Захарта, солта, калиевият сорбат и EDTA се разтварят в топла вода. Ксантановата смола се диспергира в половината от растителното масло и маслено-ксантановата дисперсия бавно се добавя към водната фаза. След това бавно се добавят останалото фъстъчено масло и PinnoThin ™. След това оцетът, всички зеленчуци, билки и подправки, както и оцветителите бяха добавени, за да се получи дресинг в италиански стил с PinnoThin ™.

хранене

Захарта, солта и яйченият жълтък на прах се смесват на сухо и се разтварят в топла вода (T˜60 ° С). След това се добавя калциев динатриев EDTA. Ксантановата смола се диспергира в половината от растителното масло и маслено-ксантановата дисперсия бавно се добавя към водната фаза. Бавно се добавят мътеница, останалото растително масло и PinnoThin ™. След това се добавят оцетът и млечната киселина. Хомогенизацията се проведе при 200/50 бара двустепенна. Накрая всички билки и подправки бяха добавени, за да придадат дресинг в стил „Ranch“ с PinnoThin ™.

PinnoThin, смес от триглицериди, е търговска марка на Lipid Nutrition BV и съдържа следния профил на мастните киселини (измерва се като метилови естери на мастни киселини) (в тегловни проценти):

Приготвени бяха два дресинга за салати:

1. Дресинг за салата, съдържащ 20 g PinnoThin ™

2. Дресинг за салата, съдържащ 20 г масло от Pinus pinea

Една превръзка (превръзка 1) е направена с използване на 20% тегловни PinnoThin ™ (рафинирано масло от борови ядки), а една сравнителна превръзка (превръзка 2) е направена с 20% тегловно масло от Pinus pinea, която съдържа ниско ниво на пиноленова киселина киселина.

Захарта, солта и яйченият жълтък на прах се смесват на сухо и се разтварят в топла вода (T˜60 ° С). След това се добавя калциев динатриев EDTA. Ксантановата смола се диспергира в половината от растителното масло и маслено-ксантановата дисперсия бавно се добавя към водната фаза. Бавно се добавят мътеница, останалото масло. След това се добавят оцетът и млечната киселина. Хомогенизирането се извършва при 200/50 бара двустепенно. Накрая бяха добавени всички билки и подправки, за да се получи дресинг в стил „ранчо“ с PinnoThin ™ или масло от Pinus pinea.

Пресоване на маслото от Pinus pinea

1000 g семена от Pinus pinea се пресоват за 1 час при 24 mbar, давайки 200 g масло и 800 g кекс. След това маслото беше напълно рафинирано.

Маслото от Pinus pinea, използвано при приготвянето на сравнителния състав за дресинг на салати, е имало следния състав:

Екстракция на превръзки за салата, съдържащи Pinnothin ™ или масло от Pinus pinea:

Към 100 g дресинг за салата се добавят 10 g KCl, 100 ml хлороформ и 50 ml метанол. Пробата се третира с Ultraturax в продължение на 3 минути със скорост около 12000 rpm и след това се центрофугира в продължение на 5 минути при 4500 rpm. Горният слой се отстранява с пипета. Долният слой заедно с белите твърди вещества, получени след центрофугиране, се поставят върху филтър. Филтратът се прехвърля в роторно парно оборудване за отстраняване на разтворителите при 30 ° С и 10 mbar за събиране на маслото. Маслото се суши чрез използване на азот за една нощ.

Превръзката, направена с пиноленова киселина (PinnoThin ™), има следните резултати за окислителна стабилност според теста за стандартна пероксидна стойност (PV):

РН на дресинга за салата, съдържащ PinnoThin ™, е 3,4. РН на сравнителния дресинг за салати, съдържащ масло от Pinus pinea, е 3,5. От резултатите от теста за окислителна стабилност на AV и PV се вижда, че превръзката за салата с PinnoThin ™ (съдържаща голямо количество 3-кратни ненаситени двойни връзки) остава стабилна във времето дори при ниско рН.

Данни за стабилност на дресинга за салата

Аналитичните резултати от салатния дресинг, съдържащ PinnoThin ™, са дадени в следната таблица:

Аналитичните резултати от салатния дресинг, съдържащ масло от Pinus pinea, са дадени в следната таблица:

Оксидативната стабилност на дресинга за салати, съдържащ PinnoThin ™, беше измерена с помощта на стандартния тест за анизидинова стойност (AV) с резултатите, посочени по-долу:

Резултатите от теста на панела за вкус са изложени по-долу: