ролята

  • 1 Обобщение на ролята на солта в консервирането
    • 1.1 Безопасно ли е да правите домашно консервиране без сол?
    • 1.2 Всички изключения?
  • 2 Кога не е необходима сол за безопасност
    • 2.1 Сол при консервиране на храни с ниско съдържание на киселини
    • 2.2 Сол при консервиране на мариновани продукти, консерви, подправки и др.
  • 3 Кога солта е абсолютно необходима за безопасност в домашните консерви?

Обобщение на ролята на солта в консервирането

В почти всички домашни консерви ролята на солта е ароматизатор; не присъства в достатъчно количество, за да се предотврати разваляне или да действа като консервант от гледна точка на безопасността.

Безопасно ли е да правите домашно консервиране без сол?

Всички изключения?

Да. От съображения за безопасност ферментиралите храни като кисело зеле и ферментирали кисели краставички засега трябва да продължат да използват истинска сол.

Кога не е необходима сол за безопасност

Националният център за опазване на домашната храна казва,

  • Безопасно ли е консервирането на храна без сол? Да. Солта се използва само за аромат и не е необходима за предотвратяване на разваляне. [1] https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#17;
  • Безопасно ли е да консервирате месо и птици без сол? Да. Солта се използва само за аромат и не е необходима за безопасна обработка. [2] https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#27

Renee Boyer от Virginia Cooperative Extension казва, „Използването на сол ... в ... консервиране .... няма консервант, освен когато солта се използва в саламурени и сушени продукти ... Солта се добавя главно за подобряване на вкуса. " [3] Бойер, Рени Р. Консервиране на баня с кипяща вода. Разширение на кооперацията във Вирджиния. Публикация 348-594. 2013. Достъп до март 2015 г. на https://pubs.ext.vt.edu/348/348-594/348-594_pdf.pdf Страница 3.

Сол при консервиране на храни с ниско съдържание на киселини

Анджела Фрейзър от Университета Клемсън в Южна Каролина казва: „Солта може да се добавя към зеленчуците и доматите преди консервиране. Тъй като единствената му функция е вкусът, той може безопасно да бъде пропуснат. Консервирането на плодове и зеленчуци без добавяне на захар или сол не влияе върху времето за обработка или безопасността на продукта. " [4] Фрейзър, Анджела. Доцент/Специалист по образование за безопасност на храните. Как консервирането запазва храната. Clemson University, Clemson, SC. Достъп до март 2015 г. на https://www.foodsafetysite.com/consumers/resources/canning.html

Комитетът по стратегии за намаляване на приема на натрий от Института по медицина (САЩ) казва: „За много храни намаляването на съдържанието на натрий в продукта не трябва да създава проблеми с безопасността на храните или разваляне. Такива храни включват замразени продукти, продукти, които са достатъчно термично обработени, за да убият патогенни организми (например консерви), кисели храни (рН [5] Институт по медицина (САЩ) Комитет по стратегии за намаляване на приема на натрий; Boon CS, редактори. Стратегии за намаляване на приема на натрий в САЩ. Вашингтон (DC): National Academies Press (САЩ); 2010. 4, Роли на съхранението и физическите свойства на натрия в храните. Достъпно от: https: // www. ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Линда Робинс от Cornell Cooperative Extension пише: „... сол може да се пропусне за консервиране на домати, зеленчуци, месо, птици и морски дарове, тъй като добавеното количество не допринася за безопасността на храната.“ [6] Робинс, Линда. Видове сол и заместители на солта при домашно консервиране. Herikimer, Ню Йорк: Times Telegram. 26 август 2016 г. Достъп до октомври 2016 г. на https://www.timestelegram.com/news/20160826/linda-robbins-types-of-salt-and-salt-substitutes-in-home-canning

Уеб сайтът на Ball казва: „Може ли зеленчуците да бъдат консервирани безопасно без сол? Да, зеленчуците могат да бъдат консервирани без сол. Мярката за сол, която се изисква в повечето зеленчукови рецепти, е твърде малка, за да предотврати разваляне; там е само за подправки. За да приготвите зеленчуци с по-малко или никаква сол, просто пропуснете солта или намалете количеството сол на вкус. " [7] Достъп през юни 2015 г. на https://www.freshpreserving.com/tools/faqs

Ball’s Blue Book казва: „Количеството сол, необходимо за консервиране на месо и зеленчуци, е твърде малко, за да предотврати разваляне; солта е там само за подправка. Следвайте рецепти за консервиране на ниско киселинни зеленчуци, меса и птици, но пропускайте солта. Не пропускайте солта от рецептите с морски дарове. “ [8] Ball Blue Book Ръководство за запазване. Дейлвил, Индиана: Hearthmark LLC. Издание 36. 2013. Страница 74.

