Сушено месо

ibg.waykun.com - Диета и загуба на тегло, днес

Свързани термини:

Протеаза
Въглехидрати
Протеини
Дрожди
Тесто
Пептидази
Ниацин
Сладкиши

Изтеглете като PDF

За тази страница

Типични сушени въздушно сушени месни продукти от цял свят

Герхард Файнер, в Наръчник за месни продукти, 2006

24.10 Руан и шафу (ПР Китай)

Качеството на храните се променя по време на срока на годност

E. Moschopoulou,. E.H. Drosinos, в Качество на храните и срок на годност, 2019

4.9 Сушени месни продукти

Таблица 5. Хранителни огнища в Съединените щати през годините 1998–2016, като превозно средство за храна различни видове резки

YearProductStateEtiologyI/D2001 г.2001 г.2002 г.2003 г.2005 г.2007 г.2012 г.

Говеждо месо	Калифорния	S. Typhimurium var. Справете се	6/0
Заек резки	Охайо	Свети ауреус	6/0
Дърпаво	Южна Дакота	Норовирусна геногрупа I	19/0
Говеждо месо	Ню Мексико	С. Киамбу	23/0
Говеждо месо	Арканзас	Е. coli O157: H7	3/0
Дърпаво	Пенсилвания	Е. coli O157: H7	8/0
Турция резки	Минесота	S. enterica	5/5

Данни от www.cdc.gov .

Стъпката на готвене може да елиминира по-голямата част от микроорганизмите, които са замърсили суровините. Тогава ниското aw, получено от етапа на дехидратация, може да потисне растежа на останалите. Ако aw е равно на или по-малко от 0,85, продуктът може да се съхранява в среда, съдържаща кислород, при условие че е предотвратен растежът на повърхностни плесени. Ако aw е равно на или по-малко от 0,91, продуктът трябва да се съхранява в анаеробна среда. Там препоръките бяха предоставени от USDA и се основаваха на границите на растеж на St. aureus при съответните условия (USDA, 2014).

По време на срока на годност, ако се запази целостта на опаковката, не се очаква микробен растеж и следователно не се настъпват промени в качеството. От друга страна, гранясването може да се развие, когато се използват мастни тъкани вместо постно месо.

МЕСО | Запазване

Дехидратирани меса

Сушените на горещ въздух меса неизменно се свиват и на практика е невъзможно да се рехидратират до типични продукти с „пълна влага“. Лиофилизирани меса запазват формата и цвета на оригиналните парчета месо, а порестата структура рехидратира по-задоволително от сушените на горещ въздух продукти. Месото с мека влага има физическите характеристики на техните аналози от прясно месо.

Освен ако неволно се получи частична рехидратация, дехидратираните меса не са податливи на микробно разваляне и могат да се държат няколко седмици при повишени температури. Факторите, ограничаващи срока им на годност, имат химичен характер, главно окисляване на липиди (или сорбати) и/или неензимно покафеняване. При лиофилизирани меса се получава неензимно покафеняване, включващо глюкоза и глюкозо-6-фосфат (с протеин), както и в присъствието на кислород, окислява хемопротеините до жълти жлъчни пигменти. Може да възникне и известно окисляване на мазнини поради остатъчна липолитична активност. При месото със средна влага се появява покафеняване, включващо реакции между сорбатни или липидни продукти на окисляване и протеини, както и окисляването на хемопротеините. Обаче реакция, възникваща при месо с мека влага, но не изцяло изсушено месо, е хидролитично разграждане на колагена. Анаеробното съхранение на месо с междинна влага инхибира всички тези реакции, с изключение на разграждането (хидролизата) на колагена. (Вж. КАФЯВ | Ненезимен.)

Традиционна храна, правни и регулаторни въпроси в Швейцария

Camille Aouinaït Данило Кристен Карола Крел Збинден, в хранителните и здравни аспекти на храните в Западна Европа, 2020 г.

