Живот и писане в Италия

Беше най-малко преди двадесет години, когато за първи път наруших италианското правило за храна: Не потапяйте хляб в зехтин.

Или, за да уточним: Не сервирайте хляб с купичка зехтин с вихър балсамов оцет като предястие (или друга част от ястието).

Обратно към първото ми преживяване: бях толкова очарован от новата презентация на храната, че никога не забравих момента.

италианската
Ресторант Farallon в Сан Франциско - където за първи път наруших Правилото

Това беше първата ми вечеря във Farallon, онзи фантастичен ресторант Paul Kuleto в Сан Франциско. Седнал под полилея с медузи, с любопитство наблюдавах как нашият сервитьор подарява с разцвет тънка нарязана багета от топъл хляб със закваска и купичка наситено зелен екстра върджин зехтин. Но той не спря дотук. С малко ловкост на ръката той произведе малка бутилка балсамов оцет и създаде плаващо лилаво С на повърхността на маслото.

Истински талант е да можеш да се въртиш

Като отбеляза нашите озадачени изрази, той обясни, че правилната процедура е да се потопи хапка разкъсан хляб в маслото, да се хване малко от ацето балсамико (не мога да си спомня дали всъщност е казал „ацето балсамико“) и да го пусна в нечий устата. Хванах се веднага и през следващите десетина години вкусвах хляб, потопен в зехтин в изисканите ресторанти на Сан Франциско и в САЩ.

Винаги съм смятал, че идеята е замислена във Farallon, но други твърдяха, че генезисът е в някой ресторант на Малката Италия в Сан Франциско, а трети смятат, че Il Fornaio е първият. Със сигурност Сан Франциско беше първият град, който наруши италианското правило за храна: Не потапяйте хляб в зехтин. (Ако някой има доказателства за практиката преди 1990 г. на друго място, нека ме уведоми.)

През 1998 г. пристигнах в Италия и веднага стана ясно, че няма абсолютно никаква практика да се поставят купички със зехтин на масата, така че клиентите да могат да хапят хляб, преди да пристигнат антипастите. Всъщност тогава и сега може да няма хляб на масата, докато не се сервира основното ястие, но това е история за друг ден (Правило на италианската храна: Не яжте хляб с паста).

До края на хилядолетието обаче повечето американци, включително и тези от места като Айова и Върмонт, бяха закачени на зехтин и хляб. Те пристигнаха на тълпи по италианските брегове, очаквайки да им бъдат сервирани зехтин, хляб и дори онова мърдане на балсамов оцет в траториите и изисканите ресторанти в Италия.

Екстра върджин зехтин и балсамов оцет - (снимка кредит summertomato.com)

В началото италианските сервитьори (и собствениците на ресторанти) бяха просто объркани - защо цялото това търсене на зехтин, когато нямаше храна, на която да го сложим? - но след това те бързо преминаха от недоумение към ужас.

Защо ужасени, ще попитате? Със сигурност американците (и други туристи) са нарушавали италианските правила за хранене и преди, особено тези по отношение на капучино, пица и кубчета лед. Но тези нарушения нарушиха в сравнение с това, което се случи, когато американците, зехтинът и хлябът бяха комбинирани. Това беше катастрофа: Турист иска хляб. Сервитьорът се подчинява, присмивайки се малко, защото знае, че яденето на хляб преди хранене съсипва апетита и води до мазнини. Тогава туристът хвърля нетърпеливо сервитьора и иска зехтина.

Какво виждаш? Смеещо се бебе? Плажна мадама? Стар зехтин?

Сега сервитьорът престава да се присмива и или казва, че няма зехтин за трапезарията (салатите са облечени в кухнята, макароните и зеленчуците получават последния си удар от готвача; същото с основните ястия) или той носи голяма бутилка зехтин - от кухнята или сервитьорския сервиз - до масата.

