Слюнката е от решаващо значение за вкуса и смилането на храната, но сега учените са установили, че тя може да има друга, по-фина роля. Слюнчените протеини могат да бъдат част от веригата за обратна връзка, която влияе върху вкуса на храната за хората - и като разширение, кои храни са готови да ядат. Изследователите се надяват, че един ден техните открития могат да помогнат на потребителите да се придържат към по-здравословна диета.

повлияе

Те ще представят своите резултати днес на 256-та национална среща и изложение на Американското химическо общество (ACS).

Много здравословни храни - като броколи и тъмен шоколад - имат горчив вкус, казва Корделия А. Бягаща, д-р. Тя се зае да види дали консумацията на горчиви храни ще помогне на хората да преодолеят отвращението към горчивите съединения. По този начин те биха могли да ядат повече от тези здравословни храни, без да се свиват. „Като промените диетата си, може да успеете да промените вкусовия си вкус на храни, които в един момент са ви били вкусни“, казва тя.

Докато слюнката се състои почти изцяло от вода, тя също така съдържа хиляди протеини, освободени от слюнчените жлези. Смята се, че някои от тези протеини се свързват с ароматизиращи съединения в храната и също така вкусват рецепторните клетки в устата. Някои протеини може да са отговорни за стягащите усещания, като сухота и грапавост, които се развиват при ядене на някои шоколадови бонбони, червено вино и други храни. „Ако успеем да променим експресията на тези протеини, може би можем да направим„ лошите “вкусове като горчивина и стягащо състояние по-слаби“, казва Ранинг, който е базиран в университета Пърдю и е главният изследовател на изследването.

В предишна работа с плъхове, колегата изследователка на Running Ан-Мари Торегроса, д-р и колеги, показаха, че горчивата диета променя експресията на протеини в слюнката на гризачите. Тези промени в състава на протеина корелират с поведението на храненето на плъховете. След като първоначално намалиха горчивите храни, животните очевидно изпитваха по-малко горчивина и възобновиха нормалните си нива на хранене. Вдъхновен от работата на Torregrossa, който сега е в университета в Бъфало, Running реши да види дали същото ще се случи и при хората.

Екипът на Running проведе тестове за сензорна оценка, в които помоли участниците да пият шоколадово бадемово мляко три пъти на ден в продължение на една седмица и да оценяват горчивината и стягането му. Изследователите установили, че протеиновият състав на слюнката на участниците се е променил през тази седмица. Няколко богати на пролин протеини, които могат да свържат горчивите/стягащи съединения в шоколада, се увеличиха след изпиване на шоколадовото бадемово мляко. Промените в тези протеини съответстваха на промените в сензорните оценки: Когато тези протеини се изместиха нагоре, сензорните оценки за горчивина и стягащост се изместиха надолу. „Смятаме, че тялото се адаптира, за да намали негативното усещане на тези горчиви съединения“, обяснява Running.

Досегашните констатации подкрепят идеята, че „слюнката променя вкуса, което от своя страна променя диетичния избор“, казва тя. "Тези избори след това оказват влияние върху излагането на аромати, които с течение на времето могат да стимулират променената експресия на слюнчените протеини и кръгът започва отначало. Може би това знание ще помогне на някой да се придържа към по-здравословна диета достатъчно дълго, за да се адаптира, за да я хареса."

Текущи планове за изследване на конкретните съединения в храната, които предизвикват промени в слюнчените протеини. Например в шоколада тя иска да знае каква концентрация на горчиви полифеноли е необходима, за да повлияе на експресията на слюнчените протеини. Тя също така иска да прецени колко време е необходимо за намаляване на горчивия вкус на дадена храна и дали имитации на слюнчените протеини може някой ден да се добавят към храната, за да се подобри нейният вкус.

Повече информация: Вкусът влияе върху диетата, но диетата може да повлияе и на слюнката, което от своя страна може да повлияе на вкуса, 256-та национална среща и изложение на Американското химическо общество (ACS).