Изсушените плодове, изложени на йонизиращо лъчение, показват сравнително интензивни сложни ESR спектри.

Свързани термини:

  • Плодови напитки
  • Лека закуска
  • Плодов сок
  • Тесто
  • Сладка
  • Бисквити
  • Сурови плодове
  • Стафиди

Изтеглете като PDF

За тази страница

Ядливи покрития и филмови материали

Мария Берна Перес-Гаго, Йонг-Уан Рим, в Иновации в опаковката на храни (второ издание), 2014 г.

Сушени плодове и ядки

Модифицирани атмосфери за борба с насекоми и акари

Дезинсекция на дати

Сушените плодове са обект на заразяване от насекоми вредители по време и след прибиране на реколтата. Няколко вида бръмбари нидулиди са особено свързани със сушени плодове, тъй като са полеви вредители и складови вредители. Фумигацията на сушени плодове с MB при пристигане в опаковъчния завод ефективно контролира заразяването и също така кара голяма част от ларвите и възрастните да емигрират от плодовете, преди да се поддадат (Navarro et al, 1989; Donahaye et al, 1991a).

Влиянието на различни CA при предизвикване на емиграция на ларви на Carpophilus от дати е сравнено с ефектите на MB от Navarro et al (1989) и Donahaye et al (1991a). Препоръчителните дози за смъртност на повечето вредители на складирани продукти, използващи CA, са> 60% въглероден диоксид за най-малко 11 дни експозиция (Navarro и Donahaye, 1990). Влиянието на атмосферите с ниско съдържание на O2 или високо съдържание на CO2 като алтернативи на фумигацията на сушени плодове е изследвано от Soderstrom и Brandl (1984), Soderstrom et al (1986) и Tarr et al (1994) .

Проведени са лабораторни експерименти, за да се изследва влиянието на различни МА (20% въглероден диоксид във въздуха или 2,8% кислород в азот), само ниско налягане или само MB при предизвикване на емиграция на бръмбари нидулиди от нападнати сушени плодове, за които датите служат като модел (Donahaye et al, 1992b; Navarro et al, 1998c). При 4 часа експозиция и 26 ° C обработките, които са имали значително влияние, за да накарат насекомите да изоставят нападнатите плодове, са ниско налягане от 100 mm Hg и 2,8% кислород в азота, всички от които причиняват повече от 80% от първоначални популации от насекоми да емигрират от плодовете.

В друго проучване (Navarro et al, 1989) е установено, че 35% СО2 причинява подобна емиграция в атмосфери с изчерпване на O2 или с ниско налягане. Понастоящем този метод се използва за предизвикване на емиграция на насекоми от фурми, обработени в няколко опаковъчни къщи в Израел.

Освен това са изследвани атмосферите на CO2 за дългосрочно запазване на датите. Конвенционалното запазване на датата след прибиране на реколтата в Израел е съхранението на студено при –18 ° C. Това е най-подходящият метод за чувствителни на меки плодове сортове, но е енергоемък. Беше извършена много ограничена работа за определяне на влиянието на CAs върху качеството на датата. В лабораторни условия (Navarro et al, 2001b) и при полеви тестове при околна температура (Navarro et al, 1992, 1998b) въглеродният диоксид значително забавя покафеняването и образуването на захар във фурмите и удължава срока на годност в сравнение със съхранението при –18 ° C.

CA от 60–80% въглероден диоксид беше използван в 151-метрова пластмасова камера, частично запълнена с 30 t фурми, подредени в каси на палети (Navarro et al, 1998b). В началната фаза на продухване желаната концентрация на въглероден диоксид се получава в камерата в рамките на 1 час чрез въвеждане на газа под високо налягане. След това се прилага фаза на периодично поддържане в продължение на четири до пет месеца, като се използват приблизително 0,8 kg въглероден диоксид на ден. В края на съхранението качеството на обработените дати е сравнено с качеството на контролите, съхранявани при –18 ° C. Не е установена значителна разлика между третираните дати и контролите. Популацията на насекомите беше ефективно контролирана. Тази технология се предлага за третиране на съхранени сушени плодове за борба с вредителите и поддържане на качеството.

