Констатации от ново проучване, съобщено в списанието mBio, може да помогне на хранителните компании да подобрят качеството на млечните продукти. Изследователите са открили, че бактериите в суровото мляко, пристигащи в преработвателните предприятия, са много разнообразни и се различават според сезона, но все пак съдържат основна микробиота.

подобряване

"Крайната цел на всички тези изследвания е да се получат млечни продукти с по-дълъг срок на годност, по-малко разваляне и по-малко отпадъци. Не знаем какъв вид влияе околната среда върху микробиома върху нашите храни и това проучване е стъпка напред в тази посока ", каза д-р Мария Марко, доцент, Катедра по хранителни науки и технологии, Калифорнийски университет в Дейвис и водещ автор на статията. "Ако можем по-добре да разберем и контролираме микробите, постъпващи в преработвателните съоръжения, можем да избегнем някои хранителни отпадъци."

Микробният състав на суровото мляко оказва влияние върху качеството, срока на годност и безопасността на преработеното мляко и други млечни продукти. Докато вредните бактерии рядко достигат до потребителя, тъй като те се унищожават по време на пастьоризацията, други бактерии могат да причинят проблеми с развалянето или дефекти в продукта, като неприятни аромати в сиренето, което може да доведе до изхвърляне на продукта. Докато учените интензивно изучават микробната екология на пресни продукти и животински продукти, малко се знае за влиянието на съоръженията за съхранение, транспорт и преработка.

В новото проучване изследователите се стремят да идентифицират микробиотата на сурово мляко, събрано за мащабно производство на продукти в Калифорния. Калифорния е най-големият производител на мляко в САЩ, като произвежда 20% от общото производство на мляко в САЩ. Учените анализираха бактериите в суровото мляко, пристигащи в 899 камиона-цистерни в два различни млекопреработватели в централната долина на Калифорния през есента на 2013 г. и пролетта и лятото на 2014 г.

Бактериите варират според сезона и са много разнообразни, като приблизително 50% от таксоните присъстват при относително изобилие под 1%. За сравнение, приблизително 20% от човешките фекални общности са съставени от таксони под 1% относително изобилие. Млякото също имаше основен микробиом, съставен от 29 различни таксона, включително Streptococcus, Staphylococcus и неидентифицирани Clostridiales.

Друга важна констатация е какво се е случило с млякото след попадането му в преработвателния завод. „Видяхме тази интересна промяна на видовете бактерии, които са доминиращи в млякото, когато то преминава от камиона към силози, където млякото се съхранява преди пастьоризацията“, каза д-р Марко. Ефектите от преработвателното предприятие превъзхождат микробиома на суровото мляко и микробният състав се променя отчетливо в някои, но не във всички силози, кратко време след прехвърлянето.

Познавайки видовете микроби, присъстващи в храните, учените могат да измислят начини за управление или да се отърват от развалените микроби, така че те да не проникват в крайния продукт и да причиняват проблеми с качеството. „Това проучване беше изследователска мисия, за да се установи какви видове бактерии има в нашето сурово мляко и какво се случва с тях, когато достигнат изградената среда“, каза д-р Марко. "Сега трябва да се справим с по-големия проблем за това как можем да контролираме тези микроби по ефективен начин."