Основен продукт на Русия и славянския свят, боршът е вдъхновил филми и романи - и дори е достигнал космоса.

борш
Борщът е типично руски. Една купичка от тази рубиненочервена супа от червено цвекло, поднесена с черпак сметана (сметана) и парче черен хляб, извиква изображения на Червения площад и катедралата Свети Василий почти колкото чаша водка или лъжица хайвер.

Само дето боршът изобщо не е руски. Нито първоначално е направено с цвекло.

Точно кога и къде се е появил боршът е нещо като загадка; но вероятно е направен за първи път в днешна Украйна, някъде между пети и девети век след Христа. Тогава това беше обикновен бульон, приготвен от кравешки пащърнак, растение, което често се среща в живите плетове и полета; и именно от праславянската дума за крава-пащърнак взе името си.

Според средновековните билки, краве-пащърнак обикновено се събирал през май, преди издънките да станат твърде жилави и жилави. След това цветята, стъблата и листата се нарязват, поставят се в глинен съд с много вода и се оставят да ферментират, докато се образува течност с кисел вкус. Това се смяташе за прекрасно лекарство за махмурлук; но обикновено се готви с пилешки (или понякога телешки) бульон, яйчни жълтъци и сметана или просо, за да се получи тръпчива и вкусна супа.

Този ранен борш се яде предимно от бедните в селските райони. Още през XV век - към този момент той се е разпространил в съвременна Полша и Беларус - на него се гледа с пренебрежение като на „селска“ храна. Рядко, ако изобщо се е яло от благородници. Както отбелязва историкът на храните Мария Дембинска: „тя никога не се е появявала на кралската трапеза по време на управлението на Ягелоновите царе, нито е била консумирана от кралските слуги“.

Но с течение на времето боршът се промени. Той не само се разпространи по-далеч, но и социалният фон на потребителите му се разшири. Особено в Полша-Литовската общност, където икономическият спад предизвиква радикални социално-културни промени в хода на 17-ти век, благородниците постепенно стават все по-склонни да опитат скромната цена, която преди това са избягвали. В резултат на това бяха добавени редица нови съставки, отразяващи културите, отглеждани в различни региони, и вкусовете на местното благородство.

Това повлия толкова силно на вкуса на борш, че към края на 17 век думата описва голямо разнообразие от кисели супи, повечето от които почти не приличат на средновековния оригинал. Все по-често кравешкият пащърнак се заменя с нови източници на киселина. Полско-литовската общност начело. Публикуван през 1682 г., Ferculorum на Compendium на Stanisław Czerniecki съдържа няколко рецепти за борш. Някои използваха „кисел“ (ферментирала смес от вода и овесени ядки, ечемичено брашно или ръжено брашно), за да приготвят „бял ​​борш“; докато други призоваха лимонът да се използва за производство на по-екзотични смеси. В някои части на съвременна Полша кравецът е заместен с киселец (за да се направи „зелен борш“); докато в други региони вместо тях се използваше „квас“ - ферментирала напитка от ръжен хляб. Може би най-показателната алтернатива обаче беше зелето, понякога под формата на кисело зеле. Придавайки на супата малко по-сладък вкус, зелето беше особено популярно в региона между реките Донец и Волга.

Цвеклото направи борш едва малко по-късно. Някои видове цвекло - като манголд - разбира се, се отглеждат поне от четвърти век пр. Н. Е. И - както свидетелстват счетоводните книги на Новогород - листата им се използват за направата на вариации на „зелен борш“ от въвеждането им Северна Европа през по-късното средновековие. Но твърдите им влакнести корени бяха твърде горчиви, за да бъдат използвани - дори в борш. Едва в средата на 16 век цвеклото с нежните си червени корени достига до славянския свят. Дори тогава това беше нещо като рядкост. Малцината, които биха могли да го култивират, бяха неуспешни да експериментират. Първата стъпка е направена от полския хуманист и полимат, Миколай Рей (1505-69). В woywot Człowieka Poczciwego („Животът на един честен човек“, 1568), Rej включва ранна рецепта за мариноване на цвекло. Но въпреки че Редж се изказа високо за острата саламура, останала от процеса, нито той, нито съвременниците му направиха много с него.

Кога и къде тази рудиментарна кисела цвекло е използвана за първи път за приготвяне на борш, не може да се знае. Има много легенди. Някои казват, че най-ранните версии на „червения борш“ са направени от гладни донски казаци по време на неуспешната обсада на Азов на Петър Велики през 1695 г. Други твърдят, че това е била група от гладуващи зафорожки казаци от Днепърските бързеи, които са измислили идеята по време на обсадата на Виена през 1683. Но и в двете вероятно има малко истина. Най-вероятно боршът с цвекло е направен от етнически украинци, живеещи под руско управление на изток от Днепър в края на 17-ти или началото на 18-ти век.