Не е ясно защо Blue’s Blue Book казва да не се пропуска сол от рецептите с морски дарове. Penn State Extension казва, че можете, когато консервирате морски дарове: „Солта може да бъде пропусната за консервиране на домати, зеленчуци, месо, птици и морски дарове, тъй като добавеното количество не допринася за безопасността на храната.“ [9] Видове сол и заместители на солта при консервиране. Разширение на щата Пен. 24 юли 2012 г. Посетен през юни 2015 г. на адрес https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning

Pacific Northwest Extension също казва, че можете да оставите солта при консервиране на морски дарове: „Добавят се лимонов сок, оцет, сол и масло, за да се запази качеството (вкус, цвят) на консервираните морски дарове. Можете да ги оставите настрана ... ”[10] Консервиране на морски дарове. Тихоокеанско северозападно разширение. PNW 194. Препечатана 2008. Страница 1. Достъп до март 2015 г. на https://whatcom.wsu.edu/fch/documents/pnw194.pdf

Ball не дава мотивите си; вероятно е по-скоро за качество (вкус, цвят), както обяснява Тихоокеанският северозапад, а не за безопасност. В ръководството на USDA, в раздела за консервиране на морски дарове, солта е посочена като незадължителна, като повечето рецепти за морски дарове казват нещо като „Добавете 1 [Ed: или ½] чаена лъжичка сол към всяка пинта, ако желаете“. [11] Стриди, Министерство на земеделието на САЩ (USDA). 2015. Пълно ръководство за домашно консервиране. Информационен бюлетин № 539. Земеделие Достъпен на: https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html (Достъп до март 2015 г.). Страница 5-12

Сол при консервиране на мариновани продукти, консерви, подправки и др.

Пълното ръководство на USDA (2015) казва, че солта не се изисква за рецепти за кисели краставички с прясна опаковка (оцет), но че е абсолютно необходима за безопасност с ферментирали туршии:

При приготвянето на пресни кисели краставички краставиците се подкисляват бързо с оцет. Използвайте само изпитани рецепти, формулирани, за да се получи подходящата киселинност. Въпреки че тези кисели краставички могат да се приготвят безопасно с намалена или без сол, качеството им може да бъде значително по-ниско. Както текстурата, така и вкусът може да са леко, но забележимо различни от очакваното. Може да пожелаете първо да направите малки количества, за да определите дали ви харесват.

Солта, използвана при приготвянето на ферментирало кисело зеле и саламура, не само осигурява характерен вкус, но също така е жизненоважна за безопасността и текстурата. Във ферментиралите храни солта благоприятства растежа на желаните бактерии, като същевременно инхибира растежа на други. Внимание: Не се опитвайте да правите кисело зеле или ферментирали туршии, като намалите необходимата сол. " [12] Министерство на земеделието на САЩ (USDA). Пълно ръководство за домашно консервиране. Информационен бюлетин за селското стопанство No 539. 2015. Страница 1-28.

Пише Патриша Кендъл от Разширението на държавния университет в Колорадо,

Всяка рецепта за туршии с прясна опаковка, която изисква повече или повече оцет от вода и осигурява краен продукт с поне ¼ чаша 5-процентов киселинен оцет на буркан от мариновани продукти, може да бъде направена безопасно без сол. Сладките кисели краставички обикновено имат по-добър вкус без сол, отколкото киселите краставички. Ако солта е пропусната от кисели краставички от копър, опитайте да добавите люти чушки, билки и чесън вместо това. Солените копърчета имат по-добър вкус, ако се добави само 0,5 тегловни процента сол от цялото съдържание. Това е еквивалент от ½ до ¾ чаена лъжичка сол на бурканче кисели краставички. “ [13] Кендъл, Патриша. Консервиране на храна без захар или сол. Разширение на държавния университет в Колорадо. № 09302. октомври 2012 г. Посетен през март 2015 г. на https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09302.html

Разширението на щата Орегон казва,

Солта може да бъде отстранена от повечето пресни опаковки или „бързи“ туршии, без да се засяга безопасността на продукта, ако рецептата съдържа толкова или повече оцет, отколкото вода или друга течност. С други думи, ако рецептата изисква една литра вода, тя трябва да съдържа поне един кварт оцет, като правило. Оцетът може дори да е единствената течна съставка. " [14] Безопасност и съхранение на храните: Солени краставички. Служба за разширение на държавния университет в Орегон. SP 50-533, ревизиран през февруари 2013 г. Посетен през юни 2015 г. на https://extension.oregonstate.edu/fch/sites/default/files/documents/sp_50_533_lowsaltpickles.pdf

Пише Барб Ингъм от Университета на Уисконсин Cooperative Extension,

Използвайте количеството захар и сол, което се изисква в рецептата, или можете да намалите количеството на някоя от тези съставки в рецепта за бърз процес на туршия, тъй като те се добавят за вкус, а не за безопасност. От съображения за безопасност винаги използвайте количеството оцет, което се изисква в тествана рецепта, като използвате оцет, който е 5% оцетна киселина (5% киселинност). " [15] Ингхам, Барб. Безопасно съхранение: Дили боб. Публикация в блога от 29 август 2013 г. Посетен през юни 2015 г. на https://fyi.uwex.edu/safepreserving/2013/08/29/safe-preserving-dilly-beans/

Д-р Ингхам продължава по-нататък в друга публикация,

Можете безопасно да намалите захарта или солта във всяка тествана туршия за бърз процес. Количеството (и видът) сол, посочени в рецепта за кисело зеле [изд .: ферментирал продукт] или истински копър (крок) [изд.: Ферментирали] кисели краставички не може да се променя! .... Можете да изплакнете киселото зеле преди сервиране и да намалите количеството натрий с 30-40%. " [16] Ингъм, Барбара. Домашно консервиране: Мога ли да направя замествания безопасно? Разширение на Университета в Уисконсин. 23 юни 2015 г. Достъп през юни 2016 г. на https://bayfield.uwex.edu/2015/06/23/play-it-safe-changes-and-substitutions-to-home-food-processing-recipes/

Често задавани въпроси за Ball Canning,

Въпрос: Спазвам диета с ниско съдържание на натрий. Мога ли безопасно да моите рецепти за туршия с по-малко сол?

О: Само рецепти за прясна опаковка (или бързи) туршии могат да бъдат безопасно коригирани, за да се намали солта. Намаляването на количеството сол или пропускането на солта от рецепти за пресни туршии ще промени вкуса и текстурата на готовия маринован продукт. Солта е важна съставка във ферментиралите и саламурените рецепти. Не трябва да се намалява или пропуска при изготвянето на този тип рецепта. " [17] Често задавани въпроси за топката. Достъп до октомври 2016 г. https://www.freshpreserving.com/faqs.html

Кога е абсолютно необходима солта за безопасност в домашните консерви?

Има шепа домашни консерви, за които алтернативите без сол не могат да бъдат безопасно разработени. Те включват ферментирали и саламурени предмети. Не се опитвайте да прибирате вкъщи такива продукти с намалена или без сол.

Националният център за опазване на домашната храна предупреждава, че „солта, използвана при приготвянето на ферментирало кисело зеле и саламура, не само осигурява характерен вкус, но също така е жизненоважна за безопасността и текстурата. Във ферментиралите храни солта благоприятства растежа на желаните бактерии, като същевременно инхибира растежа на други. Внимание: Не се опитвайте да правите кисело зеле или ферментирали туршии, като намалите необходимата сол. " [18] Национален център за опазване на домашната храна. Приготвяне и консервиране на ферментирали и мариновани храни. Достъп до януари 2015 г. на https://nchfp.uga.edu/how/can_06/prep_foods.html

Патриша Кендъл от Разширението на държавния университет в Колорадо пише: „Винаги добавяйте количеството сол, посочено в саламурените кисели краставички и сушени и пушени храни. За безопасното запазване на тези храни е необходима сол ”[19] Кендъл, Патриша. Консервиране на плодове. Разширение на държавния университет в Колорадо. No 9.347. Юни 2013 г. Достъп до март 2015 г. на https://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09347.html

Барбара Ингъм от Университета в Уисконсин казва: „Не променяйте количеството сол във ферментиралите кисели краставички. Концентрацията на солта е много важна при ферментацията. Твърде малко сол ще доведе до растеж на микробите и ще позволи разваляне. " [20] Ингхам, Барбара Х. Домашни туршии и вкусотии. Поредица за запазване на безопасна храна в Уисконсин. Университет на Уисконсин-Разширение на кооперативното разширение. B2267. 2008. Достъп до март 2015 г. на https://learningstore.uwex.edu/assets/pdfs/B2267.PDF страница 15.

