Бяха прегледани фъстъци, дървесни ядки, краве мляко, кокоши яйца, соя, пшеница и горчица.

храни

Обработката може да повлияе, но не премахва алергенния потенциал на протеините.

Намаляването на алергенността чрез ферментация и хидролиза са най-добре характеризирани.

Ефектът от обработката върху способността да предизвиква сенсибилизация е слабо проучен.

Остава необходимостта от разработване на надеждни методи за оценка на риска от алергичност към храните.

Резюме

Преработката на храни може да има много полезни ефекти. Преработката обаче може също да промени алергенните свойства на хранителните протеини. Предлага се голямо разнообразие от методи за преработка и тяхното използване зависи до голяма степен от храната, която ще бъде преработена.

В този преглед е разгледано въздействието на обработката (термична и не-топлинна обработка) върху алергенния потенциал на протеините и върху антигенните (IgG-свързващи) и алергенните (IgE-свързващи) свойства на протеините. Разгледани са разнообразни алергенни храни (фъстъци, дървесни ядки, краве мляко, кокоши яйца, соя, пшеница и горчица).

Общото заключение е, че обработката не премахва напълно алергенния потенциал на алергените. Понастоящем само ферментацията и хидролизата могат да имат потенциал да намалят алергенността до такава степен, че симптомите да не бъдат предизвикани, докато други методи може да са обещаващи, но се нуждаят от повече данни. Литературата за ефекта на обработката върху алергенния потенциал и способността да предизвиква сенсибилизация е оскъдна. Това е важен въпрос, тъй като обработката може да повлияе върху способността на протеините да предизвикат придобиване на алергична сенсибилизация и темата трябва да бъде фокус на бъдещите изследвания. Освен това остава необходимостта от разработване на стабилни и интегрирани методи за оценка на риска от хранителна алергенност.

Предишен статия в бр Следващия статия в бр