позволявам

Ето вашето меню, когато сте в настроение за безпроблемни (и без симптоми) ястия.

[Актуализирано на 14 юли 2015 г.]

Наскоро възрастният ми син ми изпрати имейл с молба за съвети за хранене, които да сподели с колегата си, който току-що е бил диагностициран с цьолиакия. Разсмях се, когато се замислих през 1993 г., когато синът ми беше диагностициран.

Заедно с това да му помогна да се научи да пише и чете, аз също го научих на месото и картофите на безглутеновата диета. Спомням си постепенно разхлабване на юздите, когато той узря и социалните му събития вече не ме включваха. Тренирах го по въпросите, които да задава в ресторантите, как да поръчам бургер без кок, как да попитам дали пържените картофи са били приготвени в специален фритюрник и какво да кажа на домакин, когато е поканен на парти.

„Обадете се предварително“, предложих аз. „Изберете най-простите храни - обикновено пилешко месо, печени картофи. Преди всичко бъдете приятелски настроени, но не предполагайте, че хората знаят за вашата диета. "

Бързо напред към 2010 г. и съм зашеметен от това колко по-лесен е животът. Не ме разбирайте погрешно. Вечерята на специална диета все още представлява предизвикателства. Винаги има големите уайлд карти -кръстосано замърсяване и липса на знание във всяко дадено заведение в даден ден.

Тези опасения остават в центъра на клиентите с алергия към храни и изискват бдителност от страна на закусвалнята. Но животът е много по-лесен, отколкото беше дори преди три години. Тенденцията ресторантите да се грижат за специални диети се засилват.

Разширява се не само броят на безглутеновите заведения за хранене, но и опциите в менютата. Ресторантите сервират a по-широк избор, често включващи скоби като хляб без глутен, тестени изделия и пица. А мениджърите на ресторанти и персоналът показват по-високо ниво на разбиране на хранителните нужди.

Повече вериги ресторанти обявиха безглутенови варианти тази година, сред които Chili’s, в която се посочва, че менюто му се актуализира ежемесечно, и Bertucci’s, които се присъединиха към Програмата за информираност на безглутеновите ресторанти (GFRAP) и сега предлагат отпечатано меню за вечеря без глутен. С местоположения в повечето държави, тези два ресторанта предлагат приятен избор за хранене за пътници, чувствителни към храната.

Добавете ги към нарастващия списък на веригите - който включва Panera, 99 ресторанта и гигантът за бързо хранене Burger King - които обявиха, че сега предлагат селекции от менюта без глутен.

Хранителна чувствителност: Нараства

Повече от 12 милиона американци - около 1 на 25 души - имат хранителни алергии, според Мрежата за хранителни алергии и анафилаксия (FAAN). До 3 милиона души имат целиакия, което изисква строга диета без глутен, а още няколко милиона спазват диета без глутен, защото това ги кара да се чувстват по-добре.

С нарастването на разпространението на хранителни алергии, свързаната с тях анафилаксия и чувствителността към храната тези цифри са трудни за пренебрегване. Ясно е, че ресторантите, заведенията за отнемане, хотелите, залите за хранене в университетите, трапезариите в средните училища и болничните кафетерии обръщат внимание.

Организации като Националната ресторантска асоциация и Програмата за информираност на безглутеновите ресторанти (GFRAP), програма, ръководена от Gluten Intolerance Group (GIG), работят в тясно сътрудничество с заведенията за хранене, за да гарантират, че можем да се храним безопасно навън. На уебсайта си Националната ресторантска асоциация нарича хранителните алергии важен проблем за близо 1 милиона ресторанта в страната. Мнозина обучават служителите си да обслужват алергични гости и да насърчават клиентите да обсъждат открито своите проблеми с чувствителността и алтернативи на съставките.

Менюта без глутен: Добър бизнес

Според Синтия Купър, изпълнителен директор на GIG, ръстът тази година в програмата GFRAP не е нищо друго освен забележително. „Ресторантската индустрия като цяло отчита тенденцията“, казва тя. „Всички искат да предлагат безглутенови опции в наши дни.“

Kupper приписва част от този растеж на бавната икономика. Това, че сте алергични, може да доведе до бизнес.

„Можем да документираме, че повечето ресторанти ще видят 14% увеличение на приходите от предлагането на меню без глутен“, казва Купър. Има и недостатък, отбелязва тя, за толкова много хора, които скачат на бандата: „Не всеки има добро разбиране за правилния начин за справяне с хранителните алергии.“

Образованието на персонала на ресторанта е от ключово значение. Обучението трябва да се прилага по начин, който е практичен и може да бъде разбран от всеки, от съдомиялни машини и сървъри до готвачи. Целта на GFRAP е да направи процедурите за безопасност приятни и резултатите да бъдат печеливши за участващ ресторант. „Не искаме да ги затрупваме с твърде много информация или твърде много правила“, казва Купър. „Независимо от това, ако ресторантите не могат да се ангажират с безопасен протокол, те не могат да се нарекат без глутен.“

Тя цитира таверна в Северна Каролина, в която пържените картофи са без глутен, но добавя отказ от отговорност, че са приготвени в общ фритюрник. „Отпечатвайки това в менюто си, те си помислиха, че са покрити. Казах им, че ще загубят клиенти. Ако не можете да гарантирате безопасността на менюто си без глутен, защо да предлагате такова? " тя казва.

Когато служителите на Kupper и GFRAP посещават ресторант, който кандидатства за сертифициране без глутен, те проверяват заведението в процес, подобен на кошерното сертифициране, идентифицират съставките, преглеждат менютата и изследват политиките и процедурите. Кръстосаното замърсяване е голяма грижа. „Питаме с какъв стандарт дадено съоръжение може да живее и ако не е достатъчно високо, няма да работим с тях“, казва Купър.

Специални храни

Интересът на индустрията към хранене без глутен се разпространява на пазара за специализирани продукти. Тъй като все повече ресторанти предлагат безглутенови менюта, те купуват и повече безглутенови тестени изделия, хляб, кори за пица, бисквитки и десерти в подкрепа на новите селекции.

В допълнение към собствените фиксиращи елементи на ресторанта, черупките за пица без глутен, произведени от френската пекарна Meadow Bakery, Still Riding Pizza и други, сега се сервират в заведения за хранене в цялата страна. Бисквитките на д-р Люси вече се продават в Starbuck’s, а някои заведения носят хамбургерни ролки без глутен.

Тези продукти помагат на ресторантите да разширят менютата си, без да рискуват безопасността на клиентите поради потенциално кръстосано замърсяване в кухнята.

Има и други промени: Повече места сега запрашват пиците си с царевично брашно, а не с пшенично брашно. И тъй като търсенето на безглутенови готови и изпечени продукти нараства, Kupper вярва, че производителите ще предлагат размери на кутиите, които по-добре отговарят на нуждите на ресторантите.

Признаци за безопасност

В крайна сметка отговорността за безопасно изживяване вечеря пада в скута ви. Всички имаме повече от един близък разговор за преразказ - тесто за палачинки, добавено към омлети, макарони, приготвени в обичайната тестена вода, ястия, сменени в кухнята, чакащ персонал с неточна информация.

Ключът към безопасността е да бъдете бдителни и да задавате въпроси. Какви процедури има в ресторанта, за да се осигури безопасно хранене? Как кухнята осъзнава вашите хранителни нужди? Знае ли готвачът всички съставки във вашето ястие? Ресторантът предлага ли безглутеново или алергенно меню, което има смисъл? (Ако соевият сос се сервира с „безглутеновото сашими“, това може да не е мястото, което искате да ядете.)

Не предполагайте. Потвърдете, че сервитьорът разбира диетата. Проверете отново, когато пристигне вашето ястие, за да сте сигурни, че сте получили правилното ястие. (Лицето, което е взело вашата поръчка, може да не е същото лице, което доставя вашата чиния.)

Хората с хранителни алергии са разумни да търсят ресторанти, които имат менюта без глутен. Заведение, което знае добре за един вид специална диета, е по-способно да побере друго.

Главният готвач Минг Цай, собственик на Blue Ginger, ресторант, подходящ за алергии в Уелсли, Масачузетс, и баща на малко момче, което има множество хранителни алергии, предлага следните предложения:

  • Обадете се предварително и направете резервация. Информирайте персонала за вашите алергии, когато се обадите. Имайте предвид, че ще получите по-фокусирано внимание, ако не се обадите в пиковите часове.
  • Донесете напечатана карта, в която са изброени вашите алергии. Полезно е за готвача и съобщава, че алергията е много сериозна.
  • Питайте, докато не се почувствате комфортно. „Ако трябва да зададете въпрос пет пъти, за да се чувствате комфортно, задайте го пет пъти. Това не е ничий живот, а вашият. Няма какво да доказвате на никого ”, казва Цай.
  • Винаги носете своя епинефрин. Дори при подходящо обучение и най-добри намерения ресторантът може да направи грешки. Не давайте живота си в чужди ръце. Също така е добра идея да носите гривна с медицинско предупреждение.

