Маскиран сервитьор обслужва клиент в отворен ресторант във Флорида на 11 май. Joe Raedle/Getty Images

трябва

Когато се върнем в любимия си местен ресторант, той вероятно ще изглежда малко по-безплоден.

Някои от тези промени може да изглеждат временни. Центровете за контрол и превенция на заболяванията издадоха блок-схема, за да помогнат на ресторантите с пълен набор от услуги - ресторанти за сядане с сервиране на маса - да се отворят отново. Повечето места вече се запасяват с дезинфектанти, преработват планове за сядане, които позволяват 6 фута между масите, и вездесъщите маски.

„Пълното обслужване ще доведе до най-голяма загуба“, каза Антъни Антон, президент и главен изпълнителен директор на Вашингтонската асоциация за хотелиерство. Според ресторантьори и собственици на бизнес, с които е разговарял, ще има някъде „между 20% и 50% от ресторантите с пълно обслужване, които не го правят“.

Последни актуализации: COVID-19

Дългосрочните промени в ресторантското обслужване вече се тестват по време на заключване, защото това ще бъде въпрос на живот или смърт за повечето малки до средни ресторанти в ерата след коронавируса. Тези, които създават множество потоци от приходи, възприемат технология за ефективност и намаляват разходите, където е възможно, ще бъдат тези, които все още попълват таблици след две години.

Ресторантите за мама и поп са изложени на най-голям риск

Дъг Шмукър и съпругата му управляват семейната му вечеря от 20 години. Schmucker’s е част от Толедо, Охайо, от три поколения, датираща от 1948 г., когато кетъринг компанията на баба му се превърна в крайпътна заведения за хранене, специализирана в пайове.

„Ние сме вечеря: пет маси, пет кабини и 13 хромирани табуретки на извит плот“, гордо каза Шмукер. „От нашите 53 места правим 23 вида пай.“

Когато заповедта на губернатора за временно затваряне на всички услуги за сядане, Шмукър незабавно се насочи към ограничаването на пикапните ястия, което намали потребностите му от персонал. Той постави избора на своя екип от 30 души под формата на въпрос с три възможни отговора:

"Аз трябва да работя. Ще се радвам да ме съкратят. Или каквото ви трябва. ”

Той се надява, че до края на лятото ще може да върне целия си персонал да разпиля пайове и да звъни в античния регистър на плота, но неизвестното е трудно. Основната му дилема? Запазвайки същите интимни, общински усещания за Schmucker, като същевременно приспособява насоките за социално дистанциране, след като се отвори отново за вечеря.

„Ами двамата господа, които се срещат всяка сутрин, за да хапнат заедно? Не трябва да им позволявам да правят това “, каза той.

Поставянето на пердета от плат между кабините и поставянето на плексигласови бариери между табуретките може да развали познатата атмосфера на ресторанта му, но е необходимо.

Понастоящем Schmucker’s работи с 50% по-малко приходи, оцелявайки от предварително поръчани семейни ястия, предадени на клиентите в техните автомобили.

Предлагането на домашно приготвена комфортна храна в общността първоначално не беше част от бизнеса му, но Шмукър се надява, че ще запази Шмукер на повърхността.

Стратегиите за заключване може да са постоянен елемент на градското хранене

По-концентрираните градски райони ще имат други предизвикателства.

Ресторантите в Ню Йорк отдавна разчитат на опаковането на клиентите плътно в малки трапезарии.

„Не се опитваме да реализираме печалба. Ние просто се опитваме да стигнем до другата страна ”, каза Хенри Мойнахан Рич, собственик на Оберон Груп. Компанията управлява два винени бара, ресторант с пълен набор от услуги и кетъринг компания в Бруклин.

Намаляването на броя на масите и разширяването на пространството между тях ще са необходими, за да могат клиентите да се чувстват комфортно да се хранят отново. Това е един от факторите, които подхранват очакванията за намаляване на заетостта с 50%, каза Халей Чембърс, заместник-директор на Оберон Груп.

За да остане на повърхността, ресторантската група разработи нови потоци от приходи, които най-вероятно ще продължат, след като вечерящите могат отново да седнат и да поръчат купа фузили с орехово песто.

Purslane, кетъринг компанията на групата, предлага пакети за храна и хранителни стоки, поръчани онлайн. Във винарския бар Rhodora нови връзки с местните фермери създадоха програма CSA - спонсорирано от общността земеделие - за предлагане на пресни продукти на хора, които стоят далеч от хранителните магазини. Всички обекти на Оберон продават вино от бутилка като опция за продажба на дребно.

Една голяма спестяваща благодат за Ню Йорк ресторантите по време на заключване са разпореждането на губернатора, което им позволява да продават алкохолни напитки, което увеличава приходите за места, които иначе биха затворили. Много ресторанти в Ню Йорк подават петиции за новите закони, позволяващи продажбите на алкохол на дребно и на пазара да останат постоянни след възобновяване.

Промените в менюто могат да намалят риска за здравето и разходите

Менютата, които могат лесно да бъдат изтрити с дезинфектант или изхвърлени след еднократна употреба, изглеждат като даденост в пандемичния свят. Ще има и намаляване на обширните опции от менюто, които са дошли да представят изобилието от американски вериги ресторанти като Cheesecake Factory или Applebee’s.

„По-рационализирани менюта, хората са по-ефективни, използвайки кръстосано използване на продуктите “, прогнозира Пепе Гусман, основател на Hats Off Hospitality.

С 40 или 50 елемента в менюто, ресторантите трябва да държат много съставки в къщата. Промяната на макаронени изделия с калмари за паста primavera, която използва същите зеленчуци, използвани в други ястия, ще съкрати менютата и ще намали разходите.

Според хора, с които е разговарял Гусман, средният ресторант е загубил около 5000 до 10 000 долара загубени продукти, когато внезапно им е било наредено да затворят. Постоянното намаляване на запасите ще облекчи режийните разходи и ще намали разхищаването на храни, което ще доведе до по-здравословни маржове.

Хенри Рич вижда по-строгите менюта и като проблем за общественото здраве, и като начин за увеличаване на броя на хората, обслужвани всяка вечер. Това може да означава премахване на многостранните ястия, които бяха редовна част от услугата в Rucola, северноиталианския ресторант на Оберон.

„Малка консолидация, така че хората да се забавляват, но вероятно не прекарват толкова много време с нас“, каза Рич. „Всичко, което можем да направим, за да намалим незначително процента на някой, който се разболява в нашето пространство, ще направим.“

Намаляването на физическия контакт между покровители и служители ще бъде по-безопасно и по-ефективно. По-краткото хранене означава повече потенциални клиенти на вечер.

Повече цифрови технологии в ежедневното управление

Самите печатни менюта може да се превърнат в минало. Цифровите таблети са по-лесни за дезинфекция и могат да рационализират услугата, за да намалят времето, прекарано от сървърите на маси.

Боб Донеган е президент на Ивар, една от най-старите вериги морски дарове в Сиатъл. Донеган обикновено управлява три ресторанта с пълен набор от услуги, шест ресторанта за бургери, 23 бара с морски дарове и около 30 обекта на стадиона, както и завод за производство на супа. Понастоящем, само с 22 отворени магазина за бързо обслужване, той има най-малко 700 служители по-малко, отколкото през миналата година.

Подобно на много други държави, Вашингтон се надява да използва проследяването на контакти, за да му помогне да се отвори безопасно.

„Всеки, който влезе в ресторанта, трябва да има резервация. Така че, ако се появи потвърден случай, има механизъм за връзка с хората “, каза Донеган. Но това не спира дотук. „Подкрепяме ли вратата? Имаме ли приветстващо лице, което хигиенизира вратата след всяко използване? Приемаме ли пари в брой или всичко е отдалечено плащане? “

Всички тези решения драстично ще променят начина на управление на ресторанта. Тези промени в обслужването ще повлияят на изискванията на персонала.

„Цифровите поръчки ще бъдат начин да спестите от най-високата си цена“, каза Антон от Вашингтонската асоциация за хотелиерство, позовавайки се на ведомост за заплати.

Обратно в закусвалнята на Шмукър в Толедо, Дъг Шмукър се надява, че заповяданите поръчки могат да поддържат бизнеса му на повърхността и маскиран сервитьор няма да отблъсне клиентите, търсещи чиния с нарязано говеждо месо върху препечен хляб, ръчно потопен млечен шейк и парче скутер пай.

„Можете да разберете кога някой се усмихва, като погледнете в очите“, каза той. "Ще отнеме малко повече усилия, но мисля, че можем да го направим."