Последна актуализация на 6 август 2019 г. от Майкъл Джоузеф
Салами е традиционен вид ферментирало месо, идващо от средиземноморския регион на Южна Европа.
С хилядолетна история този вкусен деликатес вече е известен по целия свят.
Въпреки това мнението е разделено относно относителните здравословни качества на тази храна.
Докато някои твърдят, че това е традиционна, здравословна храна, други твърдят, че като преработено месо трябва да го избягваме.
Тази статия разглежда по-подробно салам и разглежда здравните претенции.
От какво е направена салами?
Казано по-просто; саламът е вид ферментирала наденица, получена чрез втвърдяване на месо.
Изглежда нещо подобно;
Свинското месо е най-често срещаната съставка, но саламът може да съдържа и говеждо месо.
Освен това някои производители произвеждат салам от други меса като гъска, телешко и еленско месо.
За тази статия ще се спрем на традиционния свински салам.
Съставки
За да приготвят салам, производителите обикновено използват комбинация от следните съставки;
- Свинско
- Свинска мазнина
- Сол
- Начална култура на млечна киселина (по избор)
- Декстроза/захар (по избор)
- Натриев нитрат (по избор)
- Различни подправки (обичайни)
Обикновено саламът използва стартови бактериални щамове като лактобацили, микрококи и стафилококи ксилозус (1, 2).
Въпреки че използването на тези закваски култури не е от съществено значение, те помагат за ускоряване на процеса на ферментация.
Салами може да съдържа всяка комбинация от изброените съставки или може да е само свинско и сол.
Продукти, използващи само сол, а не консерванти, често се наричат „традиционни“ или „естествени“ салами.
Как се прави салами?
За да се направи салам, той трябва да премине през три фази;
Фаза 1: Подготовка
По време на този етап производителите смилат и смилат суровото месо и след това го смесват с други съставки като сол и подправки.
След като сместа от салам е готова, производителите я поставят в обвивки от колбаси.
Фаза 2: Ферментация
След това колбасите от салам са готови да висят в топла и влажна стая за няколко дни. Този етап позволява развитието на бактерии, необходими за ферментацията.
След този топъл етап на ферментация саламът се премества в хладно, но влажно място, където може бавно да изсъхне.
По време на ферментацията бактериите създават млечна киселина, която добавя кисела нотка към вкуса, а поради киселинността млечната киселина помага да се предпази от развитието на патогенни бактерии.
Фаза 3: Сушене
След етапите на ферментация и охлаждане саламът преминава през процес на сушене.
След като изсъхнат, нитратите могат да се добавят към салам като консервант.
Успоредно с отстраняването на водата (изсушаване) и втвърдяването на сол, използването на нитрати е начин да се защити срещу развитието на микробни бактерии, като се гарантира, че саламът е безопасен за ядене в негорово състояние.
Въпреки че саламът не е варен, той технически не е „суров“ и е по-добре да се класифицира като „сушено“ месо.
Различни видове салами
Много хора са любопитни относно разликите между пеперони и салам.
Простата истина е, че пеперони е един от много видове салам и като цяло има десетки различни сортове.
В по-голямата си част всички те са сравнително сходни и малките разлики включват колко мека (или твърда) е текстурата и различни подправки и аромати.
Ето някои от най-популярните видове салам;
| Чоризо | Chorizo идва от Испания и се състои от свинско и свинска мазнина, подправена със сол и пушен червен пипер. |
| Ciauscolo | Ciauscolo е традиционна италианска ферментирала наденица, а съставките му включват свинска плешка и корем, смесени с черен пипер и чесън. |
| Finocchiona | Finocchiona идва от региона на Тоскана в Италия и съдържа свинско месо, мазнини, червено вино и копър. |
| Генуа | Генуашкият салам е традиционна наденица от региона на Генуа. Подправките включват чесън, черен пипер и вино. |
| Кулен | Кулен е версията на салам в Хърватия и има люта подправка с червен пипер. |
| Пеперони | Пеперони е американска версия на салам, направен от смесване на говеждо и свинско с червен пипер. |
| Соппресата | Произхождайки от Южна Италия, Soppressata смесва остатъци от свинско с чесън и люспи от червен пипер. |
Въпреки че това са едни от най-популярните сортове салам, по света има стотици различни ферментирали колбаси.
Когато купувате салам, на опаковката трябва ясно да се обозначава какъв вид е.
Хранителна информация
Има ли саламът някакви хранителни ползи?
Може би изненадващо за някои хора, саламът съдържа умерено количество хранителни вещества.
Следващите таблици показват хранителен профил на салам на 100 грама (3).
Калории и макронутриенти
| Калории | 407 ккал |
| Въглехидрати | 1,6 g |
| Дебел | 33,7 g |
| Наситените мазнини | 11,9 g |
| Мононенаситени мазнини | 16,0 g |
| Полиненаситени мазнини | 3,7 g |
| Омега-3 мастни киселини | 280 mg |
| Омега-6 мастни киселини | 3270 mg |
| Протеин | 22,6 g |
Тъй като саламът е основно месо, той има високо съдържание на протеини и осигурява 22,6 грама на 100 g.
Саламиът също е богат на мононенаситени мазнини, с по-малко количество наситени мазнини и относително малки нива на полиненаситени мазнини.
Съдържанието на въглехидрати ще зависи от това дали конкретният салам използва захар в сместа за подправки или не.
Витамини
| Тиамин (витамин В1) | 62% RDA |
| Витамин В12 | 47% RDA |
| Ниацин (витамин В3) | 28% RDA |
| Витамин В6 | 27% RDA |
| Рибофлавин (витамин В2) | 19% RDA |
| Пантотенова киселина (витамин В5) | 8% RDA |
Саламът е богат източник на витамини от група В; особено витамини В1 и В12.
Минерали
| Натрий | 94% RDA |
| Селен | 36% RDA |
| Цинк | 28% RDA |
| Фосфор | 23% RDA |
| Калий | 11% RDA |
| Мед | 8% RDA |
| Желязо | 7% RDA |
| Магнезий | 5% RDA |
| Манган | 4% RDA |
| Калций | 1% RDA |
Както е показано по-горе, саламът предлага широка гама от основни минерали.
Подобно на други ферментирали меса като прошуто, саламът е с много високо съдържание на натрий.
Селенът, цинкът и фосфорът също присъстват в разумни концентрации.
Ползи за здравето
Както всяка храна, саламът има някои предимства и недостатъци.
На първо място, саламът споделя някои предимства с прясното месо, а други са уникални за ферментиралата наденица.
1. Основен източник на витамини от група В
Саламът е важен източник на хранителни вещества от групата на витамините от група В.
Витамините от група В играят изключително важна роля в човешкото тяло.
По-специално, тези витамини са от съществено значение за енергийния метаболизъм, имунното и скелетното здраве и поддържането на здрави когнитивни процеси (4, 5, 6).
Месото е най-добрият източник на тези витамини, а саламът съдържа значителна концентрация от тях.
2. Добър източник на натрий
Може да звучи необичайно съдържанието на високо съдържание на сол да бъде посочено като положително.
Диетичният натрий обаче е хранителен нож с две остриета и в зависимост от цялостната диета може да бъде полезен допълнителен източник на натрий.
От една страна, проучванията показват, че прекомерните количества натрий могат да бъдат вредни, но неадекватните количества могат да причинят също толкова много проблеми (7, 8).
Казано по друг начин; има добра причина натрият да е „основен“ минерал.
Всъщност неотдавнашен метаанализ дори установи, че недостатъчният прием на сол може да увеличи риска от смъртност (9).
За хората, които ядат предимно пълноценна диета, малки количества салам могат да осигурят полезна доза натрий.
3. Съдържа (потенциално полезни) бактерии
Подобно на това как пробиотичните кисели млека и кимчи съдържат полезни бактерии, също и саламът.
По време на процеса на ферментация върху колбаса растат големи количества бактерии - главно около обвивката.
Тази бактерия не е вредна за човешкото здраве и поради това е известна като „полезни бактерии“.
Интересното е, че микробният анализ на традиционните италиански продукти от салам показва, че тези бактерии успешно се пренасят от обвивката в месото (10).
Въпреки че има малко изследвания за потенциалните ефекти от тези микроби, възможно е те да донесат известна полза.
Например, някои изследвания показват, че млечнокиселите бактерии във ферментиралите колбаси могат да намалят концентрацията на нитрати (11, 12).
4. Добър набор от хранителни вещества
Както видяхме в хранителния профил, саламът има относително здравословен набор от хранителни вещества.
Въпреки че никога няма да бъде най-питателната храна наоколо, саламът осигурява приличен микс от протеини, витамини и минерали.
Загриженост за здравето на салами
Недостатъкът е също така някои опасения за здравето по отношение на салам.
Най-вече те произтичат от факта, че саламът е вид преработено месо, което е с много високо съдържание на натрий.
Нека разгледаме тези проблеми малко по-подробно.
1. Отрицателни изследвания върху преработеното месо
Преработеното месо причинява ли рак?
Е, да - поне според официалната дума.
През 2015 г. Световната здравна организация (СЗО) извърши оценка на канцерогенността на преработените меса.
Като част от този преглед те изследваха епидемиологични проучвания на населението и установиха, че преработеното месо е канцероген от група 1 (13).
Има обаче някои проблеми с това.
Първо, тази „канцерогенна“ класификация разчита на епидемиологията и няма начин да сме сигурни, че преработеното месо причинява рак. С други думи, връзките между преработеното месо и рака са само наблюдения и няма доказателства за причинно-следствена връзка.
На второ място, преработеното месо е общ термин, който може да означава много различни неща. Спамът е преработено месо. Също така хот-дог в кок, който се доставя със страна от пържени картофи и кола. Тъй като традиционно ферментиралото месо като салам. Всички тези храни имат ли еднакъв ефект? Възможно ли е асоциациите между преработеното месо и рака да се дължат на това, че преработеното месо често означава бързо хранене?
На трето място, причината за връзките между преработеното месо и рака може да се свежда до нещо, което можем да наречем „пристрастие на здравия потребител.“ Тази фраза се отнася до факта, че хората, които възприемат едно предполагаемо нездравословно поведение, са по-склонни да прегърнат другите.
Например хората, които ядат повече преработено месо, също са по-склонни да пушат, да пият прекомерно и да спортуват по-малко. В този случай е трудно да се изолира кое поведение причинява по-висок риск.
Разбиране на относителния риск
Докато епидемиологичните проучвания откриват връзка между преработеното месо и рака, важно е да не се преиграват тези връзки и да се разбере относителният риск.
Например тютюнопушенето повишава риска от рак на белия дроб през целия живот с 2500%.
Установените от СЗО асоциации обаче идентифицират преработеното месо като повишаващо целия риск от рак на дебелото черво само с 6%.
Как можем да намалим рисковете за здравето от преработеното месо?
Да предположим, че някой се притеснява от приема на преработено месо и вярва, че това наистина причинява рак.
В този случай как можем да сведем до минимум риска си?
На първо място, изследователите смятат, че използването на нитрати и нитрити в преработеното месо е това, което го прави опасно. Например, скорошен мета-анализ показва, че високата консумация на тези съединения изглежда увеличава риска от рак на дебелото черво (14).
В резултат на това най-лесният начин за намаляване на риска е да не се консумира салам, който съдържа нитрати или нитрити.
Вместо това изберете традиционния солен сушен салам, който не използва химически консерванти.
Въпреки това…. Нитрозамин или азотен оксид?
Важен момент, който трябва да се има предвид, е, че нитратите и нитритите могат да се метаболизират в две ясно различни съединения.
Първото от тези съединения е нитрозамин, което е вероятно канцерогенно и това е нещо, което не искаме да се случи.
Второто е азотен оксид, което е полезно за нашето тяло и наред с други ползи спомага за понижаване на кръвното налягане.
Струва си да се отбележи, че зеленчуците са първоизточник на хранителни нитрати.
Многобройни зеленчуци съдържат естествено срещащ се нитрат и този нитрат се превръща в азотен оксид в тялото (15).
Като се има предвид това, логичният въпрос е: защо нитратът в зеленчуците се превръща в азотен оксид, но нитратът в преработените меса не?
Проучванията показват, че нитрозаминът не се образува, ако месото престои при температури под 210 ° F, но че големи количества се образуват при температури над 350 ° F (16).
Освен това изследванията показват, че консумирането на витамин С заедно с храни, съдържащи нитрати, до известна степен инхибира образуването на нитрозамин (17).
2. Съдържа големи количества натрий
В раздела за ползите разгледахме как съдържанието на натрий може потенциално да е от полза.
Въпреки това саламът съдържа значителни количества сол и науката е съвсем ясна, че прекомерната консумация на сол може да причини вреда, особено при чувствителни към сол хора (18).
Ако човек вече консумира достатъчно сол, добавянето на големи количества салам отгоре може да бъде вредно.
Например, всеки, който яде диета с преработена храна, вероятно вече яде повече от достатъчно сол.
3. Хранителни патогени
Винаги, когато ядем сурови, сушени или ферментирали храни, бактериалното замърсяване може да бъде възможен (но много рядък) проблем.
През последните години има няколко случая на салам, замърсен с хранителни патогени като салмонела (19, 20).
Тези случаи обаче далеч не са типични.
Освен това е необичайно за салам, който използва стартер от лактобацили, да се замърси.
Най-общо казано, млечната киселина създава неприятна среда за развитие на патогенни бактерии.
Добър или лош е за вас салами?
Като цяло саламът е вкусна и традиционна храна, която предлага някои ползи за здравето.
Освен това е адаптивен и вкусът му е вкусен, самостоятелно или като част от плато със сирене.
С подобен хранителен профил като свинското, саламът е хранителен вариант, който осигурява редица основни витамини и минерали.
Саламът обаче има няколко опасения за здравето, главно по отношение на употребата на нитрати и (големи количества) сол.
Докато прясното и непреработено месо е по-здравословният вариант, яденето на салам от време на време не е причина за безпокойство.
В крайна сметка би било жалко да избягваме една от най-традиционните ни храни поради преувеличени страхове за здравето.
За повече информация относно традиционните сушени меса вижте това ръководство за чоризо или този задълбочен поглед към копа.