целунати

ЖИВОТ. Смърт. Салами. Това са елементарните сили, които формират всеки ден за Marc Buzzio, един от последните и най-добри производители на традиционни сушени колбаси в Ню Йорк. „Няма заместител на заболеваемостта“, каза той наскоро и вдигна 12-килограмов соппресат до носа си.

Миризмата на гниене - зрелият фънк, който дишате в италианските магазини за свинско месо и френските колбаси - винаги е била част от лечебния занаят. Традиционните сушени колбаси - грубо текстурирани, дъвчащи като италиански соппресата и френския соусисон сек - не се готвят. Вместо това суровото месо се натъпква в естествени обвивки и се оставя изложено на въздух, прибирайки диви дрожди и култури, които започват ферментация. След това, както виното и сиренето, колбасите отлежават на хладно и влажно място, за да развият заобления, пикантен вкус, който идва от бавното узряване. Отвън расте бяла плесен; водата капе, докато колбасът изсъхне.

„Когато бях дете, саламите капеха върху главите на клиентите и миризмата беше фантастична“, казва Луис Файко, собственик на свинско магазина на Faicco в Бей Ридж, Бруклин. "Сега всички са заключени горе, където никой не може да ги види или помирише."

Г-н Файко каза, че за да се съобрази с държавните разпоредби в областта на земеделието, сега състарява саламите си горе в климатизирани шкафчета. Той и други производители в Ню Йорк казват, че отделят все повече време всеки ден, за да се справят с опасенията на държавните и федералните служители, които са отговорни за безопасността на храните, а не за вкуса. За салумиери, отдадени на традиционните методи, запазването на необработено месо около една година е неизбежно; за правителството това е избягван риск за общественото здраве. Днес повечето салами и сухи колбаси в САЩ се готвят, а не се сушат. Това е така, защото наредбите изискват „стъпка на убиване“, като готвене или облъчване, за унищожаване на всички патогени. След стъпката на унищожаване и докато стигне до потребителя, месото трябва да се запази девствено - независимо дали чрез охлаждане, нагряване или дозиране с изкуствени втвърдители.

"Без да предприемете тези стъпки, не можете да сте сигурни, че месото е безопасно", каза Стивън Коен, говорител на федералния департамент по земеделие. Но всяка стъпка пречи на втвърдяването и всяка се съпротивлява от занаятчийски производители, които казват, че има традиционни начини за осигуряване на безопасност на продукта.

„САЩ разбират под 40 градуса или над 140 градуса“, ​​каза Брайън Полсин, готвачът в „Пет езера Грил“ близо до Детройт и автор на „Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking and Curing“.

"Но те не разбират този процес", каза той.

Сложната верига от събития, която произвежда сушени колбаси, има много вградени мерки за безопасност, казват производителите. Според г-н Polcyn, киселините, които придават на излекувания салам дълбокия му вкус, също инхибират растежа на бактериите. Г-н Buzzio каза, че либералната употреба на сол - за предпочитане морска сол, богата на естествени втвърдяващи агенти, които поддържат месото розово - също поддържа продукта в безопасност.

И производителите казват, че е лесно да се разбере, когато от време на време колбасът се повреди: той развива въздушни джобове, кафяви петна или втвърдена външност. „Когато не виждам плесен отвън, тогава се притеснявам“, казва Сал Лиони, собственик на италианския магазин за свинско месо A&S в Бей Ридж, Бруклин. „Ако калъпът не е отвън, той е отвътре.“

Но държавните и федералните служители казват, че нито една от тези стъпки не гарантира безопасност за тяхното удовлетворение. И дори ако някои производители биха могли да отговорят на правителствените стандарти, стъпките, необходими за доказване на това, и ежедневните проверки, необходими за продажба на сушени меса на едро, са обременителни за производителите.