Сухо месо ЗГУ

Според Асоциацията на производителите на сушено месо, ЗГУ на сушено месо се приготвя с швейцарско месо, основно с бедрото на говедата. След осоляване и пикантност, месото се суспендира и суши в продължение на пет до шестнадесет седмици на сухо и защитено от светлина (Association Suisse des AOP-IGP, 2019). Процесът на трансформиране на сушенето е избран благодарение на относително сухия климат във Вале.

Raclette, сушено месо, Mund шафран и ръжен хляб съществуват в региона от няколко века, докато дестилацията на продуктите със ЗНП Abricotine и Valais Pear Eau de Vie PDO започва в средата на 20-ти век (Genolet, 2009).

ЗАХРАНИ ХРАНИ | Обхват на пазара

Месни закуски

Има няколко закуски, които се състоят предимно от животински суровини. Разширените свински кори, наричани още счупени кожи или скайп, са популярни като междинна закуска в южната част на САЩ от много години. Това са парчета свинска кожа, които са обработени така, че да се надуват многократно от първоначалния им обем. Вкусът е нежен и отразява маслото, в което е обработена кожата. Консистенцията е много свежа и ронлива; те не са толкова хигроскопични, колкото много други подпухнали закуски.

Суровините са зелени коремни кожи, зелени мазнини прасета и зелени шункови кожи от всякакъв вид прасета; коремните кожи дават най-добрия завършен продукт. Кожите първо се потапят във разбъркан във въздух солен разтвор, държан при 100 ° C за 30 s. Разсолът може да съдържа 12 kg декстроза, 11 kg захароза и 68 kg сол в 909 l във вода. След потапяне кожите се отцеждат и охлаждат при стайна температура. След това кожата се нарязва на кубчета на 127 или 254 мм квадратчета, готови за по-нататъшна обработка.

Chimni, преработена закуска от морски дарове, популярна в Япония, набира популярност като основно ястие, а не като закуска, консумирана с напитки, но включва висок труд.

Дърпаво

Името ‘jerky’ произлиза от сушен месен продукт, който е популярен в САЩ. Много страни имат своя собствена форма на сушени месни продукти. Името на продукта варира, както и формата, в която се яде. Американците го наричат „дрънкащ“ и го ядат като кожена цяла тъкан или раздробена на ивици. Американските индианци го наричат „пемикан“; мелят нарязаното на кубчета месо и го смесват с мазнина, преди да го изядат. В Южна Африка се нарича „biltong.“ Френската версия се нарича „гризон“; преди да се яде, сушеното месо се заглажда с горещо сирене.

Първоначално месото е приготвено от американските индианци, които осоляват ленти от мускулна тъкан от елени, биволи и други дивечове и лекуват лентите на слънце или над опушени огньове за дълги периоди от време. В търговската мрежа говеждото месо се прави чрез мариноване на говежди ленти, сушене на маринованото месо и накрая нарязване на изсушените ленти до желаните размери. Говеждо месо може да се приготви и чрез подлагане на смес от смляно и парче говеждо месо на физиологичен разтвор за 12 часа или повече и след това на температури на замръзване за 1–3 седмици. След това месният препарат се нарязва на ивици и се изсушава.

Проникване на насекоми и акари и замърсяване на пакетирани храни

Dermestes lardarius L., D. maculatus Degeer

Тези бръмбари с умерен размер (8–10 mm) заразяват сушено месо, бекон, колбаси, риба и други животински продукти като овчи кожи, кожи, кожи, пера, костно брашно или сирене. Ларвите и възрастните се хранят с продукта. Сухите растителни материали също могат да бъдат атакувани, но жените се нуждаят от високо протеинова диета за оптимално и продължително производство на яйца. Яйца от D. lardarius, до 80 на женски, се снасят поотделно върху храна със скорост по едно на всеки един или два дни и ларвите преминават през променлив брой моменти, за да достигнат зрялост, в рамките на 7 седмици след яйцекладката при 25–30 ° С (Coombs, 1978). Развитието може да завърши между 15 и 32,5 ° C и възрастните могат да живеят шест месеца.