Zygosaccharomyces и сродни родове

10.2.2 Сушени плодове и плодови сокове

Сушените плодове, поради относително високото си съдържание на захар и влага, са податливи на разваляне от дрожди. Mrak и сътр. (1942) съобщава за разнообразна флора от дрожди на калифорнийски дати, като преобладаващите видове принадлежат към рода Zygosaccharomyces. Бейкър и Мрак (1938) правят подобни наблюдения за сушени сини сливи с първичните развалени дрожди, отново идентифицирани като видове Zygosaccharomyces. Развалянето започна, когато сините сливи съдържаха над 22% влага.

Плодовите сокове са податливи на разваляне от голям брой дрожди, но Z. bailii, Z. rouxii, Z. mellis и наскоро описаните Z. lentus (Steels et al., 1999) са основните видове, които развалят сокове и концентрати от сокове ( Walker and Ayres, 1970). Други видове Zygosaccharomyces, както и видове Torulaspora (напр. T. delbrueckii), са изолирани от плодови сокове и тези видове могат да бъдат намерени и в други захарни продукти (Kurtzman, 1998a, b).

Използването на антиоксиданти при запазването на закуски

19.3.2 Минимално преработени плодове

Закуските от сушени плодове са много популярни сред възрастни и деца и са удобен начин за хората да консумират плодове. Сушените плодове често се консумират като самостоятелна закуска и също се съчетават с ядки в смеси за закуски. От сушените плодове сините сливи са един от най-често ядените продукти в много части на света, включително Азия и Европа. Установено е, че сините сливи са с много високо съдържание на голям брой антиоксиданти, както известни, така и неизвестни (Kayano et al., 2004). Сушените сливи, сушени при 60 и 85 ° C, всъщност имат по-висока антиоксидантна активност от пресните сливи, въпреки че сините сливи имат по-ниско съдържание на полифенол от пресните сливи (Madrau, Sanguinetti, Del Carlo, Fadda и Piga, 2010). Cechovska, Cejpek, Konecny ​​и Velisek (2011) откриха подобни резултати при сушени сини сливи, които бяха изсушени при още по-високи температури (90 ° C в продължение на 18 часа) и всъщност забелязаха, че това са оптималните условия за сушене за увеличаване на нивата на антиоксиданти, вероятно поради образуването на продукти на реакцията на Maillard.

Стафидите или сушеното грозде също се консумират много често и като лека закуска, и като компонент в други хранителни продукти, особено в смеси за закуски с бадеми и други ядки (Wellness Foods Europe, 2011). Стафидите са с високо съдържание на фенолни съединения в сравнение с други сушени плодове (Ouchemoukh, Hachoud, Boudraham, Mokrani и Louaileche, 2012). Традиционно се произвеждат чрез сушене на грозде на слънце в продължение на осем до 10 дни. За разлика от сините сливи, тази дехидратация обикновено намалява количеството антиоксиданти в стафидите в сравнение с несушеното грозде (Rababah et al., 2012), вероятно поради окисляване и ензимна активност, която остава в гроздето при това продължително сушене (Breska et al., 2010). По-новите и бързи методи за дехидратиране на стафиди, като микровълново сушене, не са по-добри при запазване на съдържанието на антиоксиданти (Carranza-Concha et al., 2012).

Сушените боровинки станаха много популярни и като лека закуска, и като компонент в бисквитките и баровете. Leusink, Kitts, Yaghmaee и Durance (2010) установяват, че сушенето чрез замразяване и вакуумното микровълново задържане на количеството антоциананини в сушените червени боровинки са по-добри от сушенето на въздух. Това е очаквано, като се има предвид, че антоцианините са термостабилни и въздушното сушене използва повече топлина и повече оксидативен стрес от вакуумното микровълново или лиофилно сушене (Leusink et al., 2010). Въпреки това, Gramza-Michalowska и Korczak (2013) установяват, че сушените боровинки имат по-висок ORAC от пресните боровинки.

