NK Majidova 1 *, NN Sabirova 1, KK Sattarov 2 и KH Majidov 3

безопасност

  • 1 Департамент по технически науки, Бухарски инженерно-технологичен институт, Узбекистан, Азия
  • 2 Научен служител на основната докторска институция, Бухарски инженерно-технологичен институт, Узбекистан, Азия
  • 3 Доктор на техническите науки, Бухарски инженерно-технологичен институт, Узбекистан, Азия

Получено: 13 юни 2018 г .; Публикувано: 20 юни 2018 г.

*Автора за кореспонденция: Н. К. Маджидова, Департамент по технически науки, Бухарски инженерно-технологичен институт, Узбекистан, Азия

--> Резюме -> PDF

Резюме

Извършен е анализ и оценка на мазнините, използвани за производството на храни. Определят се качеството и хранителната стойност и безопасността на хранителните продукти. Дадени са характеристиките на киселинния състав и енергийната стойност на маслата и мазнините. Извършен е анализ и оценка на мазнините, използвани за производство на храни. Определят се качеството и хранителната стойност и безопасността на хранителните продукти. Дадени са характеристиките на киселинния състав и енергийната стойност на маслата и мазнините.

Ключови думи: Мазнини; Разнообразие; Качество; Киселинен състав; Хранителна стойност и безопасност; Биологична стойност; Хигиенни изисквания

Въведение

Хранителните продукти са обекти от животински или растителен произход, използвани за храна в естествен или преработен вид като източник на енергия, храна и ароматизиращи вещества [1,2]. За производството на храни се използват хранителни суровини, които са обекти от растителен, животински, както и минерален произход и вода.

Хранителните продукти се разделят на следните групи [2]

а) Продуктите за масово потребление, разработени по традиционна технология и предназначени за хранене на основните групи от населението.

б) Лечебни (диетични) и лечебно-профилактични продукти - специално създадени за превантивно и терапевтично хранене; характеризиращ се с променен химичен състав и физични свойства. Тази група включва храни: витаминизирани, с ниско съдържание на мазнини (33% намаление на мазнините), нискокалорични (по-малко от 168 kJ/100 g), с високо съдържание на фибри, ниско съдържание на захар, холестерол, натриев хлорид и други вещества.

в) Продукти за бебешка храна - Специални изисквания за храните и безопасността се прилагат към продуктите за бебешка храна. За тяхното производство се използват висококачествени суровини и се разработват специални рецепти и технологии. Специализираните продукти за бебешка храна се произвеждат на млечна и зърнена основа.

Хранителната стойност е концепция, отразяваща пълнотата на полезните свойства на хранителния продукт, включително степента, до която се поддържат физиологичните нужди на човека в основните хранителни, енергийни и органолептични свойства. Този показател се характеризира с химичния състав на хранителния продукт, като се отчита консумацията му в конвенционалното количество. Всички вещества, съставляващи храната и храненията, са разделени на две групи: органични (протеини, въглехидрати, мазнини, хранителни киселини, витамини, ензими) и минерални (вода, макро и микроелементи). Сред тях има вещества, които определят хранителните, включително енергийни и биологични стойности, които участват в формирането на структурата, вкуса, аромата и цвета на храните [3]. Хранителната стойност се определя не само от съдържанието на биологично активни вещества (хранителни вещества), но и от тяхното съотношение, смилаемост и добро качество. Термините „енергия“ и „биологична“ стойност са по-тясно понятие за хранителна стойност. Енергийната стойност характеризира онази част от енергията, която може да се отдели от храната в процеса на биологично окисляване и да се използва за осигуряване на физиологични функции на тялото. Храната е единственият източник на енергия за хората.

Количеството енергия, освободено, когато тялото усвоява храната, се нарича калорична стойност. При окисляване на един грам мазнина тялото получава 9 kcal (37,7 kJ); един грам протеин - 4 kcal (16,7kJ); един грам въглехидрати - 3,75 kcal (15,7 kJ). Това е брутната калория, т.е. тази, която се съдържа в продукта и се отделя по време на изгарянето му, или теоретичната енергийна стойност. Но хранителните вещества не се усвояват напълно от организма. Така че, протеините се усвояват с 94,5%, мазнините - с 94,0%; въглехидрати - с 95,6%. Следователно теоретичната енергийна стойност трябва да се умножи по коефициента на смилаемост. Коефициентът на усвояемост на захарозата е равен на 1, животински мазнини 0,85 (без масло), растителни мазнини 0,95 и протеини в зависимост от тяхното естество 0,85-0,95. Познавайки съдържанието в диетата на протеини, мазнини и въглехидрати и коефициентите на тяхната усвояемост, можете лесно да изчислите действителната енергийна стойност. Храните, включени в диетата, трябва да съдържат вещества, необходими за енергията, метаболизма и изграждането на тъканите. За организма е важно кои групи хранителни вещества осигуряват калориен прием. За нормалната човешка дейност е необходимо определено съотношение на протеини, мазнини и въглехидрати, както и наличието на витамини и минерали.