organics

Преглед (има глутен)

Ръжното брашно се получава от ръж (Secale), зърнена трева от семейство пшеница. Произходът му е мътен, но доказателства за отглеждането му като култура са намерени в селищата от епохата на неолита в Турция и в централноевропейските обекти, датиращи от 1800 г. пр. Н. Способността му да процъфтява при лоши почвени условия и дори при зимен сняг го прави популярна култура в Централна и Източна Европа от Средновековието, където все още се отглежда широко.

Отделянето на зародиша и триците на ръжените плодове от ендосперма е трудно. Поради тази причина ръжното брашно обикновено има повече хранителни вещества от рафинираното пшенично брашно. Търговското ръжено брашно може да се намери в светли, средни и тъмни сортове. Колкото по-тъмно е брашното, толкова повече трици са използвани за направата на брашното. Тъмното брашно също е по-грубо от по-светло оцветеното, фино смляно ръжено брашно, което съдържа по-малко трици.

Ръжта има значително по-ниски нива на глутен от пшеницата, но може да направи хляб с дрожди без никакви глутенови добавки. Често обаче пекарите ще добавят малко количество пшенично брашно, за да помогнат на хляба да се вдигне по-добре. Хлябът, приготвен с ръж, обикновено е плътен с тъмно оцветяване и се описва като богат, почти плодов аромат. Тъй като се използва и за приготвяне на хляб със закваска, той също е описан като сърдечен, кисел вкус.