легло

Още от
The Splendid Table

Инструменти

Печат

електронна поща

Дял

Инструменти

Дял

Заедно с всички пресни билки, които се показват в момента, градините са препълнени, както и пазарите на фермерите. Имате чувството, че трябва да запазите всичко. Това ви кара да мислите за изтеглянето на чайниците и варенето на бурканите.

Не е нужно да правите нищо от това, ако правите кисели краставички. Писателят на храни Карън Соломон е написала две книги за ецване и консервиране, както и поредица от електронни книги за азиатски туршии. Последната й електронна книга е Азиатски туршии: Япония.

Лин Росето Каспер: По какво се различават японските туршии от това, което познаваме?

Карън Соломон

Карън Соломон: В много отношения те са много различни, в много отношения са много предизвикателни - но във всяко отношение са вкусни. Много пъти хората мислят за киселите краставички като за краставици. Освен това, много западни небца мислят за киселите краставички просто като оцет и някои подправки.

Японските кисели краставички включват много други субстрати за ецване, много други средства за ецване като соев сос; umezu, което е ликьорът, който идва от приготвянето на мариновани сливи; мисо; и оризови трици. Те използват много различни храни и съставки, за да добавят вкус и да запазят.

LRK: Има ли наистина бързи туршии, които можете да направите? Как използвате мисо при ецване?

KS: Мисо е радост за използване при ецване. Мисля, че ако сте готвач, има шанс вече да имате мисо в хладилника си.

LRK: Живее там около година.

KS: Купувате го, използвате няколко супени лъжици, а останалата част се изтласква назад зад забравения буркан с маслини. Вземете малко от това и го смесете с малко счукан чесън и малко саке, ако го имате. Ако не, малко сух шери или малко джин също ще работят - само за да добавите малко вкус и също така да го разредите малко. Там имате легло за ецване. От това можете да вземете зеленчуци и просто да ги потопите в мисото.

Ако искате да останете малко по-чисти и да използвате повторно това легло за ецване, можете да сложите мисо на дъното на контейнера, да сложите парче плат отгоре, да сложите зеленчуците си, да сложите друго парче плат отгоре и след това да добавите още мисо паста отгоре - тогава имате чист, многократно използван начин да направите цял куп мисо кисели краставички.

LRK: Колко дълго ще трябва да бъдат в тази смес?

Азиатски туршии: Япония

KS: В зависимост от зеленчука и колко тънък го режете, 30 минути е добре. Знам, че е бързо.

Ако правите краставици или моркови, обелвате ги, нарязвате ги на дълги пръчици и просто ги потапяте в мисото за 30 минути. Излизат солени, ароматни и пълни с ензими. Наистина работи.

LRK: Използвахте термина „легло за ецване“. Разбирам, че в Япония има метод, при който погребвате кисели краставички в смес?

KS: Това е вярно. Отново, когато западният ум мисли за кисели краставички, ние сме склонни да мислим за буркан - поставяте малко зеленчуци в буркана, след това създавате саламура, която изливате отгоре и ядете тези зеленчуци.

Друга част от японските туршии, които абсолютно обичам, е, че създавате легло за ецване, което може да се използва повторно няколко пъти. След това, когато искате кисели краставички, просто приготвяте зеленчуците си, потапяте ги в леглото и ги вадите. Винаги го мисля като биологичен фермер, който казва, че той или тя просто се грижи за почвата и че зеленчуците, които се получават от нея, са нещо като щастлив страничен ефект. Подобно е едно и също: поддържаш това легло живо и след това имаш кисели краставички за цял живот.

LRK: Чувал съм, че има и легло, което се прави с оризови трици?

KS: Да, това е прекрасно нещо. Основната храна в японската диета е бял ориз. Нуката, оризовите трици, са корпусите, които се изваждат от този ориз. Вземете тези оризови трици и ги смесете с малко вода и някои други съставки и подправки, които не само придават вкус, но и помагат на това легло да ферментира и помага да се предпази от разваляне: чесън, чили, джинджифил, комбу (японски водорасли) и разбира се щедро количество сол. Смесвате това заедно и то ферментира, след което грубите тази кофа нука със зеленчукови отпадъци за около 6 седмици. След това можете да го използвате, за да потопите зеленчуците си.

Леглото nuka наистина не прилича на нищо друго, което е поел всеки съсипвач. Вкусът, киселите краставички, които създава, са великолепни. Вкусът им е наистина месест и наистина минерален, което е много необичаен атрибут за маринованите зеленчуци. Също така, това легло се нуждае от много грижи. Трябва да се стремите ежедневно, особено в началото. Трябва да го смесите отдолу - с чисти ръце проветрявате леглото всеки ден и след това го потупвате обратно.

Рецепта: Мисо кисели краставички (Misozuke)

LRK: Можете да направите това в голям, чист, пластмасов контейнер и можете да го държите на стайна температура?

KS: Вдясно, или чаша или голям стъклен съд. Всъщност използвам пластмасова кофа, защото имам тези страхотни кофи, които купувам от магазин за доставки. Наистина харесвам размера им - те са около 2 галона. Но знайте, че всичко, в което го държите, ще запази миризмата, така че ако искате да използвате пластмасата повторно за нещо друго, това може да не е най-доброто нещо.

LRK: Просто си мисля: Елате у дома от фермерския пазар, нарежете ряпата, зеления фасул или каквото и да е и влезе в леглото. Това е страхотен проект за „направи си сам“.

KS: Това е - забавно е и малко начало на разговор. Винаги казвам, че леглото ми с нука е нещо като домашния ми любимец или гаджето ми - не казвайте на съпруга ми. Но това изисква толкова много усилия. Наистина трябва да му дадете малко любов. Ако си отидете или ви омръзне от киселите краставички, можете да го съхранявате в хладилника с малко по-малко внимание в продължение на няколко седмици, но наистина не искате да забравите за него, иначе ще бъдете извадете вашата кофа nuka и вашата инвестиция във времето. Колкото по-възрастен става, толкова по-сложни стават вкусовете. Това е наистина прекрасно нещо.

Преди да тръгнеш.

Всяка седмица The Splendid Table ви носи истории, които разширяват мирогледа ви, вдъхновяват ви да опитате нещо ново и показва как храната ни събира заедно. Разчитаме на вас да направите това. И когато дарите, ще станете член на The Splendid Table Co-op. Това е общност от съмишленици, които обичат добрата храна, добрите разговори и кухненското общуване. Членовете на Splendid Table Co-op ще получават ексклузивно съдържание всеки месец и ще имат специални възможности за свързване с екипа на Splendid Table.

Дарете днес само за $ 5,00 на месец. Подаръкът ви отнема само няколко минути и има трайно въздействие върху The Splendid Table и ще бъдете посрещнати в The Splendid Table Co-op.