Хюн-Уок Ким

Департамент по хранителни науки и биотехнологии на животинските ресурси, Университет Конкук, Сеул, 143-701 Южна Корея

Ko-Eun Hwang

Департамент по хранителни науки и биотехнологии на животинските ресурси, Университет Конкук, Сеул, 143-701 Южна Корея

Песен на Донг Хеон

Департамент по хранителни науки и биотехнологии на животинските ресурси, Университет Конкук, Сеул, 143-701 Южна Корея

Йонг-Дже Ким

Департамент по хранителни науки и биотехнологии на животинските ресурси, Университет Конкук, Сеул, 143-701 Южна Корея

Юн-Кюнг Хам

Департамент по хранителни науки и биотехнологии на животинските ресурси, Университет Конкук, Сеул, 143-701 Южна Корея

Tae-Jun Jeong

Департамент по хранителни науки и биотехнологии на животинските ресурси, Университет Конкук, Сеул, 143-701 Южна Корея

Юн-Санг Чой

Изследователска група по технологии за конвергенция, Корейски институт за изследване на храните, Seongnam, 463-746 Република Корея

Чеон-Джей Ким

Департамент по хранителни науки и биотехнологии на животинските ресурси, Университет Конкук, Сеул, 143-701 Южна Корея

Резюме

Целта на това проучване е да се оцени ефектът от нивата на покълнал ечемик (GB) върху физикохимичните и технологичните свойства на варени пилешки колбаси. Пилешките колбаси са формулирани с 0–4% GB. Добавянето на GB повишава pH и жълтеникавостта, но намалява лекотата на варените пилешки колбаси. Въпреки това, няма разлика в зачервяването сред леченията (P> 0,05). Въз основа на положителните ефекти на GB върху измерванията, свързани със способността за задържане на вода и/или мазнини, като стабилност на емулсията, загуба на готвене и загуба на размразяване, такива резултати зависят от добавеното количество GB. В допълнение, видимият вискозитет се увеличава с нарастващите нива на GB, което води до твърдост, еластичност и сдъвкване (P Ключови думи: Ечемик, пилешки гърди, диетични фибри, кълняемост, наденица

Въведение

Ечемикът (Hordeum vulgare), който е една от петте основни култури в света, заедно с ориз, пшеница, царевица и соя, е богат на витамин В групи, минерали и въглехидрати, както и на разтворими и неразтворими диетични фибри ( Arora et al. 2010). Общите диетични фибри в ечемика варират от 11% до 34%. По-специално, β-глюканът, съдържащ се в ечемика, е получил голямо внимание поради неговата функционалност (Izydorczyk et al. 2000), за която е известно, че осигурява различни ползи за здравето, включително намаляване на холестерола в кръвта и контрол на гликемичния индекс в човешкото тяло (Regand et al 2009; Wolever et al. 2010).

В месните продукти, ечемикът, както и β-глюканът се използват като функционална съставка за производство на месни продукти с ниско и намалено съдържание на мазнини, поради своята функционалност (Shand 2000; Morin et al. 2002, 2004). Според Lee (2008), покълването намалява общото количество на β-глюкан, но увеличава разтворимостта на β-глюкан в добре модифициран ечемик. Не е публикувана обаче информация за ефекта на нивата на покълнал ечемик върху качествените качества на месните продукти.

Пилешките гърди, които съдържат ниско съдържание на мазнини, са признати за отличен източник за производство на месни продукти с ниско съдържание на мазнини. Според Choi et al. (2009) обаче се счита, че пилешкото месо има по-ниски свойства за преработка в сравнение с говеждото и свинското месо. Поради тази причина е необходимо ефективното приложение на добавки, сол и фосфат, за да се подобри качеството и да се разнообразят пилешките продукти. В момента се съобщава, че добавянето на диетични фибри от естествен източник, като пшеница и овес (Talukder и Sharma 2010), ябълка (Verma et al. 2010) и соя (Kumar et al. 2013), може да подобри качеството характеристики на продуктите от пилешко месо, като късче и баничка. По този начин, естествена съставка, която има технологична функционалност, като задържане и свързване на вода, емулсионна стабилност и желираща способност, може да бъде подходящ източник за преодоляване на ограничената практическа употреба на пилешки гърди в месни продукти.