Живот в провинцията

Тези от нас, които живеят в голям столичен район, особено на източното или западното крайбрежие, могат да се удивят на нарастващата реколта от ресторанти, които можем да посетим. Но какво да кажем за тези, които живеят в селските райони на Америка?

Ако домът ви е в провинцията или в малък град, шансовете са, че местната заведения за хранене няма представа как да се справите с вашата специална диета. Моят съвет е да се върнете към основите:

♦ Избягвайте пържени храни, сосове, яхнии, пайове и супи, където алергените могат да се скрият.

♦ Не забравяйте, че десертите могат да съдържат ядки или глутен.

♦ Внимавайте за бюфети - приборите могат да се сменят и съставките неволно да се изпуснат и да се смесят в други ястия. Когато поръчвате, бъдете прости. Например, изберете салата (носете своя дресинг или поискайте олио и оцет), несезонирано печено месо или скара, печен картоф и пресни плодове за десерт.

Шансовете са, че най-близкият магазин за естествени храни също е на километри и местните ви хранителни стоки не предлагат селекция от специализирани продукти. Моят съвет: Пазарувайте пазаруването си със специална диета и се запасете, когато сте в по-голям град. Вижте дали можете да работите с местния бакалин, за да внесете някои продукти.

Поръчката по пощата е опция, особено ако се възползвате от отстъпките за доставка. Интернет е особено полезен за хората в отдалечени райони. Занимавайте се само с реномирани компании, които познавате и на които имате доверие.

Проверете в мрежата за ресторанти, намиращи се на разумно разстояние за шофиране, които обслужват специални диети. Уебсайтовете често изброяват менюта, карти и услуги за резервация. Освен това повечето групи за поддръжка имат уебсайтове, където членовете споделят местни преживявания. Тези лични препоръки са полезни, тъй като сътрудниците често поддържат връзка с готвача и персонала, преди да публикуват препоръките си.

Ето само няколко от многото онлайн ресурси, предлагащи полезни съвети за ресторанти и пътувания.

• Програмата за осведомяване на ресторантите без глутен (GFRAP) изброява сертифицирани ресторанти (верига и независими заведения за хранене) в САЩ и няколко в Канада. Всички са преминали строг одит. Търсенията могат да се извършват по град, щат и пощенски код. Посетете www.glutenfreerestaurants.org.

• Триумф трапезария публикува The Essential Безглутеново ръководство за ресторанти, директория, която съдържа повече от 5000 заведения без глутен, включително 80 и повече вериги. Triumph продава също продуктово ръководство и карти за хранене на много езици. Посетете www.triumphdining.com.

• Без глутен, основана от целиакия Ким Кьолер, специализирана в инструменти и съвети за хранене и пътуване. Силните страни на Passport са неговият международен фокус и високотехнологичните приложения за iPhone и iPod. Уебсайт: www.glutenfreepassport.com.

• Уебсайтът www.glutenfreetravelsite.com съдържа информация за ресторанти (вериги и независими заведения за хранене), хранителни магазини, курорти, круизи и др. Повечето информация се предоставя от читателите. Карън Брусар стартира сайта, след като 2-годишният й син беше диагностициран с целиакия. Всяка година читателите гласуват за най-подходящата за целиакия дестинация. Преди две години това беше Ню Йорк. Миналата година победител стана Disneyworld.

• Вижте също www.clanthompson.com, уебсайт, публикуван от семейство Мейн, което има шест членове с целиакия. Пуснат на пазара през 1997 г., той е пълен с информация за хранене, пътувания, продукти, диета, готвене и дори лекарства.

Постигнат напредък

Когато изпратих имейл на сина си относно диагнозата на неговия колега, отправяйки искане за съвет от ресторанта, аз поклатих глава. Поглеждайки назад 17 години, когато му беше поставена диагнозата - и след това 35 години, когато бях аз - каква невероятна разлика! Информираността на обществото за цьолиакия и хранителни алергии е изминала дълъг път. Услугата и относителната безопасност, които сега се радвам на североизток, където вечерям, са доказателство за това.

Синът ми и неговият колега живеят и работят в оживения Ню Йорк, където има изобилие от безглутенови ресторанти.

„На повечето места има селекции без глутен“, писах му аз. „Кажете й, че не е голяма работа.“

Бет Хилсън е редактор на храни в Gluten Free & More.

Катрина Авила Мюнхенело допринесе за тази статия.