Когато си мисля за великите човешки изобретения, ферментиралата храна е точно там с колелото, печатната машина и догбрелата. Представете си, че можете да поддържате зеленчуците безопасни и годни за консумация в продължение на седмици или месеци без охлаждане! Освен това много ферментирали храни са вкусни. И като бонус, бактериите, отговорни за този подвиг, поддържат здравето на червата ни. Печеливша!

kimchi

Едно от най-вкусните ферментирали ястия за всички времена идва от Корея. Нарича се кимчи и можете да мислите за него като за по-пикантен, по-пъстър братовчед на киселото зеле. Това е ароматна комбинация от зеленчуци, сол и подправки, която можете да приготвите у дома и все по-често да намерите в специализирани магазини и луксозни супермаркети.

Но как точно се прави кимчи и предоставя ли някакви ползи за здравето? Прочетете, за да разберете дали си струва да добавите към вашата диета.

Какво е Кимчи?

Името „кимчи“ идва от корейската дума „чимча“, което означава „зеленчуци, напоени със саламура“.

Kimchi е ферментирала храна, която е естествено богата на пробиотици (добри бактерии за храносмилателната система). Прави се чрез процес, наречен лакто-ферментация, точно както киселото зеле и традиционните копърни туршии. Лакто-ферментацията няма нищо общо с млякото; вместо това използва бактерията Лактобацилус за смилане на захарите в млечна киселина, която придава на кимчи характерния кисел вкус.

Кимчи често е цветна. Можете да го направите от зеле, репички и други зеленчуци, които са супер здравословни и вкусни. Подправките включват корейски люспи от червен лют пипер, чесън и джинджифил, които всички имат големи ползи за здравето. Много традиционни рецепти за кимчи също използват солени скариди и аншоа за ароматизиране, но има и вегански версии.

Качества на Кимчи

Кимчи е с ниско съдържание на калории и високо съдържание на вода, но често е с високо съдържание на натрий в резултат на процеса на ферментация на основата на сол. Докато цялостното хранене варира в зависимост от рецептата и използваните съставки, като цяло кимчи е добър източник на много витамини и минерали, включително витамин А, витамин С, витамин К, витамин В6, фолиева киселина, желязо и манган. В зависимост от марката или рецептата, кимчи може понякога да съдържа и добавена захар.

О, и кимчи не е храна толкова, колкото цяла група храни; днес има около 200 различни разновидности на кимчи. Различните региони по света използват различни съставки, до голяма степен в зависимост от това, което им е на разположение.

Кимчи също има силна миризма и вкус. Често се описва като с кисел, пикантен, солен и дори умами - или пикантен вкус. Когато отворите буркан кимчи, ще откриете, че той има силна, чесън, подобна на сяра миризма. Може да откриете, че кимчи, както и много други остри храни, е придобит вкус. Но когато научите за многобройните ползи за здравето (следете!), Ще видите, че това е вкус, който си струва да придобиете.

Произход на Кимчи

Корените на кимчи се губят в мъглите на времето. Въпреки че въпросът вероятно ще наеме историци в обозримо бъдеще. Тъй като корейският език не е имал писмен аналог до преди около 600 години, произходът на думата „кимчи“ не ни помага да датираме нейния произход. Някои учени твърдят, че е възникнал преди около 4000 години в Корея. Докато други казват, това се е случило някъде между 918-1392 г. сл. Н. Е. Някои твърдят, че кимчи е възникнал по време на японската инвазия в Корея през 1592 г. с въвеждането на червен пипер. А други казват, че съвременното кимчи, каквото го познаваме днес, е само на 100 години. Но този последен аргумент е широко оспорен. Повечето доказателства сочат към факта, че кимчи е възникнал преди хиляди години.

Каквато и да е историческата истина, няма спор, че кимчи е културен елемент в много корейски семейства и общности днес. Всъщност любимите рецепти за кимчи се предават в семейства от поколение на поколение.

В Корея кимчи е богата част от „гастродипломатията“, или практиката да се използва храна за насърчаване на отношенията между нациите и разрешаване на спорове по мирен начин. Традицията да се прави кимчи - и да се обединява общността - всъщност има име на корейски: Kimjang.

Кимджанг в миналото е събирал цели села и общности, предимно за да превърне стотици глави зеле в дълготраен и стимулиращ микробиома източник на хранене. Ритуалът Кимджанг е толкова важен за Корея, че през 2013 г. ЮНЕСКО го добави към своя списък с нематериалното културно наследство на човечеството.

Ползи за здравето на Kimchi

Най-големите ползи за здравето, които предлага кимчи, имат много общо с богатите му пробиотици. Kimchi съдържа много щамове пробиотици, предимно от Лактобацилус семейство. Но за разлика от безбройните пробиотични добавки, които можете да намерите на рафтовете на хранителни магазини - които обикновено осигуряват само шепа пробиотични щамове и по този начин са нещо като монокултури - ферментиралите храни като кимчи могат да осигурят милиони различни разновидности на живи микроби. Това разнообразие в микробите се оказва най-ценно за здравето на червата.