Казвате, че все още не разбирате проблема? Представете си таблицата в нашата хипотетична тратория. Сега в центъра има малка кошница с хляб и бутилка зехтин до малката свещ или малко цветно централно изображение. Има четири хартиени подложки, всяка покрита с нож и вилица и салфетка. Какво правят американците? Те са се разтеглили да поискат панел и olio, използвайки правилните думи. Те нямат допълнителни езикови ресурси или търпение за пиатино, циотолина (или piccola ciotola) или която и да е друга дума за прибори за хранене и честно казано, те са малко объркани, че зехтинът не е поднесен в купа.

Затова те взимат филийка хляб, поставят я върху хартиената си подложка и внимателно насочват чучура на голямата бутилка зехтин в центъра на филийката, опитвайки се отчаяно да не прескачат ръбестите корички. Разбира се, зехтинът, излят дори от най-внимателния човек, попива през лекия италиански хляб върху подложката или салфетката отдолу.

Туристът е разстроен и смутен, а сервитьорът е ужасен и апоплектичен. Сега добавете хипотетична памучна покривка под нашите хипотетични хартиени подложки и можете да видите как проблемът ескалира. Тук не преувеличавам за ефект - видях и двете ситуации с очите си.

Зехтин, балсамов оцет и клонки от розмарин - твърде много неща

Има няколко добри причини за италианското правило за храната: Не потапяйте хляб в зехтин. Финият италиански екстра върджин зехтин - единственият вид за ядене с хляб - е скъп. Поставянето на купа със зехтин на масата пред италианците гарантира загубата на излишно масло, тъй като италианците не ядат хляб, преди да започнат да ядат. (Някои може да твърдят, че американците ще избършат чинията, но не забравяйте, че италианските правила за хранене не са създадени с мисъл за американците.) Италианците не могат да ядат извън общата купа (потапяне на парче хляб в зехтин, вземане на ухапването и след това потапянето му обратно в същото масло би причинило италианците да избледнеят от видения на бактерии, вируси и т.н.). Има вероятност от накапвания - италианците избягват потенциални бъркотии. Този списък вероятно просто прелиства повърхността на причините, стоящи зад Правилото.

Пропиляване на две скъпи съставки

Що се отнася до това С на ацето балсамико, плаващ върху маслото ... Вероятно има допълнително наказание за добавяне на това към престъплението. Италианците не слагат балсамов оцет върху хляба. Италианците не правят дресинг за салата с балсамов оцет и зехтин (само оцет от червено вино). Традиционният ацето балсамико е изключително скъп, изключително добър и никога не трябва да се губи или да се удавя в зехтин.

Но ако маслото и хлябът са толкова добри, защо италианците не отстъпват? Е, италианците ядат хляб с екстра върджин зехтин отгоре. Ястието се нарича fettunta от fetta (филия) и unta (мазна) - „мазна филия“. Хлябът не се потапя в олио. Резен хляб се препича (за предпочитане върху пламък), разтрива се, докато е още топъл, с разполовена скилидка пресен чесън и се поставя в чиния. Пресният екстра върджин зехтин се залива върху филийката хляб и се добавя сол на вкус. Трудно е да се намери това ястие в ресторант, защото се счита за проста домашна храна, която не е достойна за преживяване и е трудна за ценообразуване, тъй като всъщност това е филия хляб с пръскане зехтин.

Fettunta - Не е необходимо потапяне. Няма нарушение на италианското правило за храните.

Когато сте в Италия, спестете потапянето на хляб в зехтин за официална дегустация на новото масло през годината през декември и януари, когато целта не е да ядете много хляб, а просто да опитате разнообразие от страхотни току що пресовани екстра върджин маслини масла. Пазете практиката от опита си в ресторанта, докато обикаляте Италия и може би се откажете от нея у дома, за да избегнете нарушаване на италианското правило за храна: Не потапяйте хляб в зехтин.

Правила за италианската храна от Ann Reavis е достъпна сега. Можеш да купиш Правила за италианската храна като използвате тези връзки: