Микропост - Експеримент с правопис I (50%)

Формула

записи

Общ преглед

Тегло

Общо тегло на тестото

Изграждане на стартер - 10 часа 23 ° C

Ryeflour (Kialla Milling)

Крайно тесто 25 ° C

Пресята прясно смляна пшеница

Пресята прясно смлян шпелта

Метод

  1. Автолизирайте 20 минути
  2. Месете 5-10 минути
  3. Ферментацията в насипно състояние е два часа с две разтягания и сгъвания на 30 минути разстояние през първия час
  4. Предварителна форма и почивка на пейка за 10 минути
  5. Форма и доказателство за един и четвърт час
  6. Печете в предварително загрята покрита тенджера за 10 минути при 250 ° C, след това 10 минути при 200 ° C. Извадете хляба от тенджерата и печете още 20 минути при 200 ° C

Този хляб ще бъде взет на работа за обедно събиране, така че нямам изстрел на трохи, нито време за снимки тази сутрин, или ще пропусна автобуса си:)

  • Прочетете повече за Micropost - Експеримент с правопис I (50%)
  • Блогът на PiPs
  • 5 коментара
  • Влезте или се регистрирайте, за да публикувате коментари

Бекон и ръжен кроасан със закваска със закваска - може да ме убие, но ще умра щастлив

Експериментирах с използването на ръжено брашно в кроасани. За да постигна максимален вкус на ръж, първоначално се опитах да използвам ръжено стартер, но тестото стана твърде кисело, така че кроасаните нямаха достатъчно втасване във фурната, което води до суб-номинална трохичка. След това се опитах да направя леван с бяло предястие и ръжено брашно, покачването беше по-добро, все още не задоволително. Накрая се отказах, заместил ww с ръж в тази формула, има 20% ръж, всичко в крайното тесто, води до забележим аромат на ръж, но въпреки това запазва добра глутенова сила. Няма да го копирам отново тук, моля, кликнете тук за формула (просто заменете ww с равно количество ръж и увеличете хидратацията, ако е необходимо).

Добра равномерна структура на медена трохи с добро разширение

Разточвам тестото доста тънко, така че дупките са сравнително малки, но се радвам, че всички стени са сравнително тънки/прозрачни, не показват въздишка на изтичане на масло и слоеве тесто залепнали заедно

След успешната партида реших да опитам вариация, която видях преди малко: преди третата (и последна) гънка, разнесете лудо количество натрошено сирене (използвах проволон, 42% от цялото брашно) и парченца бекон (без пържене, 47% от общото тегло на брашното) върху 2/3 тесто

Направете сгъването на книгата както обикновено (третото и последното)

След като се отпуснете в хладилник за 2 часа, разточете, както обикновено, изрежете и оформете. Пробата и времето/температурата на изпичане трябва да бъдат същите като преди. Вижте парчетата бекон на кора?

Това лудо количество сирене и бекон със сигурност ще повлияе на структурата на трохите - лепкавото разтопено сирене и бекон ще накарат слоевете да залепнат и ще създадат неравномерни дупки, но OMG, вкусът! Бейкън, сирене Проволон, всичко оваляно в масло действат заедно, за да създадат това безумно вкусно лакомство. Няма съмнение, че е греховно нездравословно. Само миризмата от фурната ме боли в артериите, но повярвайте ми, това е малка цена, която трябва да платите!

Погълнах 4, след като изпекох тези, и не съжалявам нито за малко.

  • Прочетете повече за бекон и ръжен кроасан със закваска със закваска - може да ме убие, но ще умра щастлив
  • Блогът на txfarmer
  • 11 коментара
  • Влезте или се регистрирайте, за да публикувате коментари

Резултати от уикенда

Този уикенд произведе закваска с захаросани портокалови кори, боровинки и пекани и ръжени бисквити.

  • Прочетете повече за резултатите от уикенда
  • блогът на loydb
  • 4 коментара
  • Влезте или се регистрирайте, за да публикувате коментари

Какво съм пекъл напоследък: багети, хляб от грис, 80% ръж с ръжен мокър и ръжен котлет

Изглежда напоследък наистина летят дни и седмици и нямам достатъчно време да пиша за всички хлябове, които пека. За да получа актуална информация, ще направя автобиография с най-важните хлябове, които съм пекъл през последните дни/седмица:

1. Направих хляб от грис, в два различни дни (първо беше 60% грис + 40% бяло брашно с 67% хидратация, следващия път беше 70% грис + 30% бяло брашно и 71% хидратация), вдъхновение от Хляб от грис на Хамелман и хлябът на Джовани. Използвах твърд леван и трябваше да добавя много вода към тестото и все още мисля, че не беше достатъчно. Но грисният хляб е едно от най-новите ми разкрития, толкова много го обичам. жалко, че ми остана само една торба грис.:(

Трохата е жълта, но не толкова отворена, колкото в хляба на Джовани, но е много вкусна формула. Той е еластичен и дъвче и е чудесно сладък, когато се препича.

