мляко

Кравето мляко е това, което идва на ум за повечето хора, когато мислят какво да сложат на зърнените си храни и за приготвяне на сирене, кисело мляко, кефир, сладолед и много други видове млечни продукти. Някои може да бъдат изненадани да научат, че козето мляко е много разпространено и често се среща на кухненските маси в много култури по света. Козето мляко е също толкова универсално, колкото кравето мляко почти във всяка област. Има няколко фактора, които влияят върху личните предпочитания на козе или краве мляко за пиене, производство на сирене, култивиране, печене или готвене.

ВКУС

Отличителният вкус на козе сирене е спечелил своята ниша в света на деликатесните вкусове, открити във фини деликатеси, ресторанти и супермаркети за гурме. За някои този отличителен вкус е причината да предпочитат продуктите от козе мляко; за други това е причина да предпочитат кравето мляко! В света на суровото и култивирано мляко прясното козе и краве мляко може да има по същество един и същ вкус поради сходния си състав или може да бъде съвсем различно. Това може да зависи от правилната обработка и обработка на млякото, както и от диетата на животното.Мнозина казват, че вкусът на козето мляко е малко по-сладък от този на кравето. Въпреки това масово произвежданото козе мляко, което се продава в повечето магазини, може да има „козящ“ вкус поради различни методи за обработка, опаковане и пастьоризиране. (Вижте Съвети и отстраняване на неизправности за козе мляко с по-добър вкус.)

ВЪНШЕН ВИД

Козите превръщат каротина в диетата си във витамин А по-ефективно от кравите, произвеждайки по-бяло мляко, сметана и масло.Тези, които предпочитат класически жълт оттенък пред маслото си, могат да използват анато (оцветяване на сирене), за да добавят цвят обратно по време на обработката.

ПОСТОЯННОСТ

Отнема млякото от около пет до десет кози, за да се изравни с производството на една крава. След като обаче млякото е извлечено от животното, разликата в консистенцията на кравето мляко в сравнение с козето мляко е незначителна. Количеството сметана в козето мляко не е незначително; мастните глобули в козето мляко обаче са много по-малки от тези в кравето мляко, в резултат на което сметаната остава суспендирана в цялото мляко, вместо да се издига до върха. Освен това козето мляко не съдържа аглутинин, съединението в кравето мляко, което позволява на мастните глобули да се натрупват и да се издигат до върха. Поради тази естествена хомогенизация обикновено се използва сепаратор за сметана, ако се желае козе сметана. Човек може да предпочете да използва сурово краве мляко, когато прави масло, заквасена сметана и подобни продукти, поради лекотата на отделяне на сметаната от млякото.

ХРАНЕНЕ

Козето мляко е отлична алтернатива на кравето мляко. Съставът на който и да е вид мляко може да варира в зависимост от породата на животното, диетата, околната среда и точката в периода на лактация, но средно ето как се сравняват кравето и козето мляко:

СЪСТАВИ (на 100 грама) КОЗА КРАВА
Протеин (g) 3.1 3.2
Мазнини% (g) 3.5 3.9
Калории/100 мл 60 66
Витамин А (IU/грам мазнини) 39 21.
Витамин В1 (тиамин (UG/100/ml) 68 45
Рибофлавин (ug/100 ml) 210 159
Витамин С (mg аскорбинова киселина/100 ml) 2 2
Витамин D (IU/грам мазнини) 0.7 0.7
Калций% 0,19 0,18
Желязо % 0,07 0,06
Фосфор% 0,27 0,23
Холестерол (mg/100 ml) 10 14.
Захари (лактоза) 4.4 4.8
Наситени мастни киселини (g) 2.3 2.4
Мононенаситени мастни киселини (g) 0.8 1.1
Полиненаситени мастни киселини (g) 0,1 0,1

ХРАНОСМИЛАНЕ

По-малките мастни глобули в козето мляко водят до по-малка и по-мека извара, което позволява на храносмилателните ензими да я разграждат по-бързо. Козето мляко също има по-високи нива на къси и средноверижни мастни киселини, което прави по-бърз и лесен процес на храносмилане, както и произвежда по-бърза енергия. Много хора предпочитат козе мляко поради тези причини.

ЛАКТОЗНА ТОЛЕРАНТНОСТ

Захарта в млякото се нарича лактоза. Някои хора имат ниски нива на ензима лактаза, който е отговорен за храносмилането на лактозата и следователно са „непоносими към лактоза“. Симптомите на непоносимост към лактоза включват лек до екстремен дискомфорт, така че индивидите с непоносимост към лактоза често избират да премахнат от диетата си всичко, което съдържа лактоза. Козето мляко съдържа по-малко лактоза от кравето мляко, което може да го направи по-добър вариант за тези с лека чувствителност към лактоза. Лицата, загрижени за толерантността към лактоза, се съветват да се консултират със своите лекари относно целесъобразността на консумацията на млечни продукти.

АЛЕРГИЯ

Алергията към мляко е физическа реакция към един или повече протеини в млякото, като най-често срещаният е алфа S1-казеин, открит както в козето, така и в кравето мляко. Повечето млека, намерени в магазините, са пастьоризирани, убивайки живите ензими и хранителни вещества, необходими за подпомагане на храносмилането и усвояването на млякото. Хората с алергия могат също да реагират на хормони или антибиотици, съдържащи се в млякото.

Тъй като алергиите обикновено са доста специфични за протеините, има случаи, когато тези, които са алергични към краве мляко, са могли да понасят сурово козе мляко като заместител. Хората, засегнати от алергии към мляко, също могат да се възползват от въвеждането на ферментирали храни в диетите си, включително култивирани млечни продукти, тъй като големите количества пробиотици и мощни ензими, развити в процеса на ферментация, могат да помогнат и укрепят чревната флора и здравето на имунната система . Протеините в млякото се разграждат по време на ферментационния процес, което води до по-голямо приемане в процеса на храносмилане на човек с алергия към мляко.

Лицата, загрижени за млечните алергии, се съветват да се консултират със своите лекари относно целесъобразността на консумацията на млечни продукти.

ПРОИЗВОДСТВО НА СИРЕНЕ

Козето и кравето мляко обикновено могат да се използват взаимозаменяемо за производството на повечето сирена. Въпреки това, в зависимост от вида сирене, едно мляко може да бъде за предпочитане пред друго. Изборът се основава на размера и количеството глобули от маслена мазнина в млякото, както и специфичния вкус на готовото сирене. Различно съдържание на мляко може да се намери в различните породи крави и кози, което прави състава на млякото от определена порода по-идеален за определени видове сирена.

Млякото, съдържащо най-големите мастни глобули, е подходящо за меки и полумеки сирена, докато млякото с по-малки мастни глобули е предпочитано за по-остри, отлежали и по-твърди сирена. Забележително изключение обаче е chvre, популярното меко козе сирене с отличителен вкус и кремообразна текстура.

КУЛТУРИРАНЕ

Когато правите култивирани млечни продукти на основата на сметана, като култивирана мътеница и заквасена сметана, очевидният избор е кравето мляко, поради големия обем леснодостъпен крем, съдържащ се в него. Повечето други ферментирали продукти като кефир, кисело мляко, кумис, сирене и др. Могат да бъдат направени с краве или козе мляко.

В някои случаи кравето и козето мляко могат да се комбинират за култивиране. Понякога смес от краве и козе мляко може да произведе "изключен" вкус поради разликите в протеините и как те се държат.