Уеб сайтът на Ball казва: „Солта е важна съставка във ферментиралите и саламурените рецепти за туршии. Не трябва да се намалява или пропуска при изготвянето на този тип рецепта. " [21] Достъп до юни 2015 г. на https://www.freshpreserving.com/tools/faqs

Penn State Extension дава повече информация,

С изключение на ферментиралите кисели краставички и киселото зеле, солта е незадължителна съставка ... Въпреки това, във ферментиралото кисело зеле и саламура, солта не само осигурява характерен вкус, но също така е жизненоважна за безопасността, тъй като благоприятства растежа на желаните бактерии, като същевременно инхибира растежа на други . Затова не се опитвайте да правите кисело зеле или ферментирали туршии, като намалите необходимата сол ... Не замествайте калиев хлорид с натриев хлорид в рецептите за ферментация. Един от начините да намалите съдържанието на натрий в киселото зеле или киселите краставички е да изплакнете продукта с вода непосредствено преди загряване и сервиране. Но никога не правете това преди консервиране. Намаляването на съдържанието на сол по този начин ще понижи съдържанието на киселина (повиши рН) и евентуално ще направи продукта опасен за ядене или бързо разваляне. " [22] Разширение на щата Пен. Видове сол и заместители на солта при консервиране. 24 юли 2012 г. Достъп до януари 2015 г. на адрес https://extension.psu.edu/food/preservation/news/2012/types-of-salt-and-salt-substitutes-in-canning

Линда Робинс от Cornell Cooperative Extension пише,

във ферментиралото кисело зеле и саламурените кисели краставички солта не само осигурява характерен вкус, но също така е жизненоважна за безопасността, тъй като благоприятства растежа на желаните бактерии, като същевременно инхибира растежа на другите. Затова не се опитвайте да правите кисело зеле или ферментирали туршии, като намалите необходимата сол. ... . Намаляването на съдържанието на сол по този начин ще намали съдържанието на киселина (повиши рН) и евентуално ще направи продукта опасен за ядене или бърз за разваляне. " [23] Робинс, Линда. Видове сол и заместители на солта при домашно консервиране. Herikimer, Ню Йорк: Times Telegram. 26 август 2016 г. Достъп до октомври 2016 г. на https://www.timestelegram.com/news/20160826/linda-robbins-types-of-salt-and-salt-substitutes-in-home-canning

За протокол, Комитетът по стратегии за намаляване на приема на натрий на Института по медицина (САЩ) предполага, че е възможно да се замени калиев хлорид и калциев хлорид (известен още като Pickle Crisp®) за сол във ферментирали продукти. Но те по същество също показват, че ще са необходими тестове, за да се определят необходимите количества. Такива тестове за последователна, сертифицирана безопасност биха били извън обхвата на всяка домашна кухня, така че трябва да се изчака експертите да получат финансиране, за да направят някои реални изследвания и лабораторни тестове по този въпрос:

Възможно е частично заместване на солта с други съединения, като калиев хлорид и калциев хлорид, във ферментирали продукти (Bautista-Gallego et al., 2008; Reddy and Marth, 1991; Yumani et al., 1999). Тези алтернативи обаче могат да бъдат по-малко ефективни от солта, така че може да са необходими по-високи концентрации във формулировки, за да се постигне същата функционалност (Bautista-Gallego et al., 2008). " [24] Комитет по стратегии за намаляване на приема на натрий на Медицински институт (САЩ); Henney JE, Taylor CL, Boon CS, редактори. Стратегии за намаляване на приема на натрий в САЩ. Вашингтон (DC): National Academies Press (САЩ); 2010. 4, Запазване и физически свойства на натрия в храните. Достъпно от: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK50952/

Така че междувременно, въпреки че един изследовател предположи, че може да е възможно да се произведе безопасен продукт, все още не е предоставено финансиране, за което знаем, за изследване или тестване по този въпрос, така че остава спекулативно. Следователно домашният консервник трябва ясно и абсолютно да избягва, както се препоръчва, опитите да направи ферментирали или саламурени стоки с намалена или без сол.

Вижте тук за информация относно използването на заместители на солта при домашно консервиране.