През 2003 г. инспекторите на земеделския отдел затвориха бизнеса на г-н Buzzio, Salumeria Biellese в Манхатън, тъй като той не използваше одобрена стъпка за убиване. Вместо да променят метода на производство, г-н Buzzio и неговите партньори похарчиха над 100 000 долара за лабораторни тестове и правни такси, като накрая задоволиха опасенията на длъжностните лица за безопасността - главно като показаха, че патогените са били убити в процеса на втвърдяване.

„Предпочитам да изляза от бизнеса, както всички онези момчета, отколкото да съсипя продукта си, като го замразя, готвя или облъчвам“, каза г-н Buzzio.

Смъртта вече е претендирала за много от магазините за свинско месо, които преди са осеяли района на Ню Йорк, включително Danny's на Arthur Avenue в Бронкс и Corona Heights Pork Store в Куинс.

„Пейзажът се е променил тотално“, казва Дейвид Греко, чийто баща Микеле започва да прави колбаси в пикантния, възлест стил на родната си Калабрия на Артър Авеню през 1951 г. Дейвид Греко казва, че е преместил производството на сушени колбаси в Канада през 1999 г., когато проверките станаха твърде натрапчиви.

Мнозина просто са спрели да правят свои собствени продукти, като Pasquale Sciannantena в магазина за свинско месо в Бари в Бей Ридж. Дори Джон Еспозито от легендарния магазин за свинско месо на Еспозито в Карол Гардънс, Бруклин, каза, че вярва, че традицията ще умре с него. „Приготвянето на колбаси е трудна работа и на всичкото отгоре, за да трябва да отговаряте на въпроси и да попълвате формуляри, това е твърде много“, каза той. "Всичко, което знам, е, че хората обичат моята наденица, никога не сме имали проблем и това изпрати децата ми в колеж."

За готвачите си струва да се запази на всяка цена несравнимият вкус на истинския продукт. „Осъзнаваме, че суровото месо при стайна температура е нещото, което държи инспекторите на USDA будни през нощта“, каза Франк Фалчинели, който сервира красиви подноси със стари училищни соппресата от Faicco на местата на Frankie's Spuntino в Долната източна страна и в Карол Градини. "Но няма друг начин да получите правилния вкус."

"Саламиът е фънки продукт, без съмнение", каза Сара Дженкинс, готвачът в Bread Tribeca, която е израснала в Тоскана и сега сервира тънки филийки вносен салам с хляб, масло и аншоа. „Когато пораснах, всеки направи своя собствена - това беше първото нещо, което ви беше предложено при посещение на нечия къща, - но търговският продукт изглежда поема.“

Някои големи европейски производители, по-специално Vismara в Италия и Palacios в Испания, са построили заводи, които се проверяват от Министерството на земеделието, за да могат да изнасят сухи колбаси за САЩ.

В Ню Йорк готвачи от ресторанти, които правят свои сушени меса, странична линия, превърнала се в знак за кулинарна чест, трябва да следват насоките на Министерството на здравеопазването на града. Главните готвачи казват, че внимават да спазват правилата, които са им известни, но че съвременните представи за безопасност на храните и традиционните методи за лечение са неудобни.

В понеделник инспектори унищожиха всички сушени меса в ресторант Il Buco в NoHo. Те са направили това, според собственичката Дона Ленард, не поради някакви доказателства за замърсяване, а защото температурата в лечебната стая е била с шест градуса по-висока, отколкото е трябвало да бъде.

„Това са свине, които са отгледани за нас“, каза г-жа Ленард. "Знаехме имената им. Опитвахме се да направим нещо устойчиво и традиционно и това се случва."

Процесът на втвърдяване на месо е усъвършенстван в продължение на хиляди години от хора, които са в интимни отношения с ръчната си работа. Историците на храните смятат, че римляните са взели занаята от луканианците, племе, което в продължение на почти 1000 години владеело част от днешната Базиликата в Южна Италия, развивайки репутация на колбаси, докато отблъсквало имперските завоеватели. Гръцката наденица луканика и нейните средиземноморски братовчеди лонганиза (Испания), луганега (Италия) и лингвича (Португалия) са потомци на древния луканикус.