Ето снимки от първия хляб:

И от втория: (Не осъзнавам преди това колко наподобяват, докато не сглобя снимките)

2. Правя багети отново, като използвам същата формула като последния път, намалявайки хидратацията до 71%. По-добре от първия път, но все още е далеч от съвършенството.

3. Направих още един ръжен хляб, като използвах накисване за ръж и ръжени котлети, направени от накиснати плодове, нарязани и след това накиснати отново. Започнах с 90g плодове (140g след накисване и отцеждане) и завърших с 210g ръжени котлети, накиснати и отцедени.

Хлябът има по-голям обем от последния път, дори ако тестото се е забило в банетона на няколко места и се е издухало малко, докато го принудих да излезе. (мини, не изневерявах, докато нарязвах хляба, нямаше забавни ъгли, докато го режех, и имам 8-9 см макс. ами е по-добре от 6 см от последния път:)

По-големите дупки в трохите са знак за свръхзащита или знак за въздух или/и вода, включени в тестото при оформянето?

Е, това е всичко, засега. Не е съвсем актуален, все още имам оставени „san hoaquin“, които искам да споделя с вас, но това вече е твърде дълга публикация.

  • Прочетете повече за това, което съм изпекъл напоследък: багети, грис хляб, 80% ръж с ръжен кисел и ръжени котлети
  • блог на codruta
  • 20 коментара
  • Влезте или се регистрирайте, за да публикувате коментари

Последни печива

Не е много роман в живота ми за печене напоследък.

Миналият уикенд опитах гевреци с 50% брашно тип 85 и 50% бяло брашно с високо съдържание на глутен (сър Ланселот). Резултатите бяха добре, но не толкова добри, колкото предишната ми формула (75% брашно с високо съдържание на глутен и 25% брашно от хляб). Те бяха твърде разтегателни (можеше да понижат хидратацията с по-ниската смес от глутеново брашно) и краищата не искаха да се свържат. Вкусът беше приятен, но мисля, че ще се придържам към доказаната рецепта.

В петък направих няколко пици, използвайки формулата на Неонаполитано на Райнхарт. Този беше вкусен, с тръпчиви ябълки, орехи и горганзола.

След това днес направих хубава партида от закваска в Сан Франциско, използвайки обичайната си формула.

Може би следващата седмица ще опитам още екстри от ITJB.

  • Прочетете повече за последните печени
  • Блогът на GSnyde
  • 6 коментара
  • Влезте или се регистрирайте, за да публикувате коментари

Рехидратира изсушен стартер след пътуване

Това щеше да бъде подробен разказ за съживяването на стартер, който беше изсушен за пътуване. Да, и очите ми вече започват да блестят. Така че това ще получи повече лечение на Readers Digest. И ще се опитам да остана буден до края. Какво ще направите, зависи от вас.

Ето обратната история: Мъжът живее в Претория, Южна Африка. Човекът има закваска. Човекът ще се върне в дома си в Канзас Сити. Човек не желае да загуби стартера си или да започне нов след завръщането си.

Още ли си с мен? добре.

След като прочетох два различни метода тук в TFL за подготовка на стартер за пътуване, избрах да направя (барабан, моля) и двата! И знаейки, че част или целият ми багаж ще бъде подложен на нежните милости или на TSA, или на митниците на САЩ, исках да се уверя, че имам достатъчно със себе си, че поне един пакет е преминал. Или поне се надявах.

Техника # 1 включва добавяне на достатъчно брашно (ако предястието ви тече) или достатъчно вода (ако предястието ви е по-скоро като тесто) към някои от споменатите предястия, за да се постигне гъста консистенция на тесто, която все още може да се намаже. Не знам дали смислимостта е дума, но е ключът. Пътешественикът (вашият верен репортер в този случай) трябва да намаже тънък слой от подходящо хидратираното стартер върху лист пергаментова хартия и да изчака ден или два, докато намазката изсъхне, докато стане груба като картофения чипс. Или картофени чипсове, за тези от вас, които все още са в Южна Африка. Изсушените намазки/чипс/чипс могат да се разбият на по-малки парчета и да се поставят в найлонови торбички за евентуално поставяне във вашия багаж или върху вашия човек. Имайте предвид, че по-тънки намазки = по-кратко време за сушене.

