Докато го съхранявате правилно, няма причина да се страхувате от претопляне на варен ориз. Това е градивният елемент за много страхотни ястия

ядене

Можеш ли обясни doи не готвен ориз? Мислех, че е така опасно за ядене, освен ако не е охладено веднага след готвене, но познавам хора, които игнорирайте това с очевидна безнаказаност.
Тиф, Бат, Съмърсет

Може ли претопленият варен ориз да причини хранително отравяне? Да, това е прав отговор - макар че обикновено не са лоши умения за подгряване, а лоши практики за съхранение. Както отбелязва извънредният учен по храните Харолд Макги в своя епичен том „За храните и готвенето“, „Суровият ориз почти винаги носи спящи спори на бактерията Bacillus cereus, която произвежда мощни стомашно-чревни токсини“. Те от своя страна могат да причинят неприятности, макар за щастие само относително лека доза в сравнение с други форми на хранително отравяне.

Тези спори дори могат да оцелеят в процеса на готвене, така че колкото по-дълго оризът се държи на стайна температура след това, толкова по-вероятно е бактериите да процъфтяват. Което е една от причините сред мнозина да бъдем благодарни, че онези оризови салати с грах и сладка царевица, така обичани от бюфетите от 20-ти век, рядко се срещат в наши дни. За да се предотврати бактериалният растеж, McGee съветва охлаждането на варени зърна в рамките на четири часа, въпреки че NHS предлага още по-голяма предпазливост, като казва, че трябва да се охлади възможно най-бързо и да се прибере в хладилника за един час; той също така препоръчва да слагате варен ориз след 24 часа, никога да не го затопляте повече от веднъж и да сте сигурни, че той е горещ по целия път, което McGee, по обичайния начин, определя на 73 ° С или повече.

Всичко казано, много прекрасни ястия, от азиатски пържен ориз до индийска оризова пакора и италиански аранчини, разчитат на сварения ориз като своя отправна точка, така че, моля, не се отлагайте твърде много, Тиф. Както казва Бен Къртис, главен готвач в тайландския ресторант Smoking Goat в Лондон, „За да направите добър пържен ориз, трябва да започнете със„ стар “варен ориз.“ За да отговори на изискванията за безопасност на храните, Къртис охлажда ориза си под 5 ° С в рамките на 90 минути от готвенето, но след като поставите отметка в тази кутия, казва той, на следващия ден пърженият ориз е вашата стрида.

Както беше отбелязано в тази колона преди, тайната на страхотния пържен ориз е добре подправен уок. „Ароматът или„ дъхът “на уока придава на ориза леко овъгляване и опушване“, обяснява Къртис. „И дръжте уока много горещ през цялото време, за да не се стигне до нещо разстройващо калпаво.“ Не се притеснявайте нито от мазнините, нито от олиото: „Имате нужда от прилично количество, за да сте сигурни, че изпържвате ориза, вместо да го изпотявате.“ Горещото и бързото са ключови тук. Китайците са склонни да свеждат до минимум допълнителните аромати, но тайландците нямат такива опасения, казва Къртис. Той добавя lardo за богатство - „Можете да получите нещо подобно вкъщи със осолени парченца коремна мазнина или lardons“ - и закалява тлъстото свинско месо с вкус от чук nam prik, сладък пържен лук, чесън, турски зелени чушки и рибен сос. „Колкото повече слоеве подправки, аромат и текстура имате, толкова по-добре.“ (Той добавя, че тайландците също обичат ферментирането на риба или свинско месо в лепкав ориз, като го оставят някъде влажно и топло преди пържене, но не би препоръчал да опитате същото, освен ако наистина не знаете какво правите.)

Що се отнася до аранчини, оризът може да е от различен сорт, но за арборио и карнароли се прилагат същите стандарти за хигиена на храните, както и за дългозърнестите, казва Франческо Мацеи, който управлява кухните в Sartoria, Fiume и Radici, всички в Лондон. „Ризотото е ястие от Северна Италия, така или иначе. Надолу на юг, откъдето съм, едва ли го виждате никъде. Ние правим ризо, а не ризото и оризът обикновено се вари от нулата, често само в вода с малко шафран, макар че предпочитам запас. "

В готвеното ризо има и много повече, отколкото в аранчини, добавя Mazzei. „Използваме го във всякакви видове, от крокети до пълнени чушки до сарту ди ризо, вид пай от лазаня, приготвен със слоеве зеленчуци, месо и ориз вместо тестени изделия.“ Имайте предвид, че в семейството му появата на ориз на масата обикновено беше лоша новина: „Винаги, когато мама правеше ориз, всички знаехме, че това означава, че някой е болен. Въпреки че как оризът с леща може да излекува никого, все още е загадка - това е толкова скучно. "