• АБОНИРАЙ СЕ
  • Текущ брой
  • Архив на статиите
  • Digital Edition
  • Бюлетин
  • Ръководства и витрини
  • Продължаващо образование
  • Симпозиум
  • Блог на RD Lounge
  • Сърдечно здраве
  • Диабет
  • Алергии
  • Подкрепа за храненето
  • Добавки
  • Контрол на теглото
  • Зелено здраве
  • Обслужване на храни/безопасност
  • Хранене по възраст
  • Професионално развитие

предотвратяване

Брой октомври 2013г

Предотвратяване на кръстосано замърсяване - Експертни съвети за подпомагане на клиентите да се придържат към безглутенова диета у дома
От Марлиса Браун, MS, RD, CDE, CDN
Днешният диетолог
Кн. 15 № 10 стр. 16

15-годишният Карл, който живее със своите родители и двама братя и сестри, наскоро бе диагностициран с целиакия. Въпреки че твърди, че е 100% съвместим с спазването на безглутенова диета, той продължава да изпитва тревожни стомашно-чревни (GI) симптоми поне три до четири пъти седмично. Когато диетологът му го попита как се приготвя храна у дома, тя открива, че Карл препича хляба си без глутен в същия тостер, с който членовете на семейството му са препичали хляба, съдържащ глутен. Карл й каза, че винаги почиства тостера, преди да го използва, но тази предпазна мярка не е достатъчна, за да избегне симптомите на стомашно-чревния тракт.

Според Сузани Симпсън, RD, клиничен диетолог в Центъра за болести по целиакия в Колумбийския университет в Ню Йорк, тостерът често е източник на кръстосано замърсяване. Често срещано погрешно схващане е, че прясно почистеният тостер е безопасен за използване, но не е, казва тя. Дори и трохичка хляб, съдържаща глутен, е достатъчна, за да причини заболяване на човек с целиакия.

Но докато тостерът може да бъде основната причина за кръстосано замърсяване, той не е единственият източник. Кръстосано замърсяване може да възникне, когато членовете на семейството приготвят безглутенови и съдържащи глутен храни на едни и същи повърхности за готвене и подготвителни площи и използват едни и същи кухненски артикули като хавлии, кърпи за съдове, прибори и листове за печене. Това може да бъде проблематично за лица с целиакия, чувствителност към глутен или алергия към пшеница, които трябва да избягват напълно глутена, за да предотвратят нежелани реакции.

Celiac Обикновен и прост
Целиакия е автоимунно заболяване, характеризиращо се с постоянна непоносимост към протеина глутен, който се намира в пшеница, ръж, ечемик и други зърнени култури. Засяга 1% от населението или приблизително 3 милиона души само в Северна Америка

Когато хората с цьолиакия консумират глутен, имунната им система реагира, като уврежда тънките черва. Ако целиакия не се лекува, тя може да причини симптоми на стомашно-чревния тракт и не-стомашно-чревния тракт, като диария, подуване на корема, газове, запек, умора, главоболие, болки в ставите, хранителен дисбаланс и заболявания като тиреоидит на Хашимото, автоимунен хепатит, тип 1 диабет и в редки случаи рак на червата.

Хората с чувствителност към глутен не могат да понасят глутен, но нямат цьолиакия. Изчислено е, че засяга приблизително 5% до 6% от населението или около 15 до 18 милиона души.1,3 През последните години чувствителността към глутен е призната като болест, с диагностичния протокол, установен през юни 2011 г.4

Когато чувствителните към глутен индивиди ядат храни, съдържащи глутен, обикновено изпитват GI симптоми, но не и чревни увреждания, свързани с цьолиакия. Дали чувствителността към глутен води до автоимунни състояния не е установена, така че лекарите и изследователите в момента се фокусират върху симптомите на стомашно-чревния тракт.

Домашна безопасност
Когато консултирате клиентите и пациентите относно цьолиакия и чувствителността към глутен, е важно да ги образовате за избягване на възможността за кръстосано замърсяване в дома, особено ако живеят с членове на семейството, които нямат тези условия.

Днешният диетолог разговаря с трима експерти по целиакия, които са предоставили следните стратегии, които можете да споделите с клиентите, за да им помогнете да предотвратят кръстосано замърсяване и следователно симптомите, свързани с поглъщането на глутен.

Симпсън дава следните препоръки:

• Не използвайте дървени лъжици или дъски за рязане, които също се използват за приготвяне на храни, съдържащи глутен, тъй като лъжиците и дъските могат да съдържат остатъчен глутен и бактерии. Металът или пластмасата са по-добри варианти.

• Покрийте споделените повърхности за скара при барбекю, защото освен ако скарата не достигне 500 Фљ или по-висока за 30 минути или по-дълго, грилът няма да елиминира остатъчния глутен.

• Купете отделна машина за вафли или машина за хляб, ако тази, която семейството използва, няма части, които могат да бъдат разглобени и поставени в съдомиялната машина.