За съжаление е невъзможно да се направи пълна таксономия на салам: това е голям клан, чиито членове имат силна фамилна прилика и им е дадено да си вземат имената по прищявка. Вариации се проявяват в съотношението мазнини към месо, смилането и подправките - обикновено чесън, вино, люти чушки и зърна черен или черен пипер, черен или бял. В Централна Европа колбасите се пушат преди сушене, за да се получат немски ланджагери, полски кабанози и унгарски салам.

В Италия пътуващите месари на свине, наречени norcini, дълго се разхождаха по полуострова (както все още правят някои), правейки стотици регионални салами като cacciatorini (малки преносими „ловни колбаси“), finocchiona (фино смлян салам със семена от копър) и soppressa vicentina, специалитет на Венето. (Въпреки че така нареченият генуески салам е популярен в Съединените щати, в Италия, Генуа не е известен със своя салам.)

Следващият месец Пол Бертоли, дългогодишен готвач и защитник на ръчно приготвените храни в района на залива на Сан Франциско, ще пусне първата си партида соппреса вичентина - „красива мозайка от месо“, каза той, заедно с още пет сухи салами. Г-н Бертоли е прекарал четири години в изграждането на компания - Fra'Mani Handcrafted Salumi - и мащабно одобрено от правителството предприятие, с компютърно контролирани стареещи стаи за всеки етап от живота на салам: gocciolamento, капене; asciugamento, сушене; stagionatura, узряване.

Въпреки това, г-н Бертоли каза, „не можете да правите салам от компютър“.

„Трябва да го докоснеш, усетиш, помиришеш“, каза той. "Машината е тъпа. Трябва човекът да влезе, да види, че плесента нараства по-бързо от едната страна и да обърне багажника."

Намирането на салами и нейните братовчеди

ИСТИНСКИ сушен колбас е известен с трудностите за приготвяне - един салумиер го нарече „върхът на изкуството на месото“.

Също така е все по-трудно да се намери. Сушенето на саламини върху деликатеса е заменено най-вече от търговски продукти, повечето от които са варени, необработени. Потърсете колбаси, които не са свити, кратки списъци с съставки, естествени обвивки и твърда, суха текстура.

Тънко нарязаният салам прави особено привлекателно мезе през лятото, поднесено с хубав хляб и сладко масло, преди ястие от паста със сезонни зеленчуци или съставена салата.

По принцип сушените колбаси, произведени по средиземноморската традиция (италиански, испански, френски), се сушат просто на въздух; пушат се от Централна и Източна Европа (Унгария, Германия, Полша).

Ето някои места, които правят или внасят традиционна суха наденица:

Всички видове италиански салам:

SALUMERIA BIELLESE 378 Осмо авеню (29-та улица), (212) 736-7376, www.salumeriabiellese.com.

Италиански соппресата и сухата наденица:

A&S ИТАЛИАНСКИ СВИНСКИ МАГАЗИН 8614 Fifth Avenue (86th Street), Бруклин, (718) 238-6030.

КАЛАБРИЯ СВИНСКИ МАГАЗИН 2338 Arthur Avenue (186th Street), Бронкс, (718) 367-5145.

ESPOSITO PORK STORE 357 Court Street (Union Street), Бруклин, (718) 875-6863.

FAICCO 260 Bleecker Street (Avenue of the Americas), (212) 243-1974; 6511 11th Avenue (65th Street), Bay Ridge, Бруклин, (718) 236-0119.

MIKE'S DELI в Arthur Avenue Retail Market, 2344 Arthur Avenue (186th Street), Бронкс, (718) 295-5033, www.arthuravenue.com.

YORKVILLE MEAT EMPORIUM 1560 Second Avenue (81st St.), (212) 628-5147, www.hungarianmeatmarket.com.

Полски кабанози и килбаса:

W-NASSAU МЕСЕН ПАЗАР 915 Manhattan Avenue (Greenpoint Avenue), Бруклин, (718) 389-6149.