Женските от D. maculatus са склонни да снасят яйца на малки клъстери и могат да произведат над 300 яйца през целия си живот, когато има храна и вода (Arbogast, 1991). Диапазонът на развитие на D. maculatus е малко по-висок от този на D. lardarius, производството и развитието на яйца продължава до 35 ° C. Ако има подходящ материал, ларвите на Dermestes често имат тунели, в които да се какавидират, навик, който може да причини големи щети на материали, с които не се хранят (Hinton, 1945). Четири други вида са широко разпространени, D. ater De Geer, D. frischii Kugelann, D. haemorrhoidalis Kuster и D. peruvianus Laporte de Castelnau.

Рак: Епидемиология на рак на стомашно-чревния тракт, различен от колоректалния рак

Диетични фактори

Мариновани зеленчуци и пушена, сушена, осолена или сушена риба или месо съдържат нитритни или N-нитрозо съединения. В повечето проучвания е доказано, че тези консервирани храни, както и храни с жар или въглен, получени в пламък, които съдържат полициклични ароматни въглеводороди, са свързани с повишен риск от рак на стомаха. Въпреки факта, че зеленчуците са основен източник на нитрати, доказателствата показват обратна връзка между пресните плодове и зеленчуци и риска от рак на стомаха; асоциациите за зеленчуци с жълт или зелен цвят и цитрусови плодове са особено силни. Няколко проучвания съобщават за по-нисък риск от рак на стомаха сред хората, консумиращи повече алиум зеленчуци, лук и чесън. Някои, но не всички проучвания са установили положителна връзка между консумацията на нишестена храна и риска от рак на стомаха.

Постоянно се установява, че приемът на витамин С е обратно свързан с риска от рак на стомаха в наблюдателни проучвания. Витамин С може да действа като мощен водоразтворим антиоксидант, както и като ефективно средство за почистване на нитрити. Защитните роли на α-токоферола и β-каротина са внушаващи, но по-малко силни. Тези микроелементи също могат да бъдат заместващи маркери на здравословен хранителен режим или начин на живот.

Доказателствата са противоречиви относно ролята на консумацията на алкохол, кафе или черен чай в развитието на рак на стомаха. Консумацията на зелен чай обаче е свързана с по-нисък риск в няколко проучвания, вероятно поради съдържанието на полифенол.

Високият прием на сол е свързан с по-висок риск от рак на стомаха. Проучванията при животни показват, че солта сама по себе си може да увреди стомашната лигавица и да предизвика гастрит. При хората обаче високият прием на сол корелира положително с приема на преработено месо или риба, които съдържат нитрозамини. Следователно не е ясно дали солта предизвиква рак на стомаха или е просто маркер на други експозиции.

Пример: безопасни храни с формула - пастьоризирано топено сирене в консерва

Разрешени консерванти

Списъкът с хранителни добавки, включително консерванти, които са разрешени за употреба за храни, които да се консумират в Канада, беше достъпен и предоставен от канадското правителство на уебсайта на Health Canada на адрес http://www.hc-sc.gc.ca/fn -an/securit/addit/list/11-preserv-conserv-eng.php. Тази информация и други източници бяха прегледани и беше стигнато до заключението, че калиевият сорбат и сорбиновата киселина са разрешени като разрешени добавки към храни, консумирани в Канада, при определените им граници за определени храни.

В канадските разпоредби сорбатите са одобрени за употреба в сушено месо, печени изделия, желета, конфитюри и сиропи, наред с други продукти и в сирене, включително топено сирене. Различни сорбати са одобрени за употреба в Канада, включително калциев сорбат (203), калиев сорбат (202), натриев сорбат (202) и сорбинова киселина (200). Максималното ниво за използване на сорбинова киселина/сорбат, посочено за топено сирене, е посочено като 3000 (ppm). n За нестандартизирани продукти от преработено сирене е приложимо и максимално ниво от 3000 ppm. Това е категорията, в която Tastee консервирано топено сирене попада. Ако се използва калциев сорбат или калиев сорбат, общата концентрация не трябва да надвишава 3000 ppm, изчислена като сорбинова киселина. Това е в съответствие с Codex Alimentarius, който също изброява 3000 mg/kg (ppm) сорбати като максимално ниво за сорбатите като хранителна добавка в преработеното сирене. o

Втвърдени въздушно сушени месни продукти