Докато някои хора оспорват, че някога е имало вълна на миграция на индоарийците, през второто хилядолетие пр. Н. Е. Се е появил нов народ, който е въвел нови вкусове в кухнята. Те бяха полуномадско общество, състоящо се от малки роднински групи, които отглеждаха говеда и овце и практикуваха уредено земеделие и отглеждане на зърнени култури. Получаването и отглеждането на крави беше основното занимание на индоарийците.

ведите

Голяма част от знанията ни за техните хранителни навици и начин на живот могат да бъдат получени от обширна поредица от текстове, най-ранната от които е Риг Веда, вероятно съставена между 1700 и 1500 г. пр. Н. Е. Зърнените култури, главно ечемикът и лещата, са били хранителни продукти - в Риг Веда няма споменавания за пшеница или ориз. Ечемикът се смила в хаванчета и пестици или между два камъка, пресява се, за да се получи брашно, и се омесва в тесто. Няколко текста споменават апупа, вид торта, направена от ечемик или подсладена с мед и сотирана в гхи на бавен огън. Може би е предшественик на съвременния аппам и бенгалската малпоа, пържена палачинка, напоена със захарен сироп. Семената на ечемика също се пулверизират на прах, наречен сакту, предшественик на сату или чату, ястие, което днес се яде в Източна Индия.

Млякото от крави и биволи и продуктите от него играят важна роля в диетата на ведическите индианци и индийската диета от този момент нататък. Млякото, сурово или варено, се пиеше като напитка или се готвеше с пресъхнало ечемичено брашно, за да се получи каша, наречена одана. Млякото също се трансформира в кисело мляко, тъй като млякото, оставено в горещ климат, бързо ферментира и коагулира. Процесът може да се ускори чрез нагряване на млякото и добавяне на стартер. Киселото мляко се яде само по себе си, овкусено с мед, смесено с ечемик, за да се получи ястие, наречено карамба в Риг Веда. Интересното е, че думата все още се използва в Гуджарат.

Киселото мляко също беше сгънато в прясно мляко. Киселото мляко е било и се разбърква, за да произвежда масло (за разлика от Европа, където маслото се прави от сметана), а остатъците от течността се превръщат в мътеница - любима напитка в селските райони на Индия, понякога ароматизирана с кимион или пипер. Ако маслото се вари, за да се изпари водата, млечните твърди вещества падат на дъното и разтопеното масло се превръща в полупрозрачно гхи (избистрено масло), най-ценната индийска среда за готвене. От древни времена до наши дни гхи се използва и в индуски ритуали (виж стихотворението). Когато примесите се филтрират, топленото масло може да се съхранява шест месеца или повече - важен атрибут в горещ климат.

Овкусителите през ведическия период включват горчично семе, куркума, дълъг пипер, горчив портокал и сусам. Сусамът се споменава в много текстове, както като храна, така и като ритуал. Като обикновен хранителен продукт сусамът се вари с ориз и мляко, за да се получи каша, готви се със зеленчуци или се пече и начуква, за да се получи хрупкав хляб. Семената са били смачкани в устройство, задвижвано от животни, за да се получи масло, което остава често срещана среда за готвене в Южна и Западна Индия.

Плодовете и зеленчуците, споменати в Риг Веда, включват три сорта хинап, баел, фурми, индийско цариградско грозде, манго, краставица, стръкове и корени от лотос, кратуна от бутилки, горчива кратуна, воден кестен и други водни растения. Месото се печеше на шиш, може би върху въглен или във фурна - много ранна версия на кебап.

В Индия хранителните традиции датират от хиляди години назад. Интересното е колко от тях не просто са продължили, но са процъфтявали! Ето една ода за Гхи или избистрено масло от Риг Веда. добър начин да сложите край на тази ода за индийската храна.

Тези подхранващи течности текат заедно като потоци, като се пречистват от сърцето и ума

Тези вълни гхи се втурват, като диви зверове, отстъпващи от копие.

Те плуват като прекрасни млади жени до брачните събрания, усмихнати, към Агни

Потоците гхи се приближават до пръчките за разпалване. (Агни) се наслаждава, наслаждавайки се на тях.

Продължавам да се вглеждам в тях, които са като момичета, размазващи неподходящи за сватбата си

Където се притиска сомата, където се извършва жертвоприношението, към това потоците гхи отиват да се пречистват

Прочетете част 1 от поредицата Tracing India’s Food Journey тук

Прочетете част 2 от поредицата Tracing India’s Food Journey тук

Родена в Торонто, Канада, д-р Колийн Тейлър Сен е автор в Чикаго и кулинарен историк, фокусиран върху храната на Индийския субконтинент. Тя е автор на много статии и автор/редактор или съредактор на седем книги, включително Food Culture в Индия; Къри: глобална история; Куркума: Чудната подправка; Ръководство за менюта на индийски ресторант; Празници и пости: История на храната в Индия (обявена за една от най-добрите книги за храна на годината от Vogue и The Smithsonian Magazine)