ми опит да направя L- r. киселото мляко е във фурната. Ще докладвам резултата след 2 дни.

Благодаря ви отново

Следващи партиди кисело мляко ... Правя следващи партиди, като използвам няколко лъжици предварително направено кисело мляко като предястие и не използвам никакъв инулин. Излиза перфектно. Използвах инулин само когато направих първата партида с таблетки. Трябва ли да използваме инулин в следващи партиди?

bjmnnv написа: «Трябва ли да използваме инулин в следващи партиди?»

Повечето хора го правят (и аз го правя). Ако не се метаболизира, това е само малко полезно пребиотично влакно на порция. Имах някои допълнителни спекулации тук, но точната биохимия остава неясна за мен.
________
Blog Associate (щракнете върху потребителското ми име за подробности)