Техният метод беше сравнително прост. След като червеното цвекло беше приготвено, то се разрежда с вода, след това се слага в глинен съд и се кипва. Когато клокочеше, се нарязваха нарязани цвекло, зеле и моркови - заедно с всички други зеленчуци, които трябваше да бъдат под ръка. След това се добавя костен бульон, може би с малко количество свинско, говеждо или пилешко месо. Разработена е и студена версия. Към основа от студено цвекло се добавя множество сурови зеленчуци, като копър, зелен лук, магданоз и чесън. В някои региони, като Литва, „кефир“ (ферментирал млечен продукт) или заквасена сметана също са включени, заедно с варени яйца.

И все пак появата на цвекло не беше краят на еволюцията на борш. През 19-ти век се добавят и картофи и домати. Въпреки че те са били внесени в Западна Европа от Америка няколко века по-рано, едва тогава те са станали често срещани на Изток. Докато картофите бързо се превръщат в основен червен борш, употребата на домати обаче варира. Понякога те са били използвани, както и цвекло кисело; но към началото на века, нарастващата им наличност им позволи да се използват вместо цвекло.

Отчасти поради простите си съставки, боршът е приет от християните като храна за пости. В много региони цветът на борша, както и съставките му, отразяват литургичния сезон. В Полша червеният борш - приготвен с рибен бульон или понякога само със зеленчуци - обикновено се яде на вечеря в навечерието на Коледа. За разлика от тях бял борш обикновено се ядеше в Великия пост - отново без месо. В Украйна боршът от повечето сортове също се превърна в познато ястие на погребалните пиршества.

Борщът също е бил любимец на много евреи, които са живели в селските заведения в Полша, Украйна и Русия. Особено сред евреите от Ашкенази, червеният борш - приготвен без месо - се превърна в познато ястие по време на Пасхата; докато студеният вегетариански борш, поднесен с обилна порция заквасена сметана, се яде като дневна храна по време на Шавуот.

Така вкоренен в местната култура, боршът започва да разперва криле. Към края на 19-ти век имперската експанзия и изграждането на нови транспортни връзки отвеждат ястието не само до далечните краища на Руската империя, но и до Персия. Скоро и той пътуваше на запад. На първо място неговият случайен отклонение беше улеснен от френски готвачи като Мари-Антоан Кареме (1784-1833), които се научиха да го готвят, докато работеха за цар Александър I и приспособиха рецептата към френските вкусове, когато се върна у дома. Но именно имиграцията катапултира борш в САЩ. Въпреки че емигрантите са напускали Източна Европа на Запад още през 18 век - като са взели със себе си зелен борш - именно евреите от Ашкенази, бягащи от преследване, са били отговорни за въвеждането на червения сорт. До края на 20-ти век те внимателно съхраняват своята културна и кулинарна идентичност - до такава степен, че планините Катскил, където почиват много еврейски семейства, стават известни като „Борщовият пояс“.

Докато боршът пуска корени в САЩ, той се радваше на нещо като ренесанс в Съветска Русия. Препоръчан на комунистическото ръководство поради своята питателна простота, той се превърна в един от отличителните белези на съветската кухня. Толкова тясно беше идентифицирано със съветския идеал, че в „Боен кораб на Потёмкин“ на Сергей Айзенщайн (1925) спорът за месото, използвано за приготвяне на борш, катализира бунта; докато в романа на Михаил Булгаков „Майстор и Маргарита“ (1928-40) алчният председател на Дома на комитета на ул. „Садовая“ 302Б се успокоява на димяща борша, когато е арестуван за търговия с валута на черния пазар. Също така се смята, че съветският премиер Леонид Брежнев го е обожавал толкова много, че съпругата му го прави всеки ден - дори след като дойдоха да живеят в Кремъл. Космонавтите дори изнесоха в космоса сух лиофилизиран борш.

Все още е любим в славянския свят. Например в Украйна веригата ресторанти Puzata Hata продава повече от тон борш всеки ден. Всъщност е толкова важна част от кулинарния живот, че украинските медии от време на време използват „индекса на борща“ - тоест цената на съставките, необходими за направата на четири литра червен борш - за оценка на покупателната способност на чуждестранните валути до гривна.

Без съмнение боршът ще продължи да се развива и в бъдеще. Но докато бъде направен, той ще остане емблема на обилни ястия, добро общение и споделена култура - както между славянските нации, така и по целия свят. Каква по-добра причина може да има, за да се насладите на купа борш?

Александър Лий е сътрудник в Центъра за изследване на Ренесанса в Университета Уорик. Последната му книга „Хуманизъм и империя: Имперският идеал в Италия от XIV век“ е издадена от OUP.