Техника # 2 включва добавяне на брашно към вашето предястие, докато то стане толкова сухо, че се свежда до трохи. Ще е необходима някаква механична намеса; може би ръба на лъжица или може би сладкарски блендер или дори кухненски робот. Мога да кажа, че мецалунът е ефективен. Колкото повече брашно се опитвате да вкарате в тестото, толкова по-малко сътрудничество става; оттук и необходимостта от механична помощ, за да го нарежете на все по-малки парчета, като същевременно го захранвате с още повече брашно. Както при люспите, трохите могат да бъдат в торбички за пътуване.

Силно препоръчвам да маркирате ясно всяка чанта, така че да няма свобода за тълкуване от различните униформени служители, които в даден момент може да имат ръце в багажа ви. Всички знаем какво се случва, когато приемем, нали?

Така подготвен, вашият верен репортер постави торбичка изсушено предястие във всеки багаж. И поради все още неясни причини, всяка чанта и всяка торбичка стигнаха до правилната дестинация. На същия ден.

Бях донякъде изненадан, когато открих, че съм горд притежател на излишък от изсушено предястие, направих това, което всеки американски мъж, който си заслужава солта: Направих състезание. Запазвайки една торбичка в резерв като застраховка, комбинирах 10g люспест стартер и 25g вода в един контейнер и 10g трошен стартер и 25g вода в друг контейнер. Ето как изглеждаха те в началото на състезанието, люспи отляво и гранули отдясно:

Доста вълнуващо, а? Освен някои замъглявания във вътрешността на всеки буркан, те изглеждаха приблизително по същия начин 24 часа по-късно, така че добавих 15 g брашно от всеки. В края на втория 24-часов период те все още бяха доста равни. Надуха се. нещо. от бурканчето с гранули, но бурканът с люспи миришеше най-вече на мокро брашно. В края на Ден 3 имаше данни за мехурчета в бурканчето с гранули и намек за разширяване. Бурканът с люспи все още беше доста тих; просто един или два бездомни балона.

Да, така е, вълнението продължава да се натрупва!

В края на Ден 3 изхвърлих половината от всяка проба и добавих вода и брашно в съотношение 1: 2: 3. Преместих ги и в някои по-малки пластмасови контейнери. Ето как изглеждаха след вечерята и се настаниха в новите си разкопки:

Само за да ви държа на пръсти, превключих контейнера за гранули вляво и контейнера за люспи вдясно.

Около 12 часа по-късно се наблюдава истински растеж:

И от различна гледна точка:

Пробата от трохи се разширява забележимо и е осеяна с мехурчета. Пробата от люспи се е разширила малко и има по-малко мехурчета.

И почти така мина през следващите няколко дни. Пробата от трохи непрекъснато превъзхожда пробата от люспи. Дори при 12-часов график на хранене, пробата от трохите миришеше постоянно на ацетон, което предполага, че тя изгаряше храната си между храненията. Пробата от люспи никога не е усетила забележима миризма на дрожди/плодове/кисел по време на седмицата, през която проведох сравнението, въпреки че преминаваше миризмата на мокро брашно.

Ако в този момент очите ви все още са отворени, можете да се придържате към приключването.

За краткосрочно съхранение, като например за пътуване, бих избрал подхода за гранули за сушене на предястие пред подхода на люспите. Вече два пъти съм правил техниката на люспи и беше необходима цяла седмица, за да се върна на бавно ниво на активност и в двата случая. За по-дълго съхранение бих използвал люспите. Защо? Защото изглежда, че е по-стабилна форма, която е по-малко податлива на околната среда.

Имам някои представи за разликата в поведението на двамата. Първо, гранулите не бяха толкова сухи, колкото люспите. Това изглежда е позволило на дрождите и бактериите от закваската да се върнат по-бързо на работа, вероятно защото са били по-малко стресирани и не са се затворили изцяло. Второ, въпреки че организмите бяха здраво свързани в относително суха среда, те също бяха заобиколени от храна, дори ако не можеха да я използват лесно. Долната страна на гранулите е, че по-високото им съдържание на влага би ги направило по-податливи на атаки от плесени и други организми, което не позволява използването им като дългосрочно съхранение.

Добрата новина е, че има възможности за пътуващия, както и за възстановяване при бедствие. Най-лесният начин да пътувате със стартер, разбира се, е да пъхнете малко петно ​​в найлонов плик или друг контейнер. Това е може би най-лесният начин да го загубите и от ревностен инспектор.

А наградата за всеки от вас, който е останал буден през цялата тази дисертация? Снимки на болката au levain, изпечена с възстановеното предястие, което сега мирише по начина, по който здравият и щастлив предястие трябва. Обърнете внимание, че хлябът е направен около 7 или 8 ден; не заради готовността на стартера, а поради графика на пекаря. Предястието вероятно би могло да се използва на Ден 4 или Ден 5. Първо, питката: