това

Още от
The Splendid Table

Инструменти

Печат

електронна поща

Дял

Инструменти

Дял

Тревор Корсън, автор на „Историята на сушито“, обяснява защо трябва да ядете нигири с пръсти, защо трябва да пренебрегвате допълнителното уасаби и как да накарате суши готвачите да ви дадат най-добрата риба.

Пати Джиних: В наши дни можете да вземете тава със суши на бензиностанция, точно както бихте получили кутия с понички. Защо сушито е станало толкова масово?

Тревър Корсън (Кърт Рихтер)

Тревор Корсън: Това е веселата загадка за това как това безумно екзотично ядене от сурова риба е станало толкова разпространено, колкото McDonald's в САЩ. Сега наистина е изцяло американско ястие. Просто изглежда, че се е случило, никой да не го забележи.

Част от него е, че дори в края на 70-те години осъзнаването на хората за здравословността на храната, която ядат, стана по-силно изразено. През 1977 г. дори се препоръчваха риба и зърнени храни и това беше приблизително по същото време, когато сушито влезе в американското ни небце.

Но тъжното е, че нашето суши се превърна в този микс от неща, където слагаме пикантен лют пипер, майонеза, допълнително уасаби и всички тези други неща, които всъщност ви пречат да опитате рибата. Малко иронично и малко срамно е, че ядем толкова много риба и въпреки това всъщност вече не обръщаме внимание на вкуса на рибата. По-скоро става въпрос за топящата се в устата сочност и всички сосове и всичко. Насърчавам хората да опитат по-традиционно суши, за да могат отново да опитат рибата.

PJ: Не съм виждал много суши готвачи, които са жени зад гишето.

TC: Връща се към патриархата, който е толкова упорит в японското общество. Наистина е трудно за жените да влязат в професията суши в Япония. Има всички тези нелепо глупави причини, които се дават, сякаш ръцете им са прекалено горещи и те ще готвят рибата.

PJ: Дали ръцете на жените всъщност не са по-студени? Поне моите са студени.

TC: Открих това научно изследване, което доказа, че ръцете на мъжете са по-топли. Това е много предизвикателно за жените, но мисля, че в момента те имат по-голям шанс извън Япония, отколкото в Япония. Но това може да се промени - да се надяваме.

PJ: Аз съм от хората, които никога не са усвоявали клечките - просто нямам търпение. Винаги ям суши с пръсти. Какъв е етикетът?

Историята на суши

TC: Имате толкова много късмет, защото най-добрият начин, по който мисля да ям суши, е с пръсти и всъщност има много конкретна причина за това. Когато седнете в суши бара и готвачът ви направи това, което се нарича нигири - това е малкият пръст на ориза с парче нещо отгоре, традиционната форма - това трябва да бъде доста разхлабено, не опаковано твърде плътно . Те се разпадат в устата ти по този начин.

Готвачите преминават през години на обучение, за да постигнат идеалното количество натиск с пръсти, когато го изстискат - точно толкова, че периметърът на оризовите зърна да се слепи, но вътрешността на пакета ориз все още е хлабава и ефирна. Искате това да е хлабаво и ефирно, така че когато го сложите в устата си, оризовите зърна се разпадат и се смесват с рибата на езика ви.

Повечето суши заведения в САЩ никога не са изпитвали правилно направени нигири, защото всички си мислим, че трябва да използваме клечки. Всички готвачи опаковат сушито твърде плътно, за да не се разпадне, когато се опитаме да го вземем с клечки.

PJ: Какво трябва да правим с уасаби? Трябва ли да го смесваме със соевия сос, използвайте го винаги, когато ни се иска?

TC: Ето я жестоката истина: Винаги ни сервират допълнително уасаби - дори в суши ресторантите от по-нисък клас в Япония, случаят е такъв - но не би трябвало да е там.

След като се запознах със суши готвачите и разговарях с тях на японски, те най-накрая се разхлабват и ми казват истината. Когато ни видят да смесваме допълнително уасаби в нашия соев сос, те спират да ни дават най-добрата си риба, защото няма да можем да вкусим разликата с цялата пикантност там. Те ще спасят най-добрата риба за някой друг.

Един добър суши готвач всъщност влага малко уасаби в парчето суши, когато го прави. Той всъщност калибрира количеството уасаби за тази конкретна риба. Не би трябвало да има повече или по-малко - обикновено повече ще надвие много деликатните вкусове на някои от тези риби.

Моята препоръка е да седнете на бара, да кажете на готвача, че няма да добавяте допълнително уасаби и може ли той да подправи сушито вместо вас, както той иска и просто ще го изядете така. Добрият готвач ще нарисува малко блясък сос с четка в горната част на парчето суши и може би ще добави малко гарнитура и ще ви я даде. Не е нужно да правите нищо друго. Това е идеалният начин да ядете суши, просто го сложете право в устата си.

PJ: Виждал съм готвачи на суши, които четкат този вълшебен сос върху сушито. Какво има в този сос?

TC: Ето още нещо, което не знаем: Правият соев сос наистина е прекалено силен за вкус за повечето деликатни риби в суши. Всеки готвач на суши, който е добър, прави собствен сос, приготвен в домашни условия. Нарича се никири и представлява патентована комбинация от соев сос, но също така и няколко други неща: обикновено някакъв бульон от даши, който се прави от задушени водорасли и рибени люспи, може би малко саке, може би тайна съставка. Той успокоява соевия сос и го прави по-малко интензивен, по-малко солен и по-сложен. Това всъщност е много по-добър мач. Трябва ви само малко от него.

Някои готвачи отрязват малки прорези или прорези в горната част на рибата, преди да я сложат върху ориза. Това всъщност е поредното калибриране на вкуса. Правят това, за да държат повече или по-малко сос върху нигири, преди да ви го предадат.

Преди да тръгнеш.

Всяка седмица The Splendid Table ви носи истории, които разширяват мирогледа ви, вдъхновяват ви да опитате нещо ново и показва как храната ни събира заедно. Разчитаме на вас да направите това. И когато дарите, ще станете член на The Splendid Table Co-op. Това е общност от съмишленици, които обичат добрата храна, добрите разговори и кухненското общуване. Членовете на Splendid Table Co-op ще получават ексклузивно съдържание всеки месец и ще имат специални възможности за свързване с екипа на Splendid Table.

Дарете днес само за $ 5,00 на месец. Подаръкът ви отнема само няколко минути и има трайно въздействие върху The Splendid Table и ще бъдете посрещнати в The Splendid Table Co-op.