Следователно целите на това проучване са (Álvarez and Barbut 2013) да изследва физикохимичните и текстурни свойства на варени пилешки колбаси, съдържащи различни нива на покълнал ечемик и (Arora et al. 2010) да определи оптималното ниво на добавяне на покълнал ечемик за производство на емулгирано пиле месни продукти.

Материали и методи

Приготвяне на покълнал ечемик (GB)

Ечемикът (Hordeum vulgare), който се геминира във водно потапяне при стайна температура за 24 часа, е закупен от местния пазар. За допълнително отстраняване на влагата покълналият ечемик (GB) се суши в сушилня с горещ въздух (Enex-Co-600, Enex, Корея) при 50 ± 1 ° C за 24 часа (* = +97,83, CIE a * = −0,43, CIE b * = +1,98). Бяха направени осем измервания за всяко от осем места на повърхността на пробите. Записани са стойности на CIE L * (лекота), CIE a * (зачервяване) и CIE b * (пожълтяване) (n = 5/лечение/репликация).

Стабилност на емулсията

Пилешката емулсия се анализира за стабилност на емулсията, използвайки метода на Bloukas и Honikel (1992) със следните модификации. В средата на сито от 15 меша, предварително претеглените градуирани стъклени епруветки (Pyrex Chojalab Co., Корея, обем: 15 ml, градуирани единици: 0,2 ml) се пълнят с емулсия. Стъклените тръби се затварят с капачка и се нагряват във водна баня (75 ± 1 ° С) в продължение на 30 минути. След охлаждане до 4 ± 1 ° C, за да се улесни разделянето на мазнините и водния слой, водата и мазнината, отделени в дъното на всяка градуирана стъклена тръба, се измерват и изчисляват, както следва;

Освобождаване на вода (ml/g) = [(водният слой (ml)/тегло на сурова емулсия (g)] × 100 и освобождаване на мазнини (ml/g) = [(мастният слой (ml)/тегло на суровата емулсия ( g)] × 100 (Choi et al. 2010) (n = 3/лечение/репликация).

Разтворимост на протеини

Процедури, описани от Joo et al. (1999) са модифицирани и използвани за определяне на разтворимостта на саркоплазматичните и миофибриларните протеини. За да се определи общата разтворимост на протеини, 2 g проба се претеглят в епруветка за центрофугиране и след това се добавят 20 ml студено 1,1 М KI в 0,1 М фосфатен буфер (рН 7,4). Пробата и буферът се хомогенизират заедно върху лед в продължение на 20 s, като се използва хомогенизатор (Model AM-7, Nihonseiki Kaisha Ltd., Япония), настроен на 1500 rpm, и се оставят да престоят на шейкър при 4 ° C за една нощ. Смесите се центрофугират при 6000 х g в продължение на 15 минути и белтъчните концентрации на супернатантите се определят, използвайки биуретен метод (Gornall et al. 1949). За определяне на водоразтворим протеин, втора проба се подлага на същата екстракционна процедура за хомогенизиране, разклащане, центрофугиране и определяне на протеини, описани по-горе, като се използва 0,025 М фосфатен буфер (рН 7,4). Разтворимостта на сол-разтворим протеин, включително миофибриларен протеин, беше изчислена като разлика между общия протеин и водоразтворимия протеин (n = 3/третиране/репликация).

Загуба при готвене и размразяване

Пилешката емулсия се пълни в колагенова обвивка (# 240, NIPPI, Япония; приблизителен диаметър 25 мм) с помощта на модел IS-8 пълнител (Sirman, Италия) и се охлажда във водна баня при 75 и 100 ° C за 30 минути, съответно. След това приготвените проби бяха охладени до стайна температура при 21 ° С в продължение на 3 часа. След охлаждане пилешките колбаси, приготвени при две температури, се претеглят и загубата на готвене се изчислява индивидуално, както следва (Choi et al. 2012);

Загуба при готвене (%) = [(тегло на суровата проба (g) - тегло на варена проба (g))/тегло на суровата проба (g)] × 100 (n = 3/обработка/репликация).

Загубата на размразяване на варени пилешки колбаси се оценява, за да се определи ефектът на GB върху стабилността на емулсията по време на обработката при замразяване и размразяване, съгласно метода, описан от Defreitas et al. (1997) с леки модификации. Приготвената проба при гореспоменатото условие се претегля и индивидуално се опакова във вакуум в полиетиленов плик. И пробата беше замразена във фризер при - 20 ° C за 24 часа. Замразената проба се размразява в хладилник с температура 4 ° С за 24 часа и след това се претегля отново. Като цяло, два замразено-размразени цикъла бяха повторени при еднакви условия. Загубата на размразяване се изчислява, както следва;

1-ва загуба при размразяване (%) = (A - B)/A × 100 и 2-ра загуба при размразяване (%) = (B - C)/B × 100. Къде, A = теглото на приготвената проба (g), B = тегло на пробата след един замразено-размразен цикъл (g), C = теглото на пробата след два замразено-размразени цикъла (n = 3/обработка/репликация).

Текстурен анализ

Привиден вискозитет

Вискозитетът на емулсията се измерва в три екземпляра с ротационен вискозиметър (HAKKE Viscotester® 550, Thermo Electron Corporation, Германия), настроен на 10 rpm (Choi et al. 2012). Стандартният цилиндричен сензор (SV-2) беше позициониран в метална чаша от 25 ml, пълна с емулсия и оставена да се върти при постоянна скорост на споделяне при s −1 за 60 s, преди да се вземе всяко отчитане. Бяха получени явни стойности на вискозитет в сантипуази. Записана е и температурата на всяка проба при (18 ± 1 ° C) тестване на вискозитета (Shand 2000) (n = 3/обработка/репликация).

Анализ на профила на текстурата (TPA)

Анализът на профила на текстурата се извършва при стайна температура с анализатор на текстурата (TA-XT2i, Stable Micro Systems, England). Готвени проби бяха взети от централната част на всяко тесто за месо. Преди анализ, пробите се оставят да се уравновесят до стайна температура (20 ° С, 3 часа). Условията за анализ на текстурата бяха следните: скорост преди изпитване 2,0 mm/s, скорост след изпитване 5,0 mm/s, максимално натоварване 2 kg, скорост на главата 2,0 mm/s, разстояние 8,0 mm, сила 5 g. Изчисляването на стойностите на TPA е получено чрез графично изобразяване на крива, като се използват графики за сила и време. Стойностите за твърдост (kg), еластичност, сплотеност, смолистост (kg) и сдъвкване (kg) бяха определени, както е описано (Bourne 1978) (n = 6/обработка/репликация).

Статистически анализ

1) SEM: стандартна грешка на средната стойност

a-c Средствата за споделяне на различни букви в един и същи ред са значително различни (P 0,05). Преди това Álvarez и Barbut (2013) съобщават, че β-глюканът от ечемика (0–0,6%) причинява повишаване на жълтостта на варената месна емулсия, но не влияе върху лекотата. Подобни резултати са докладвани от Choi et al. (2010, 2011), които съобщават, че добавките, направени от зърнени трици или брашно, допринасят главно за увеличаване на пожълтяването на месните продукти поради кафявия цвят на зърнените трици или брашно. Освен това Yılmaz и Dağlıoğlu (2003) посочват, че повишената жълтеникавост на кюфтето е резултат от каротеноидни пигменти, съдържащи се в зърнените трици. Според Li и Beta (2012) ечемикът включва каротеноиди (174–850 μg/kg) като зеаксантин и лутин. В това проучване изглеждаше, че естествените пигменти, получени от ечемичени трици, включително каротеноиди, могат да повлияят на редуването на цветовете.

Разтворимост на протеини и стабилност на емулсията на тесто за пилешко месо

Разтворимостта на протеини в тесто за месо е широко използвана за прогнозиране и определяне на добива на готвене, стабилността на емулсията и текстурните свойства на крайните продукти след термична обработка (Feiner 2006). В нашето проучване (фиг. (Фиг. 1), 1) разтворимостта на общите, разтворими в сол и водоразтворими протеини в тестото за пилешко месо не се влияе от добавящото ниво на GB (P> 0,05). Kim et al. (2013) съобщават, че диетичните фибри, извлечени от отработеното зърно на бирата, намаляват солеразтворимия протеин на пилешки банички и предполагат, че намалената разтворимост на протеини е резултат от спада на стойността на pH поради диетичните фибри, извлечени от отработеното зърно на бирата. Разтворимостта на белтъците в месото и месната емулсия са основно повлияни от промяна на рН (Feiner 2006) и никакви разлики в разтворимостта на белтъците в емулсията на пилешко месо не могат да бъдат свързани с пренебрежимия ефект върху GB върху стойността на рН.

ечемик

Разтворимост на протеини в теста за пилешко месо, формулирани с различни нива на покълнал ечемик (GB) от 0–4%

Устойчивостта на емулсията се влияе от няколко фактора, включително съдържание на мазнини и влага, капацитет за задържане на вода и присъствие на немесна съставка, включително диетични фибри (Choi et al. 2010). Увеличението на нивата на GB намалява отделянето на вода и мазнини; значително намаление на отделянето на вода и мазнини се наблюдава за тесто с пилешко месо, съдържащо 2% GB (P 0,05). Преди това Álvarez и Barbut (2013) съобщават, че β-глюканът от ечемик намалява загубата на мазнини в месната емулсия. В допълнение, многобройни предишни проучвания съобщават, че подобряването на стабилността на емулсията се дължи на добавянето на диетични фибри от зърнени храни, което може да подобри способността за задържане на вода и мазнини. Choi et al. (2010) съобщават, че комбинация от 2% оризови трици и масло от гроздови семки намалява общата изразяваща се загуба на течности и мазнини от месната емулсия с намалена масленост. Хюз и др. (1998) съобщават, че нишестето допринася за повишаване на стабилността на емулсията на кренвирши. Talukder and Sharma (2010) отбелязват, че добавянето на 5% пшенични и овесени трици подобрява емулсионната стабилност на пилешките банички. По този начин резултатите от стабилността на емулсията в настоящото проучване могат да бъдат резултат от ефекта на полизахариди, съдържащи се в GB, като β-глюкан, неразтворими фибри и нишесте (Фиг. (Фиг. 2 2)).

Стабилност на емулсията (отделяне на вода и мазнини) на тесто за пилешко месо, формулирано с различни нива на покълнал ечемик (GB) от 0–4%. а,б Средствата, споделящи различни букви във всеки експеримент, се различават значително (P Фиг. 3. 3. Като се има предвид голямото вариране на температурите на термична обработка на няколко месни продукта, определянето на загубата на готвене на пилешките колбаси е проведено при две температури. При 75 ° C готвене, всички обработки с GB са имали значително (P Фиг. 4. 4. При първия замразено-размразен цикъл не се наблюдава значителна разлика в загубата на размразяване на варени пилешки колбаси (P Фиг. 5. 5. Увеличено време за измерване доведе до намален привиден вискозитет на тесто за пилешко месо, което е една от характеристиките на тиксотропната течност. Освен това привидният вискозитет на тестото от пилешко месо се увеличи при увеличаване на добавените нива на GB. Нашият резултат беше в съгласие с резултатите от Shand (2000 ), които съобщават, че хранителните влакна от зърнени култури увеличават привидния вискозитет и предполагат, че подобряването на привидния вискозитет е свързано със стабилността на емулсията. По същия начин Choi et al. (2011) посочват добавяне на фибри от оризови трици повишен видим вискозитет на сол разтворим протеинов гел. В допълнение, Zhang и Barbut (2005) посочват, че добавянето на нишесте подобрява реологичните свойства на тестото с пилешко месо. По този начин диетичните фибри и нишесте, съдържащи се в GB, могат да подобрят привидния вискозитет на тестото за пилешко месо.

Сравнение на видимия вискозитет на тесто за пилешко месо, формулиран с нива на покълнал ечемик (GB) от 0–4%