Балсамовият оцет е кулинарен деликатес с цена, която понякога привлича вниманието само за малка бутилка. Ползите за балсамовия оцет за здравето не се оценяват широко, но си струва да използвате този оцет във вашата кухня, макар и само заради уникалния му вкус.
Как се прави балсамов оцет
Балсамовият оцет се произвежда традиционно в италианските провинции Реджо Емилия и Модена. Цялото, късно събрано, сладко десертно грозде (червено ламбруско или бяло требиано) се натрошава, за да се получи сочна мъст, пълна с ципи, семена и стъбла.
Мустата се загрява, за да концентрира сока до една трета от първоначалния си обем, след това се охлажда и се оставя да ферментира до три седмици. Дрождите ферментират захарта в сока, за да се получи алкохол, който след това се превръща допълнително в оцетна киселина от бактериите.
Балсамовият оцет отлежава и допълнително се концентрира в последователно по-малки бъчви, направени от различни гори, включително дъб, кестен, череша, ясен, хвойна и черница. С възрастта оцетът става по-плътен и концентриран поради изпаряване през стените на бъчвите.
Традиционен балсамов оцет е с етикет Aceto Balsamic Tradizionale и се продава в бутилки от 100 ml. Традиционният балсамик от Модена се разпознава от бутилката с форма на крушка, докато балсамовият оцет от Реджо Емилия се предлага в бутилка с форма на лале. Тяхната автентичност е показана с марка D.O.P или Denominazione Di Origine Protetta. Тези занаятчийски оцети се класифицират като фини (affinato), които са на възраст около 12 години, стари (векио), които са узрели около 18 години, и допълнително стари (екстра векио), които са 25-годишна реколта.
Някои балсамови оцети са етикетирани condimento и са произведени по традиционни методи, но извън защитените региони.
По-търговски балсамови оцети са означени с Aceto Balsamico di Modena и са отлежали минимум два месеца, за да претендират за защитен географски статут (IGP или Indicazione Geografica Protetta). Тези търговски балсамови оцети се продават в различни размери бутилки и обикновено отлежават от три до седем години. Макар и по-евтини, те са по-кисели, имат по-малко вкус и значително по-ниски нива на антиоксидантни полифеноли от традиционния балсамов оцет.
Проверете етикетите на съставките, ако искате автентичен балсамов оцет, който ще посочи като съставки само „гроздова мъст“, отлежала гроздова мъст или Mosto d’Uva и ще носи печат DOC (Denominazione di Origine Controllata). Очаквайте да платите повече за тях.
Други оцети, които са етикетирани като балсамови, се приготвят с помощта на бели или червени оцети с добавени подсладители и оцветители. Те могат да се използват за приготвяне на балсамови оцетни превръзки, ако не искате да плащате повече за истинското нещо.
Балсамов сироп или глазурата е сгъстена с гума от гуар и ксантан, за да имитира консистенцията на скъп традиционен балсамов.
Ползи за здравето от балсамов оцет
По време на стареенето балсамовият оцет абсорбира антиоксидантните полифеноли от дървените им бъчви. Докато оригиналната мъст има съдържание на полифенол от около 26 mg полифеноли на 100 mg, когато отива в дървените бъчви, това се увеличава почти сто пъти до 2000 mg полифеноли на 100 g или повече, тъй като се концентрира, от които над една трета са катехини (подобно на тези, открити в зеления чай), кверцетин и ресвератрол, които са свързани със здравословните ползи от червеното вино.
Балсамовият оцет, приготвен от червено грозде (Lambrusco), съдържа повече полифеноли, отколкото златният балсамов оцет, приготвен от бяло грозде (Trebbiano).
Балсамов оцет и отслабване
Балсамовият оцет често се популяризира като продукт за отслабване. Съдържащите се в него катехинови полифеноли са подобни на тези в зеления чай, за които е известно, че стимулират метаболизма и количеството мазнини, превърнато в топлина (термогенеза). Въпреки това балсамовият оцет не е изследван като помощно средство за отслабване в клинични изпитвания. По същия начин е установено, че други оцети като ябълков оцет забавят изпразването на стомаха, подобряват храносмилането и намаляват гликемичния товар на храните, но няма проучвания, включващи самия балсамов оцет. Насладете се на балсамов оцет заради вкуса му, но не очаквайте чудотворна загуба на тегло от използването му.
Балсамов оцет и холестерол
В лабораторни изследвания балсамовият оцет инхибира окисляването на LDL-холестерола и намалява поглъщането му в клетките за почистване (макрофаги), които допринасят за възпаление, втвърдяване и образуване на артерии. Следователно се смята, че балсамовият оцет допринася за полезните ефекти на средиземноморската диета, за да помогне за понижаване на нивата на холестерола и триглицеридите, но понастоящем няма опити върху хора.
Балсамов оцет и диабет
Предварителните проучвания показват, че балсамовият оцет активира бета клетките в панкреаса, които секретират инсулинов хормон. Балсамовият оцет се разследва за потенциала му да помогне за защита срещу диабет тип 2, но понастоящем няма публикувани клинични проучвания.
Балсамов оцет за рак
Балсамовият оцет е оценен за ефектите му върху благосъстоянието, заедно с други традиционни съставки, при жени с рак на гърдата. В проучването, включващо 34 жени, половината са спазвали богата на полифенол диета, състояща се от балсамов оцет от 15 ml/дневно (влива се с ябълки, мед, плодове от морски зърнастец, розмарин, градински чай и босилек) и е инструктирана да се налива върху салати и зеленчукови супи. Взеха и екстракт от гроздови семки, богат на полифеноли. След три месеца физическото, функционалното и социалното благосъстояние на приемащите екстракта е значително по-добро от тези, които не използват балсамова оцетна смес.
Как да добавите балсамов оцет към вашата диета
Търговският балсамов оцет може да се полее върху храна в края на готвенето, върху аспержи, тестени изделия, месо на скара, миди, скариди, лаврак, ризото и богати яхнии. Също така се използва заедно със зехтин като хляб.
Обичам да поливам балсамов сироп или глазура върху домашно приготвени клинове от сладък картоф (печени в продължение на 30 минути с чесън, розмарин и мащерка). Добавям балсамовата глазура за последните 10 минути готвене, за да разкрие наистина вкуса им. Съчетава се чудесно със пържола и салата!
Дресинг с балсамов оцет
Поради своя вискозитет и карамелизация, балсамовият оцет прави страхотен дресинг за салата с ниско съдържание на калории, който се нуждае от по-малко допълнително масло, отколкото при използване на други видове оцет.
За да използвате в салатни превръзки, изберете по-евтин клас балсамика, който изброява варената гроздова мъст плюс оцет.
Комбинирайте 100 мл балсамов оцет от търговски клас с 15 мл (1 супена лъжица) пълнозърнеста горчица, 15 мл (1 супена лъжица) вода и 15 мл (1 чаена лъжичка) екстра върджин зехтин или орехово масло. Влива се със счукан скилидка чесън и накълцани билки (напр. Естрагон, босилек, розмарин).