• Ако използването на отделен тостер не е възможно, използвайте безопасни тостер торбички като Celinal Toast-It или Vat19 ToastIt, достъпни онлайн.

Pam Cureton, RD, LDN, диетолог в Центъра за изследване на целиакия в Университета на Мериленд, добавя следните съвети:

• Когато планирате партита у дома, пригответе бюфет с храни, които не съдържат 100% глутен, за да предотвратите случайно кръстосано замърсяване сред членовете на семейството и гостите.

• Купете стискащи се контейнери за подправки за кетчуп, горчица и майонеза, за да предотвратите двойно потапяне. Ако не купувате изстискващи се контейнери, маркирайте бурканите с подправки като безопасни в зависимост от това дали са били изложени на храни, съдържащи глутен.

• Съхранявайте продукти без глутен на горния рафт на килера или хладилника, така че другите храни да не ги замърсят случайно.

Shelley Case, BSc, RD, президент на Case Nutrition Consulting и автор на Безглутенова диета: изчерпателно ръководство за ресурси, предлага следните идеи:

• В супермаркетите не купувайте разопаковани храни, съхранявани в кошчета. Лъжичките, използвани за поставяне на храните в торбички или контейнери, може да са били използвани преди това върху близки храни, съдържащи глутен, и може да не са били достатъчно почистени.

• Използвайте различни цветни стикери, за да правите разлика между съдържащите глутен и безглутеновите продукти в килера и хладилника.

• Закупете гевгир в различен цвят за храни без глутен, така че да не се смесва с гевгир, използван за храни, съдържащи глутен.

• Купувайте безглутенови зърна, които са сертифицирани без глутен, за да се осигури кръстосано замърсяване по време на обработката.

• Купувайте брашна без глутен, маркирани като без глутен, от реномирани компании, които са по-склонни да тестват за глутен.

• Избягвайте да купувате вносни храни. Други страни не могат да спазват същите стандарти за безглутен като Съединените щати.

Трудни членове на семейството
Разбира се, дори ако клиентите следват тези съвети докрай, те пак могат да бъдат изложени на глутен поради несъдействащи членове на семейството.

Много семейства подкрепят тези, които трябва да спазват диета без глутен, но други не. Братята и сестрите може да не са информирани за целиакия и чувствителността към глутен и да не осъзнават сериозността на условията. Други може да не вярват, че човекът наистина страда от цьолиакия и да мислят, че човек просто иска внимание или че проблемите с кръстосаното замърсяване са прекалено големи и неоправдани.

За да обучите членовете на семейството, предлагайте на клиентите да споделят писмена информация за цьолиакия и чувствителността към глутен и също така да покажат на членовете на семейството научни доказателства, които подкрепят риска от кръстосано замърсяване. Ако все още не са убедени, препоръчайте на членовете на семейството да присъстват на консултации по хранене, за да получат информация за болестта от първа ръка.

Когато всичко останало се провали, препоръчайте на пациентите да признаят разочарованието на членовете на семейството, но споменете, че ако не спазват безглутенова диета 100% от времето, това може да причини рак на червата. Устойчивите членове на семейството, които чуят тази поразителна възможност, могат да променят отношението си.

Като цяло, когато работите с пациент, който трябва да спазва безглутенова диета, е важно да запомните, че колкото повече инструменти им давате, толкова по-лесно ще се придържат към диетата и ще предотвратят кръстосано замърсяване.

- Marlisa Brown, MD, RD, CDE, CDN, е президент на Total Wellness, частна консултантска компания за хранене, специализирана в диабет, сърдечно-съдови заболявания, стомашно-чревни разстройства, безглутенови диети, кулинарни програми, корпоративен уелнес и медицински терапии, и автор на Без глутен Безпроблемно и Лесно без глутен.

Препратки
1. Sapone A, Bai JC, Ciacci C, et al. Спектър на свързани с глутен нарушения: консенсус по новата номенклатура и класификация. BMC Med. 2012; 1110: 13.

2. Rubio-Tapia A, Ludvigsson JF, Brantner TL, Murray JA, Everhart JE. Разпространението на цьолиакия в САЩ. Am J Gastroenterol. 2012; 107 (10): 1538-1544.

3. Sanders DS, Aziz I. Чувствителност към нецелиакична пшеница: отделяне на житото от чата! Am J Gastroenterol. 2012; 107 (12): 1908-1912.

4. Ludvigsson JF, Leffler DA, Bai JC, et al. Определенията в Осло за цьолиакия и свързани термини. Червата. 2013; 62 (1): 43-52.

5. Biesiekierski JR, Newnham ED, Irving PM, et al. Глутенът причинява стомашно-чревни симптоми при пациенти без цьолиакия: двойно-сляпо рандомизирано плацебо-контролирано проучване. Am J Gastroenterol. 2011; 106 (3): 508-514.