Разнообразието е толкова голямо, защото голямото разнообразие от щамове гарантира, че проблемен щам бактерии не може да завладее червата ви и да навреди. Без значение какво идва, винаги има противоотрова, която да го държи на мястото си! С всички тези сортове, които се борят за ограничени ресурси, добрите бактерии могат да държат под контрол не толкова добрите.

И така, какви ползи за здравето предоставя кимчи по-конкретно? Всъщност доста!

Kimchi може да укрепи имунната ви система.

Особено когато се прави с традиционни съставки като джинджифил, чесън и червен пипер. Той е пълен с повишаващи имунитета антиоксиданти и растителни съединения като феноли и флавоноиди.

Кимчи обикновено е полезен за здравето на храносмилателната система.

Поради високото си съдържание на фибри и голямата концентрация на млечнокисели бактерии, кимчи е полезен за червата. Съединение в кимчи, наречено сяра-метил-L-метионин, може дори да помогне за предотвратяване на увреждане на чревната ви лигавица. Кимчи също има терапевтични ефекти върху язвена болест и възпаление на стомаха, причинено от H. pylori бактерии, до голяма степен чрез предотвратяване на прикрепването на вредни микроби към храносмилателните клетки.

Кимчи изглежда има противовъзпалителни и противостареещи свойства.

Кимчи е богат на антиоксиданти като витамин С, който е проучен за способността му да забавя окислителното увреждане на кожата. Изследване на епруветка от 2011 г. в Наука за храните и биотехнологии установи, че кимчи помага за регулирането на окислителния процес на клетките, забавяйки възпалението и потенциално процеса на стареене. И проучвания върху животни са открили щама Lactobacillus Plantarum - намира се плътно в кимчи - за да бъде особено ефективен при понижаване на възпалителните маркери. Въпреки че са необходими повече изследвания, за да сме сигурни дали същата полза се наблюдава при хората.

Кимчи може да има противогъбични свойства.

Няколко щама на Лактобацилус са проучени за способността им да се бият Кандида, гъбичка, която причинява гъбични инфекции, когато расте прекомерно.

Яденето на кимчи може да помогне при загуба на тегло.

Вероятно поради високото съдържание на фибри и бактериите, щадящи червата, кимчи може да ви помогне да отслабнете. Изследване от 2011 г., публикувано в Хранителни изследвания хранени 22 възрастни с наднормено тегло или затлъстяване пресни и ферментирали кимчи в продължение на четири седмици, разделени от двуседмичен период на измиване, за да се види коя вариация на кимчи има повече ползи за отслабване. Изследователите установяват, че ферментиралото кимчи има малко по-значителен положителен ефект върху рисковите фактори за метаболитен синдром, като систолично и диастолично кръвно налягане, процент телесни мазнини и общ холестерол, отколкото прясното кимчи. Ферментиралото кимчи също помага за понижаване на кръвната захар.

Kimchi може да има противоракови ползи.

Проучване от 2008 г. на ФАО установи, че сортовете кимчи, направени със семена от червен пипер, са с високо съдържание на антиоксиданти, които помагат да се предпазят клетките от окислително увреждане, което може да доведе до заболявания като рак. А зелето е кръстоцветен зеленчук, семейство зеленчуци, за които е известно, че са богати на глюкозинолати, съединения, които се разграждат, образувайки изотиоцианати, за които е известно, че имат противораков потенциал.

Кимчи може да бъде полезен за сърцето ти.

Някои изследвания са установили това Лактобацилус изолиран от кимчи може да помогне за понижаване на LDL „лошия“ холестерол. Kimchi традиционно използва чесън в процеса на ферментация, който съдържа селен и алицин, две съединения, за които е известно, че имат ползи за здравето на сърцето като намаляване на възпалението и защита на артериалните стени.

Kimchi съдържа съединения, които могат да подобрят кожата ви.


Лактобацилус бактериите са проучени за тяхното положително въздействие върху атопичния дерматит или екзема. Проучванията при животни показват подобен ефект, намалявайки възпаление на кожата, дразнене и индуциран от акари дерматит при мишки, когато се хранят с бактерии.

Кимчи Противоречие

Кимчи може да е вкусна, здравословна храна, но също така е точка на възпламеняване в ожесточен културен конфликт.

Както видяхме, Кимчи е традиционно корейско ястие. Всъщност това е националното ястие както на Северна, така и на Южна Корея. Според Министерството на земеделието, храните и селските райони износът на кимчи е достигнал рекорден връх през януари 2020 г., като се е увеличил с 30% само за една година. По-голямата част от нея, около 90%, е била изнесена от Южна Корея в Япония.

