Соевият протеин е висококачествен, пълноценен протеин, който осигурява необходимите аминокиселини, необходими за синтеза на протеини в мускулите и други тъкани.
Свързани термини:
- Холестерол
- Пептид
- Казеин
- Изофлавони
- Ензими
- Соя
- Протеини
- Аминокиселини
- Суроватъчен белтък
- Соев протеинов изолат
Изтеглете като PDF
За тази страница
Соев протеин
2.6.7 Добър източник на протеини през целия живот
Доказано е, че соевият протеин поддържа здравните нужди през целия живот като източник на постно, без холестерол и без лактоза протеин. Областта на науката за храненето и физиологията на упражненията подкрепя необходимостта от физическа активност в комбинация с по-хранителен избор - като консумация на източници на соев протеин, за да се поддържа здравословно качество на живот. Учените от DuPont Nutrition and Health са оценили клиничните изследвания при хора, подкрепящи въздействието на протеина на източника върху различни здравни резултати; резюмето на доклада е представено на фиг. 2.8. От гледна точка на хранителната ефикасност и ползите за здравето, соевият протеин е една от най-изследваните съставки, предлагаща множество ползи за потребителя.
Фигура 2.8. Съществуващи клинични изследвания на източници на протеини за здравни резултати.
Вътрешни данни от DuPont Nutrition and Health, 2015.
Соеви протеини
Патриша А. Мърфи, в „Соя“, 2008 г.
Семенни субклетъчни структури
Соевите протеини са пакетирани в отделни сферични субклетъчни структури, наречени протеинови тела, в палисадоподобните клетки на соевите котиледони (Bair & Snyder, 1980). Протеиновите структури за съхранение на соя за глицинин и β-конглицинин очевидно са силно запазени, за да максимизират протеиновите опаковки в протеиновите тела (Shewry et al., 1995). Диаметърът на протеиновото тяло е средно 8 до 10 µm, но може да варира от 2 до 20 µm (Snyder & Kwon, 1987a). В суровите или минимално топлинно обработени соеви котиледони соевите протеини са лесно разтворими във вода при неутралност на pH. Протеиновите тела могат да бъдат изолирани (Saio & Watanabe, 1966; Tombs, 1967; Wolf, 1970), но внимавайте да не фиксирате протеиновите тела чрез лека топлинна обработка, което ще доведе до неразтворими протеинови тела (Tombs, 1967). Изолирането на протеинови тела не е път за пречистване на соеви протеини поради този проблем с фиксирането. Отлична електронно-микроскопска фотография на соеви семенни структури е намерена в Bair (1979). Тези снимки допринасят за нашето разбиране на структурните промени, които настъпват в протеиновите тела и свързаните с тях липидни тела по време на производството на соеви съставки.
Соеви протеини
8.1 Въведение
Таблица 8.1. Консумация на традиционни соеви хранителни продукти в Япония
| Тофу и неговите производни | 496 000 | 0 | 496 000 |
| Кори-тофу | 28 000 | 0 | 28 000 |
| Нато | 128 000 | 0 | 128 000 |
| Мисо | 162 000 | 0 | 162 000 |
| Соев сос | 26 300 | 157 600 | 183 900 |
| Соево мляко | 4 200 | 0 | 4 200 |
| Основни традиционни продукти | 844 500 | 157 600 | 1 002 100 |
| (Общо по-горе) | |||
| Нетрадиционни продукти | 4000 | 4000 | |
| (Соеви протеини) | (като продукт) | (като продукт) | |
| Общо използване на храната | 1 032 000 | 401 000 (3) | 1 433 000 (3) |
При преработката и използването на соята следващите четири точки са много важни. Първо са хранителните и физиологичните аспекти, второто е функционалните свойства, работещи физикохимично в хранителните системи, третото е неблагоприятните вещества като невкуси, алергени и др., И четвърто е създаването на полезните сортове. Тази глава разглежда молекулярните структури и физикохимичните функции на протеините за съхранение на соя, преоценката на хранителната стойност на соевите протеини, физиологичните ефекти на соевите протеини и техните фрагменти, алергенните протеини в соевите зърна и генетичните подобрения на протеините за съхранение на соя и др.
Изолирано използване на соев протеин в напитки
13.3.1 Хранене
ISP е висококачествен растителен протеин, който поддържа здравословен растеж и развитие. Соевият протеин е пълноценен протеин, тъй като отговаря на всички основни аминокиселинни изисквания за подпомагане на нормалния растеж и развитие на кърмачета и деца. Соевият протеин също е с ниско съдържание на мазнини и без наситени мазнини и холестерол. Той е идеален източник на протеин за повишаване на хранителната плътност на храните. Съответно, доставчикът на интернет се вписва в настоящите препоръки на специалистите по хранене да се фокусира върху постни протеинови източници и хранително плътни храни. Когато се коригира за смилаемост, соевият протеин, подобно на млечните продукти и яйцата, има коригирана оценка на аминокиселините (PDCAAS) от 1,0 (Mai and Lo, 2004), което е най-високото постижимо. Соевият протеин е единственият растителен протеин, който е пълноценен протеин.