Смокините обикновено се консумират в региона на Източното Средиземноморие (Ercisli et al., 2012). Nakilcioglu and Hisil (2013) установяват, че съдържанието на полифенол е по-високо в пресните смокини, отколкото в сушените смокини, като най-високото количество фенол в сушените смокини е (-) - епикатехин (Nakilcioglu & Hisil, 2013). Това се дължи на разграждането на топлинно лабилни съединения, подобно на това, което е измерено в много други сушени плодове. Смокините също са по-високи в каротеноидите и антоцианините в сравнение с други сушени плодове (Ouchemoukh et al., 2012).

Други плодове се сушат по-рядко и се използват като закуски, но някои продукти съществуват. Сушените ягоди са често срещани компоненти в готовите за консумация зърнени храни. Установено е, че сушените кайсии са с високо съдържание на каротеноиди (Ouchemoukh et al., 2012). Лиофилизирането на ягоди води до по-висока обща антиоксидантна активност в сравнение с пресните ягоди при консумация (Marques et al., 2010). Гуава е силно нетрайна и често се суши, за да удължи срока на годност. Подобно на стафидите и сушените ягоди, сушенето на гуава има отрицателно въздействие върху антиоксидантната активност в сравнение с пресната гуава (Siow & Hui, 2013). Сушенето в продължение на 9 часа при 40 ° C обаче не показва значително намаляване на общото съдържание на феноли, но сушенето в продължение на 12 и 14 часа при 40 ° C показва значително намаляване на общите феноли в сравнение с пресен контрол на гуава (Siow & Hui, 2013 ).

Бананите имат много кратък срок на годност и обикновено се сушат, за да ги запазят. Бананите имат относително по-високо съдържание на захар и обикновено изискват високи температури и дълги времена на сушене, за да достигнат желаното съдържание на влага. Това може да бъде силно вредно за цялостното им качество, включително съдържанието на антиоксиданти и антиоксидантната активност за сушени банани (Pekke, Pan, Atungulu, Smith, & Thompson, 2013). Манго и папая загубиха общо феноли по време на изсушаване на въздуха, вероятно поради окисляване (Chong, Law, Figiel, Wojdylo и Oziemblowski, 2013). Установено е, че сушените праскови имат по-висок ORAC от пресните праскови (Gramza-Michalowska & Korczak, 2013).

Ябълките са друг плод, който обикновено се суши и яде като закуска. Доказано е, че ябълките имат намалена антиоксидантна активност по време на сушене (Chong et al., 2013). Ябълково-банановите закуски показват почти двойно повече количество полифеноли, отколкото само ябълката (Gramza-Michalowska & Czlapka-Matyasik, 2011). Ябълките също често се преработват допълнително в плодови кожи, които представляват пектинов гел, направен чрез дехидратиране на плодови пюрета (Demarchi, Quintero Ruiz, Concellon, & Giner, 2013). Плодовата кожа се превърна в много популярна закуска. По време на сушене с горещ въздух, ябълковите плодови кожи показват значително намаляване (само 6–16% задържане) на AOC и колкото по-висока е температурата (до 70 ° C), толкова по-ниска е AOC (Demarchi et al., 2013). Хрупкавите закуски, приготвени с екстракти от горски плодове от касис и дробове, са имали високи нива на полифеноли (Gramza-Michalowska & Czlapka-Matyasik, 2011). Като цяло, колкото по-тъмен е цветът на оригиналния плод, толкова по-високо е фенолното съдържание на готовата закуска (Gramza-Michalowska & Czlapka-Matyasik, 2011).

Гастропротективни ефекти на биоактивни храни

2.1 Ползи за здравето на устната кухина от биоактивни съединения

сушени

Фигура 30.1. Схема, показваща предложените механизми, чрез които биоактивните съединения в червената боровинка инхибират локализирането на патогени, участващи в инициирането и развитието на пародонтоза.

Модифициран от Фигура 2 в Bodet, C., Grenier, D., Chandad, F., et al., 2008. Потенциални ползи за здравето на червената боровинка. Критични отзиви в науката за храните и храненето 48, 672–860, Taylor and Francis Group, LLC.

Мляко и млечни продукти: Биоактивните пептиди са вградени в млечния протеин, особено във фракцията на казеина, които са способни да инхибират бактериалния растеж (Guggenheim et al., 1999). Диетите, съдържащи казеин, могат да инхибират растежа на S. sobrinus и да променят цялостния бактериален състав на плаката при плъхове (Guggenheim et al., 1999). Гликомакропептидът (GMP), основен компонент на суроватъчния протеин от сирене, може да предотврати адхезията на канцерогенни бактерии и също така да промени благоприятно микробиотата на плаката. Други млечни протеини като лактоферин, лактопероксидаза и лизозим също имат антибактериални свойства. Също така, казеиновият фосфопептид може да намали деминерализацията на емайла и да насърчи реминерализацията чрез стабилизиране на калциевите фосфати в плаката (Reynolds, 1997).

Чай: Черният чай съдържа теафлавин, който се получава чрез окисляване на катехини по време на производствения процес. Експериментите in vitro и in vivo показват, че катехините имат инхибиторен ефект върху бактериални ензими като амилаза и глюкозил трансфераза и по този начин предотвратяват размножаването и адхезията на бактериите. Въпреки че проучванията при хора остават неубедителни, някои от тези проучвания показват корелация между пиенето на чай и намалените резултати от плака (Petti and Scully, 2009).

Мед (Molan, 2001): Медът се използва за лечение на кожни рани, язви и изгаряния през вековете. Водородният пероксид в меда е отговорен за антибактериалната активност. Медът също има антиоксиданти, които могат да намалят щетите поради свободните кислородни радикали по време на пародонтоза.

Пробиотици: Това са бактериите, които потенциално са от полза за човешкото здраве при поглъщане. Няколко вида от род Lactobacillus, както и други родове са изследвани в контекста на здравето на устната кухина. Някои примери са L. paracasei, L. rhamnosus, L. lactis, L. reuteri, L. brevis, L. helveticus, Weissella cibaria и Streptococcus thermophilus. Пробиотичните организми инхибират растежа на патогенни организми, като се конкурират и изместват от биофилмите и по този начин предотвратяват тяхната адхезия. L. reuteri може да предотврати гингивит и кървене от венците (Krasse et al., 2006). Пробиотичните щамове могат също така да предотвратят пародонта, халитоза или орално зловоние и да инхибират производството на токсини от патогенни щамове на бактерии.

Проникване на насекоми и акари и замърсяване на пакетирани храни

Акари от други семейства

Carpoglyphus lactis (L.)

Сухият плодов акар (Carpoglyphidae) е друг вид, който може да завърши развитието си в рамките на 10 дни при 25–30 ° C, 80% r.h. (Chmielewski, 1971). Той заразява млечни продукти и различни продукти на основата на захар в допълнение към сушените плодове. Хипопален стадий, който може да бъде транспортиран от насекоми, се появява на деутонимфния етап при условия на висока гъстота на населението и позволява удължаване на периода на развитие с до 3 месеца.

Glycyphagus domesticus (Degeer)

Домашният акар (Glycyphagidae) се среща в повечето домашни помещения в Европа, хранейки се с брашно, пшеница, сирене или шунка, и е силно алергенен в домашния прах (Maunsell et al., 1968). Животният цикъл може да бъде завършен в рамките на 25 дни, но често се срещат етапи на покой на хипопалната девтонимфа, които могат да продължат няколко години.

Lepidoglyphus destructor (Schrank)

Космополитният хранителен акар (Glycyphagidae), както подсказва името му, е широко разпространен и многостранен вид, срещащ се в много хранителни субстрати. Способна да се развива между 3 и 34 ° C, нейната популация може да се увеличи четири пъти седмично при 25 ° C, 90% от влажността. (Кънингтън, 1976). Подобно на другите споменати видове, повечето проблеми с заразяването могат да бъдат избегнати чрез съхранение на хранителни материали при сухи условия, като изключението е, когато самият продукт има естествено висока равновесна относителна влажност.

СУШЕНЕ | Диелектрично и осмотично сушене

По-нататъшна обработка на осмотично сушени храни

Количеството вода, отстранено при осмотично сушене, обикновено около 50% от прясното тегло на храната, не води до стабилен в рафта продукт. Водната активност, постижима в плодовете и зеленчуците, обикновено е в диапазона 0,90–0,95. Следователно осмосираните продукти трябва да бъдат допълнително обработени, за да се получи продукт с удължен срок на годност.

