По-бързо обслужващите компании използват плодове, за да апелират към желанията на клиентите за свежи и здравословни възможности.
Влизайки в някои ресторанти за бързо обслужване в наши дни може да се почувствате сякаш току-що сте се впуснали в секцията за продукти в Whole Foods. Цветна рога на изобилието от пресни плодове - от наситено жълти манго и светлозелени ябълки до лилави нар и рубинено-червени ягоди - се подчертава във всяка категория меню. Плодовете от цял свят се показват в продуктите за закуска, като част от привличащите вниманието салати, като придружаващи елементи към предястията, като прясно пресовани напитки и като здравословни десертни опции.
Този плод обикновено пътува по дълъг и сложен път от овощните градини, нивите и горичките до множество обекти на веригата за бързо обслужване. Гарантирането, че потребителите получават пресен продукт, може да бъде трудно, така че операторите използват различни тактики, за да максимизират тази свежест и да разширят прозореца на употреба. Предвид мащаба на употреба - само Wendy’s използва над 750 000 паунда пресни плодове на седмица в своите предложения - операторите се опитват да направят своите плодови процеси възможно най-ефективни.
Някои оператори разчитат на плодове, които се берат преждевременно, за да узреят транзитно, процес, който често може да отнеме седмици. Други използват индивидуално бързо замразена (IQF) техника за бързо замразяване на плодовете и заключване в тяхната консистенция, вкус и свежест. Други използват различни химикали, за да удължат свежестта. Източник на местоположение, подходи за подготвяне и методи за съхранение също играят роля. Всички тези стратегии по своята същност помагат за намаляване на развалянето и загубата на влага, което може да бъде голяма цена при използване на пресни продукти с ограничен срок на годност.
Редица известни вериги за бързо обслужване започнаха да включват пресни плодове в менютата си. Wendy’s, Chick-fil-A и Panera Bread са включили пресни плодове в своите салатни предложения; Arby’s предлага нарязани ябълки като част от храненията на децата си; Saxbys Coffee използва пресни плодове върху замразено кисело мляко и смути по поръчка; и Corner Bakery използва плодове в различни елементи от менюто, включително няколко салати, които подчертават пресни плодове.
Една концепция, която предизвиква голямо раздвижване със своите предложения за пресни плодове, е верига за бързо обслужване, известна най-вече с бургери и пържени картофи: McDonald’s. Независимо дали децата поръчват Happy Meal с хамбургер, чийзбургер или Chicken McNuggets, те винаги ще вземат 1,2-унция торбичка с вакуумно запечатана ябълка, която да я допълни. (Цената на Happy Meal ще остане същата.) Ябълките бяха избрани, след като пазарното проучване на McDonald's последователно демонстрира, че това е любимият плод на потребителите, така че веригата използва редица сортове, включително Granny Smith, Gala, Jonagold, Golden Delicious, и империя.
Въпреки че компанията предлага по-голяма част от ябълките като добавка от 2004 г., тя се превърна в стандартен елемент в Happy Meals по-рано тази година. Изследване, проведено от McDonald’s, показа, че докато 88% от потребителите са били наясно с наличността на ябълките, само 11% в крайна сметка са ги поръчали.
„McDonald’s иска да помогне на родителите да насърчат навика на децата им да ядат продукти по време на хранене“, казва директорът по маркетинг на семейната категория на McDonald’s в САЩ Моли Старманн. „Като ги включва автоматично, McDonald’s предлага на родителите и децата баланс на храните, които са полезни за тях, заедно с храните, които обичат.“
Беше изчерпателно многогодишно усилие да извадите тези ябълки от овощните градини в класическите червено-жълти щайги Happy Meal. Компанията отне няколко години, за да накара доставчиците си да отгледат достатъчно дървета, за да отговорят на обширните нужди на компанията. Starmann изчислява, че тази новоприложена програма ще сервира до 100 милиона чаши пресни ябълки само тази година в 14 000 търговски обекта на компанията. McDonald’s произвежда ябълките си предимно от Вашингтон, Калифорния, Ню Йорк и Мичиган, въпреки че използва и ябълки, внесени от Чили.
Това е част от по-широките здравни инициативи на компанията, насочени към по-млади потребители, наречени кампанията „Ангажименти за предлагане на подобрен избор на хранене“. „McDonald’s се консултира с експерти по хранене, като същевременно работи с нашите партньори доставчици, собственици/оператори и нашите екипи за разработване на менюта, за да инвестира в текущи усилия за усъвършенстване на менюто, както и в хранителни комуникации“, казва Starmann.
Добавката на ябълка говори и за по-голямата цел на ресторанта да предложи повече пресни плодове, включително боровинки и ягоди, на потребителите в различни артикули. Клиентите вече имат възможност да поръчат истински плодови смутита, овесени ядки от плодове и клен, плодова и орехова салата и парфе от плодове и кисело мляко.
„Въпреки че не можем да споделяме конкретни данни за продажби или информация за обема, можем да кажем, че много от новите ни елементи от менюто с плодове са много популярни сред голямо разнообразие от наши клиенти“, казва Старман.
Често ресторантите ще използват оферта с ограничен период от време като начин да се тества как пресните плодове ще работят в тяхната система и как потребителите ще реагират на нея като част от предлаганите от тях марки. През 2011 г., след като гръцкото кафене на Дафне промени позицията си, за да стане гръцкото в Калифорния на Дафне, то използва тази стратегия, за да включи плодове.
„Ориентацията в Калифорния към свежестта отвори прозореца за нови елементи в менюто“, казва Карън Горел, кулинарен консултант от Националния съвет по манго, който е работил с Daphne’s за разработването на нови елементи от менюто. „Това доведе до нови съставки, които преди това не бяха подходящи за марката.“
В крайна сметка Daphne’s разработи прясна манго салса, която беше част от LTO салата от манго и скариди. След това тя работи с Gorrell и нейните колеги, за да се научи как да се справя най-добре с плодовете, за да се гарантира, че те се радват на максималния срок на годност в магазина, което би довело до най-ниската загуба на продукт поради разваляне. Горел изчислява, че прясното манго има около седем дни възможност за употреба.
Gorrell работи с ресторанти за бързо обслужване и доставчици, за да определи най-добрия начин за пристигане на манго в магазините. „Можете да ги купите зрели, пресни, предварително нарязани или цели“, казва Горел. „Или заведенията за бързо обслужване могат просто да купят бузите без семето в центъра, за да могат да го нарязват или нарязват според нуждите си.“
Когато ресторант намери пресни плодове, които добре се вписват в неговата марка, резултатите могат да бъдат от полза за доставчиците и операторите. Салатата от манго и скариди първоначално се предлагаше за три месеца в началото на тази година, но беше толкова успешна, че Daphne’s удължи своята наличност за още три месеца до края на лятото. „Надяваме се, че ще се превърне в приложение за дългосрочно меню или периодично сезонно приложение“, казва Горел.
Що се отнася до ресторант за бързо обслужване, който непрекъснато представя нови пресни плодове на своите клиенти, Pinkberry е лидер в индустрията. Веригата замразени кисели млека предлага средно осем топинга от пресни плодове по всяко време във всеки от своите търговски обекти, като годишно се включват четири до осем нови топинга от пресни плодове.
Някои плодове се предлагат само в един регион. Когато Pinkberry наскоро отвори врати в Перу, екипът на специалистите откри lucuma, местен плод с вкус, подобен на тиква. Местните оператори го използват като ароматизатор за ексклузивно кисело мляко, а също така включват плодови топинги като ягоди, ананас и банани. „Гордеем се, че сме куратори на плодове“, казва старшият вицепрезидент на Pinkberry по маркетинг и дизайн, Лора Якобсен. „Въпреки че много хора са масови с плодовете си, ние също искаме да създадем вълнението на откритията, като за първи път доведем хората до плодове.“
„Една от нашите ценности е безкомпромисното качество и няма да правим компромиси с качеството на плодовете“, казва главният изпълнителен директор на Pinkberry Рон Грейвс. „Търсим най-добрите плодове през сезона, които са в перфектната зрялост. Дори да е през сезона, можете да имате твърде зрели или недостатъчно узрели плодове, което може да окаже влияние върху качеството. "
„Свежестта е наш бизнес“, казва Якобсен. „Нашата горна лента е нашата персонализация и нашият фактор за наслада на клиентите.“
За да побере всички 175 магазина, разположени в 17 държави, Pinkberry разчита на международна мрежа от доставчици на плодове. В зависимост от местоположението, сезона и наличността, търговският обект ще получи смес от местни, вътрешни и международни плодове. „Не сме ангажирани с негъвкава система на веригата за доставки“, казва Якобсен. „Има парапети и параметри, които остават последователни, но има гъвкавост, така че да можем да приспособим източника на местни плодове. Искаме да сме сигурни, че има кратка верига между момента, в който го доставяме, и когато е наличен в магазина. "
Цели пресни плодове пристигат ежедневно на места. „Никога не е замразен, никога в сироп“, казва Грейвс.
Топинг специалистите пътуват до всеки нов обект, за да обучат служителите как правилно да режат различните плодове. „В крайна сметка всичко изглежда като малки бижута“, казва Грейвс. „Те не са нарязани на случаен принцип.“ След като се подготви, персоналът непрекъснато наблюдава плодовете, за да се увери, че те са достъпни за употреба само през пиковата си свежест.
Поддържането на свеж вкус е основната философия на Evolution Fresh. Този ресторант за бързо обслужване, фокусиран върху пресни сокове и смутита, стартира първото си местоположение в Сиатъл в средата на март. Той има око да се разшири експоненциално, след като е усъвършенствал своите операции. Що се отнася до създаването на практики за снабдяване и снабдяване, той има не особено важен фактор в своя полза: той е собственост на Starbucks.
„Използвайки тези взаимоотношения, ние имаме възможността да се обърнем към всяка възможна област на опит“, казва Артър Рубинфелд, президент на компанията за глобално развитие. „Използваме техния опит в операциите, осведомеността за качеството на продуктите и навлизането в [потребителски опаковани стоки].“
Компанията има уникален процес, който я отличава от другите операции, фокусирани върху сока. „Основната точка на диференциация за нас е, че нашите сокове са студено пресовани, обработени под налягане и никога не се загряват“, казва Рубинфелд. „Така хранителните вещества и ензимите се запазват.“
За соковете, издавани от патентованата цифрова стена за сок, компанията създаде система за осигуряване на максимална свежест: Плодовете се преработват в сок в съоръжения, разположени непосредствено до фермите, където се отглеждат плодовете. Например заводът му за преработка на портокалов сок е в Сан Бернардино, Калифорния, до овощната градина, която доставя компанията. Това намалява транспортните разходи и позволява на Evolution Fresh да изпраща сока директно от това съоръжение до магазина си в Сиатъл. Тъй като компанията се разширява отвъд водещото си местоположение, доставките ще станат експоненциално по-сложни, поради което Рубинфелд иска компанията да расте с разумни темпове, за да осигури постоянно ниво на качество във всички свои обекти.
Evolution Fresh се надява да изреже голяма част от нововъзникващите сектори, където пресните плодове са ключов компонент. „Днес бизнесът със супер премиум сокове е около 1,6 милиарда долара индустрия“, казва Рубинфелд. „Бизнесът с премиум сокове е около 3,5 милиарда долара, а здравето и уелнесът е около 50 милиарда долара и това нараства експоненциално през последните няколко години.“
Цялостната индустрия за пресни плодове представлява още по-голям целеви пазар за операторите на бързи услуги. Според проучване на американското бюро за преброяване на населението, сега американците ядат повече пресни плодове от всякога. Проследявайки между 1980 и 2009 г., изследванията показват, че средният потребител преминава от ядене на 106,2 паунда пресни плодове годишно до 127,5 паунда годишно.
„Светът става по-здрав и хората искат по-пресни храни“, казва Грейвс. „Това винаги е хубаво нещо.“
Изглежда вечерящите имат нарастващ апетит за нещо повече от ябълка на ден.