Освен поддържането на хората, наскоро изследванията се фокусираха върху способността на ISP да осигури мускулно развитие при спортисти или компрометирани индивиди. Wilkinson et al. (2007) отбелязват, че както напитките на базата на соев протеин, така и млякото водят до положителен нетен баланс на протеини след тренировка. Консумацията на мляко или соев протеин с тренировки за устойчивост трябва да насърчава поддържането и увеличаването на мускулната маса. Въпреки това, млечният протеин насърчава по-голям нетен положителен протеинов баланс, отколкото соевият протеин. Този ефект се дължи на бързото усвояване и времето за преминаване на аминокиселини от соев протеин; отговорът (за соевия протеин) се счита за подобен на млечния суроватъчен протеин. В клинично проучване на бъбречно болни, Chen et al. (2005) сервира на пациенти на хемодиализа 30 g млечен протеин или ISP в закуска или напитка след диализа. Той не откри значителни разлики в хранителните параметри между групите в края на проучването, което показва, че при заместване на соев протеин (30 g/ден) с животински протеини, хранителният статус на пациентите на хемодиализа може да бъде запазен.
Продукти на биологична основа от соя
Джон Ф. Шмиц,. Deland J. Myers, в Soybeans, 2008
Свойства на производителността
Соевият протеин има редица конкурентни предимства, когато се използва в хартиени покрития в сравнение с други източници на протеин. Продуктите с по-голям вискозитетен диапазон и способността да се използват при по-високо съдържание на твърди вещества са два основни фактора. Соевият протеин не се агломерира в струни, оставяйки следи в покритието, както направи млечният казеин (Garey, 1989). Соевият протеин може да се хидролизира до различни нива, за да се приспособят вискозитетите и реологичните свойства на различните продукти. Освен това, хидролизираният соев протеин произвежда хартиени покрития с по-високо съдържание на твърди вещества и по-ниско съдържание на влага, улесняващи по-бързите скорости на машината и намалявайки разходите за сушене. Високото съдържание на твърди вещества заедно с обширното химическо взаимодействие на соевия протеин с хартията и други съединения за покритие доведе до по-бързо обездвижване на покритието и по-голяма гъвкавост при обработката (Hiscock & Merrifield, 2000).
ПРОДУКТИ НА ОСНОВА НА ЗЪРНО И ТЕХНИТЕ ОБРАБОТКИ
Свързване на мазнини
Соево-протеиновите продукти се използват в храни за две различни цели по отношение на свързването или усвояването на мазнините. В натрошените месни продукти соевите протеини насърчават свързването на мазнини и по този начин намаляват загубата на готвачи и поддържат стабилността на размерите в варените продукти. Механизмът на свързване на мазнините се дължи отчасти на физическото задържане и е свързан с обемната плътност и размера на частиците, като обемистите проби абсорбират повече масло. В емулгирани месни продукти като кренвирши или обедно месо, свързването на мазнини от соеви протеини може също да включва образуване и стабилизиране на емулсия.
В хлебните храни като палачинки и понички добавянето на соево-протеинови продукти може да предотврати прекомерното усвояване на маслото по време на пържене. Това може да се дължи на денатурацията на соевите протеини, за да се образува устойчива на мазнини бариера на повърхността на продукта.
Използване на хидроколоиди в преработени месни системи
Р. Макърдъл, Р. Хамил, в Преработени меса, 2011
Соев протеин
Използване на биотехнологии за подобряване на съставките на соев протеин
Резюме на биокатализата
Соевите протеини се прилагат в широк спектър от хранителни продукти, поради което винаги са необходими подобрена функционалност и сензорни характеристики. Въпреки това, соевият протеин има недостатъци поради високия си вискозитет и сензорните ограничения на соевите бобови и зелени аромати. В предишни подходи за преодоляване на тези недостатъци бяха разработени неспецифични ендопротеазни хидролизати. Те показват подобрен вискозитет, но са горчиви и имат лоша разтворимост при неутрално рН, което ограничава степента на тяхната полезност в редица хранителни приложения. Използването на TL1 от Fusarium oxysporum, уникална ендопротеаза с по-голяма специфичност, за модифициране на соев протеин показва, че променя състава на соевия протеин хидролизат и следователно подобрява неговата функционална (намаляване на вискозитета, неутрално разтворимост) и сензорно (намаляване на вкуса на соя/бобови растения и горчивина ) Имоти. Тези предимства, от своя страна, позволиха подобрена функционална и сензорна ефективност в приложенията за напитки, особено при повишени нива на протеин, в сравнение с предишните технологии на соеви протеинови съставки.