тези

Някога в ерата преди калето, преди да смесваме мисо в тестените си изделия и да доливаме препечен хляб с кимчи, айсбергът беше стандартната маруля и пресният джинджифил не се виждаше никъде (или поне така казва майка ми, местен експерт по еволюция на пазара). Американските хранителни магазини днес са по-добри от всякога. Можете да намерите занаятчийско брашно, прясна куркума и първокласен рибен сос в местния Whole Foods или пазара от висок клас.

И все пак, дори когато готвачите и селекциите от магазини са станали по-сложни, все пак трябва да потърсите доставчик на специални продукти за определени съставки - въпреки че сега това не е пресен джинджифил. Благодарение на нашия дигитално свързан свят, се появиха цял куп нови доставчици на специализирани храни, които донесоха неясни и първокласни съставки на готвачите.

Говорихме с куп автори на готварски книги и готвачи, за да намерим вашите нови продукти, включително ръчно смилани песъчинки от Южна Каролина, афганистански шафран, внесени от военни ветеринари, и зърна пипер на Сечуан.

Пазарът Мала

Думата „мала“ се превежда като обезболяваща (ма) и пикантна (ла), една от определящите характеристики на съчуанската кухня. И според авторката на китайската готварска книга Грейс Йънг, The Mala Market, е мястото за първокласни зърна пипер от Съчуан - от съществено значение за изтръпването на мапо тофу в САЩ. Онлайн магазинът е израстък на хранителен блог, наречен The Mala Project, стартирана от бившата редакторка на Wall Street Journal Тейлър Холидей, която искаше да се научи да готви за дъщеря си Фонг Чонг, която осинови от Китай. Те предлагат лудо добро Зърна пипер от Съчуан, които са сложни, интензивни и цитрусови - за разлика от двуетажните, които са горчиви, не толкова ароматни, и им липсва това ключово изтръпващо качество. Пазарът Mala предлага както червени (hua jiao), така и по-флорални и борови зелени зърна пипер (qing hua jiao), както и кламери за килер и по-малко известни съставки като запазено синапено стъбло (Yibin suimiyacai), използвана в юфка дан дан, и Паста от чили боб Pixian (doubanjiang), често се среща във пържени картофи като два пъти варено свинско месо.

Густиамо

Главният готвач Игнасио Матос, чийто ресторант Estela беше нашият номер 3 за най-добър ресторант през 2014 г., обича малкия италиански вносител от Бронкс, Густиамо. „Те са вкусни консервирани домати и техния нахут са луди “, казва той за богато, ядково разнообразие от сушен нахут, наречено султана от Умбрия. „Те също имат наистина специални маслини масла и bottarga които обичам. "Започната през 1999 г. от родената в Рим Беатрис Угхи, тя се специализира в щателно произведени съставки от малки производители, като colatura di alici на Nettuno, Италиански рибен сос направен в рибарското село Четара на брега на Амалфи чрез пресоване на пресни аншоа с морска сол и отлежаване в бъчви от кестен. Харесва ни да се полее върху пържен фарро с мариновани моркови и течащи яйца.

Ана Сортун, собственик на готвач на вдъхновени от Близкия изток ресторанти Oleana и Sarma в Кеймбридж, Масачузетс, казва, че няма да намерите по-добър шафран от Руми (Даниел Булуд също е фен). Компанията стартира от трима американски военни ветерани, които откриха, че едни от най-добрите в света шафран нараства в провинция Херат, докато е разположен в Афганистан. Далеч от нещата в супермаркетите, които обикновено се фалшифицират чрез умиране на части от минзухар или царевично копринено червено с оцветители, Руми отвъдният земно-цветен шафран е този, който отговаря на репутацията му на най-скъпата подправка в света. Във всяко цвете има само три стигми и са необходими 150 000 цвята, за да се получи един килограм шафран. Рано сутринта жените в Херат, където суровият климат произвежда по-интензивно ароматна подправка, събират ръчно нежните лилави минзухари. За щастие, малко от ръждиво-червените стигми изминава дълъг път, независимо дали го използвате в солени ястия, като този билков ориз, или лимонов пай с мътеница с шафран.

Мелница на момчетата

Едоардо Джордан, собственик на готвач на Salare в Сиатъл, получава своята малка партида бели и жълти песъчинки, Морски остров червен грах, и семена от бен от Geechie Boy Mill за новия му ресторант в южен стил, Junebaby. Компанията от Южна Каролина е собственост на Бетси и Грег Джонсман във фермата на семейството на Бетси на остров Едисто. „Можете да опитате свежестта на продукта“, казва Джордан за песъчинките. „Те са чисти, пълни с аромат на царевица, който обикновено не се получава от търговски зърнени храни.“ Грег започва да използва мелница от 1945 г., която възстановява през уикендите и оттогава добавя четири други антични мелници за смилане на зърнени култури, царевично брашно и брашно по поръчка. Днес двойката предлага пет различни вида зърнени култури, смлени на камък от царевица от наследство: жълта, бяла, синя, петниста и Джими Ред, някога почти изчезнала царевица, сега ценена от южните готвачи. И тази година те ще добавят още един забравен сорт, царевица Guinea Flint, сорт, върху който са работили със Шон Брок, към състава.