Изсушаване на въздух

Осмотично изсушените плодове и зеленчуци могат да бъдат стабилизирани чрез по-нататъшно сушене в нагрят въздух. Скоростта на сушене на такива продукти обикновено е по-ниска от тази на пресния материал и може да се наложи да се използват относително ниски температури на въздуха, за да се избегне карамелизирането и втвърдяването на корпуса. Сензорните свойства на такива продукти са различни от тези, получени само чрез въздушно сушене. Те имат добър цвят и вкус, с намалена киселинност и мека дъвчаща текстура. Свиването обикновено е по-малко, отколкото при изсушените на въздух продукти.

Вакуумно сушене

Осмодираните продукти могат да бъдат стабилизирани чрез вакуумно сушене. Качеството на такива продукти може да превъзхожда тези, завършени чрез въздушно сушене, но процесът, известен като osmovac, е по-скъп.

Сушене чрез замразяване

Предварителното сушене чрез осмоза може да съкрати времето за сушене и следователно да намали разходите за сушене чрез замразяване. Крайните продукти са по-малко чупливи и по-малко склонни към покафеняване от тези чрез лиофилизиране без осмотичния етап.

Замразяване

Замразяването на плодове и зеленчуци е енергоемка операция. Чрез частично изсушаване на храната, преди да бъде замразена, разходите за замразяване могат да бъдат намалени. Този процес е известен като дехидро замразяване. Частичното изсушаване преди замразяване може да се постигне чрез осмоза. Когато се размразят, такива продукти могат да имат по-добра текстура, с по-малко капки, отколкото тези, замразени от прясно. За разлика от конвенционално замразените храни, те изискват рехидратация след размразяване.

Слънчево изсушаване

Съобщава се, че осмотичното сушене преди слънчево сушене може да намали натоварването на соларните сушилни и да подобри качеството на продукта. Слънчевата енергия може да се използва за повторно концентриране на разтвора, преди да бъде рециклиран.

Гамата от осмотично изсушени продукти, предлагани в търговската мрежа, е ограничена до момента. На пазара се предлагат някои качествени плодови продукти. Те са осмотично изсушени, последвани от въздушно или вакуумно сушене. Въпреки това, има значителен интерес към този процес в световен мащаб.

СВЕТЪТ НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ЗЪРНА

Резюме

Зърната, сушените плодове или семената на различни растения, могат да се произвеждат както от еднодолни, така и от двусемеделни видове. Растения, отглеждани и предлагани на пазара като „зърнени култури“, се срещат в няколко несвързани семейства растения. По-голямата част от зърнопроизводителните видове са членове на две растителни семейства, Poaceae (треви) и Fabaceae (бобови растения). При тревите частта от растението, използвана като зърно, е целият плод или кариопсис, докато при бобовите растения зърната са изсушените семена. Псевдозърнените култури, наблюдаващи повишена употреба поради търсенето на продукти без глутен, се срещат в различни семейства растения, предимно Chenopodiaceae, Amaranthaceae и Polygonaceae.

Микровълнова обработка на замразени и пакетирани хранителни материали: експериментално

Lineesh Punathil, Tanmay Basak, в Референтен модул в науката за храните, 2016

Микровълново сушене на пакетирани храни

Сушените в микровълнова фурна плодове могат да бъдат опаковани, като се използват различни опаковки като полипропилен, маслена хартия, метализиран полиестерен полиетилен и алуминиево фолио. Плодовете, опаковани в метализиран полиестерен полиетилен, и алуминиево фолио показват минималната загуба на влага по време на съхранение. Следите от метали в сирене, опаковано в пластмасови и калаени опаковки, могат да бъдат определени чрез процес на мокро и сухо разлагане в микровълнова фурна. Значителна разлика в металните следи се наблюдава за проби, опаковани с калай и пластмасови опаковки. Ефектите от метода на сушене и опаковането върху съхранението на резенчета лук могат да бъдат изследвани експериментално. Пробите могат да бъдат опаковани и в алуминиево фолио. Установено е, че пробите, опаковани в алуминиево фолио и изсушени с микровълни в присъствието на инертен газ, са най-добрият продукт с по-дълъг срок на годност.