Япония стана такъв фен на кимчи, че те също започнаха да правят свои собствени. Това създаде известен политически конфликт, като се има предвид, че Японската империя нахлу в Корея от 1910-1945 г. и се опита да изкорени нейната култура. В резултат на това корейците смятат това за подриване на националното им ястие и искат Япония да нарече своята версия на кимчи нещо друго.

Японските производители на кимчи не често го правят в традиционния стил. Вместо това те добавят и неща като лимонена киселина, оризова паста, гуарова гума и алкохол. По същество някои японски компании превръщат кимчи в нещо като преработена храна.

Има и много преработени храни с аромат на кимчи, като юфка с рамен, чипс от картофи и тортила, пуканки в торбички, свинска кора и ароматизирана сода. Не се заблуждавайте, тъй като нито един от тези продукти не съдържа ползите за здравето, предлагани от кимчи в първоначалното си състояние.

Къде да намерим Кимчи

Можете да намерите кимчи в голямо разнообразие от масови магазини, включително хладилните секции на по-големите хранителни магазини. Потърсете го в близост до тофу, темпе и мисо.

Много корейски пазари и ресторанти също ще предлагат кимчи. Ако ви харесва, някои корейски ресторанти ще продават и бутилки домашно приготвено кимчи, които можете да закупите.

В много части на света кимчи е достъпен онлайн. Няколко популярни вегетариански сорта (направени без животински продукти) в Северна Америка включват Madge’s Premium Vegan Spicy Kimchi и Small Town Cultures Turmeric Kimchi.

Колко трае Кимчи?

Kimchi се нуждае от около две пълни седмици в хладилника, за да ферментира, преди да развие най-добрите си вкусове. След това ще продължи да отлежава в хладилника и ще остане вкусен няколко месеца.

Много корейци всъщност имат хладилници кимчи, проектирани специално да отговорят на изискванията за съхранение на традиционните кимчи и да улеснят различни процеси на ферментация.

Как да направите Кимчи

Можете също така да опитате да направите кимчи сами, да експериментирате с различни вкусове и съставки. Ето видеоклип, показващ как се прави веганска версия на традиционно кимчи със напа зеле и дайкон или корейска ряпа.

Рецептите за кимчи ще варират в зависимост от вида кимчи, който правите, и личния ви вкус, но тук има разнообразие от рецепти, които да ви помогнат да започнете.

Вегетариански Kimchi от Maangchi - Това е традиционна рецепта, която може да се направи вегетарианска или веганска.

Vegan Kimchi от корейски Bapsang - това е веган кимчи вариант на традиционна рецепта за кимчи, използващ азиатско пюре от круши и тиква, за да го подслади, заедно с люспи, горчица и корейски ряпа.

Лесно сурово кимчи от Nest & Glow - Докато кимчи най-често се свързва с азиатски зеленчуци и репички, наистина можете да кимчи всеки зеленчук. Тази рецепта използва разнообразие от по-лесно достъпни зеленчуци, включително червени чушки, моркови и целина, така че би могло да бъде чудесен избор, ако това е първият ви опит за кимчи!

Как да използвате Kimchi

Kimchi е толкова вкусна и гъвкава, че можете да го добавите към почти всичко.

Традиционните корейски рецепти използват кимчи за овкусяване, което означава, че понякога се готви. Имайте предвид, че нагряването на кимчи или всяка друга ферментирала храна над 115 ° F всъщност ще започне да убива здравословните пробиотици. Един от начините да избегнете това е да го добавите в края на процеса на готвене - или да сервирате кимчи върху вече сварени храни.

Някои други начини да се насладите на кимчи включват:

  • Като гарнитура, яде се сурова и сама по себе си (например Banchan в ресторанти)
  • Над киноа или други ястия на зърнена основа, като пържен ориз кимчи
  • В пикантни палачинки
  • Смесен с тофу каламбур
  • Вътре в бурито и пикантни такос в корейски стил
  • В супата от тофу, като кимчи джигае минус традиционното свинско месо
  • Заедно с кнедли
  • С ястия с юфка, като udon, ramen и soba

Кимчи може да се възползва от вашата диета

Kimchi е вкусна, здравословна и богата на пробиотици ферментирала храна с много приложения. Не забравяйте, че е с високо съдържание на натрий, така че трябва да се яде умерено (или да се използва като основен източник на сол в по-голяма чиния). За щастие, дори малки количества кимчи предлагат разнообразни ползи за здравето, особено за червата. Можете също така да направите кимчи у дома, използвайки традиционни съставки или да експериментирате с някои свои собствени творения. Ако искате да добавите повече здравословни пробиотици към вашата диета, кимчи е чудесна ферментирала храна, която да включите.