Високопротеиновото кисело мляко придоби повишен потребителски интерес през последните години, отчасти обусловено от подобрения във вкуса и текстурата; има и по-големи научни доказателства за ползите за здравето на млечните протеини. Съдържанието на протеин в киселото мляко може да се увеличи преди ферментация чрез добавяне на млечни прахове, изпаряване или мембранна филтрация или след ферментация чрез прецеждане, механично разделяне или мембранна филтрация. Концентрацията на кисело мляко след ферментация води до големи количества кисела суроватка, което е основна грижа за млечната индустрия; чрез концентриране преди ферментация се избягва производството на кисела суроватка. Различните техники на обработка влияят върху състава, структурата, реологията и сензорните свойства на киселото мляко. Този преглед обсъжда предизвикателствата, възможностите, влиянието на макрокомпонентите в млякото и различните техники за преработка върху състава, структурата, реологията и сензорните свойства на високопротеиновото кисело мляко, заедно с техните ползи и недостатъци за производителя на млечни продукти.

преработка

Предишен статия в бр Следващия статия в бр