Книгата за готвене CCCP на Олга и Павел Сюткини сервира класики от съветската епоха, докато се задълбочава в историите зад ястията Снимка: Книга за готвене CCCP/ГОРИВО

кратка

Книгата на CCCP на Олга и Павел Сюткини сервира класика от съветската епоха, докато се задълбочава в историите зад ястията Снимка: Книга за готвачи CCCP/ГОРИВО

Нова готварска книга изследва класическите ястия на Съветския съюз - от пропагандата на сталински яйца на прах до печеното прасе, което обиди Хрушчов. Докладът Calvert Journal

Последна промяна на четвъртък 2 август 2018 г. 19.38 BST

Носталгията за храна от съветска епоха е обхванала новия Изток през последните години, подхранвана от поколение след студената война, което не е запознато с класическите ястия в регионите и заинтригувано от период, който старейшините сега биха предпочели да забравят.

Трапезариите в съветски стил, като Камчатка в Москва, сега сервират „херинга в кожено палто“ на опашки от хипстъри, докато любопитните западняци вече могат да се консултират с английско издание на съветската библейска кухня за готвене „Книгата за вкусна и здравословна храна“, за да опитат силите си при холубци (зелеви кифлички).

Книгата за готвене CCCP на Олга и Павел Сюткини продължава тенденцията, предлагайки рецепти на класиката от съветската епоха, докато се задълбочавате в историите зад ястията, за да предложите културна история на СССР чрез храната си.

Тук сме избрали може би не винаги най-вкусните, но със сигурност някои от най-интересните ястия.

Окрошка

Окрошка: нарязан на кубчета и плаващ в големи порции квас и сметана. Снимка: CCCP Cook Book/FUEL

Окрошка се радваше на голяма популярност в СССР. Причината за успеха му е проста: почти невъзможно е да се прецени качеството на съставките - като кренвирши, краставици или репички - когато са нарязани на кубчета и плават в щедри порции квас и сметана (заквасена сметана).

Но преди руската революция съставките бяха съвсем различни, обикновено висококачествено варено месо (обикновено говеждо) или бяла риба.

Но съветският недостиг на храна послужи за изкривяване на оригиналната версия до такава степен, че остана само името. Първоначално месото беше заменено с език, карантия и остатъци. След това, от края на 50-те години на миналия век, фино нарязаните кренвирши или варени колбаси (обикновен заместител на месото в края на съветската ера) стават основната съставка. Тъй като недостигът на храна достигна своя връх, се появи вегетарианско разнообразие и от време на време потребителят беше изненадан, тъй като квасът беше заменен с кефир (ферментирала млечна напитка).

Аспик

Аспик: Зимните температури в Русия бяха идеални за приготвяне на желираното ястие. Снимка: CCCP Cook Book/FUEL

Аспиките (пикантно желе) бяха типична част от всеки съветски празник, по-специално новогодишната вечеря. Всяко домакинство би имало своя собствена доверена рецепта за това студено предястие: някои използваха само прасешки рисачи, докато други предпочитаха телешки джолани или глави на крави.

Истинските ценители обаче винаги смесват различни видове. Дебелият запас, получен в резултат на готвенето на месото, се изсипва в купички и се изнася навън. Домашният хладилник просто не беше достатъчно студен, за да се настрои аспика, но зимните температури от -15-20C бяха идеални. Минути преди Кремълският часовник да удари полунощ, купите щяха да бъдат върнати вътре, поставени на масата и партито да започне.

Galantine, ястие от варено или печено месо, птици, заек или риба, поднесено по аспийски е друг съветски непоколебим. По време на обсадата на Ленинград съветските власти са намерили 2000 тона овчи черва, които са превърнали в галантайн, за да нахранят гладуващите граждани. В силния си глад хората биха направили галатин от каквито и да било „съставки“, които могат да намерят, включително лепило за дърво (по това време направено от кости и хрипа), овкусено с дафинови листа.

Блини и хайвер

Хайвер: при съветския режим ястието се превърна в символ на неравенството. Снимка: CCCP Cook Book/FUEL

Докато съветските лидери се опитват да изградят нов начин на живот след революцията от 1917 г., страната пропада в бедност. През 1918 г. Елена Молоховец, чиято кулинарна библия „Подарък на млади домакини“ е продадена в стотици хиляди копия, умира от глад в Санкт Петербург.

При новия режим „материалният разкош на благородството“ беше намръщен. Когато народният комисар Александър Циурупа припадна от глад на правителствено заседание, той беше приветстван като символ на комунистическия аскетизъм и новото пролетарско съзнание и сцената беше широко разпространена като пропаганда.

Преди 1917 г. хайверът е бил ежедневен артикул, широко достъпен от местните хранителни магазини и популярен акомпанимент към блини (палачинки), ядени в хановете по време на Масленица. Но при новия режим хайверът се превърна в символ на неравенството. Разпространиха се слухове, че дори през най-суровите години лидерите на Кремъл го консумират на лъжица.

Тези шепоти не бяха съвсем неоснователни. През 1919 г. Фьодор Расколников, командир на Волго-Каспийския флот, донесе обратно в Москва няколко цеви черен хайвер, уловени от бившите царски складове. На вечеря в чест на втората годишнина от Октомврийската революция големи чаши от нея бяха поднесени на всеки гост. За съжаление на вечерящите бяха предложени само две тънки филийки хляб, които не бяха достатъчни, за да довършат хайвера, така че съдържанието на бъчвите, включени в менютата на Кремъл за месеци напред.

Пиле Киев

Известното ястие Интурист

Пиле Киев: ястието е възкресено през 1947 г. благодарение на готвач от Министерството на международните работи. Снимка: CCCP Cook Book/FUEL

Мненията за произхода на Chicken Kiev са различни. Някои твърдят, че ястието е измислено в Търговския клуб в Санкт Петербург в началото на 1910-те. Други смятат, че е получено от много по-старо руско ястие, приготвено от угоени птици или пържени капуни, така че маслото вътре не се топи.

Ястието е възкресено през 1947 г. благодарение на готвач от Министерството на международните работи, който го сервира на дипломати на прием в Киев. След това стана популярен в ресторантите на Крещатик (главната улица на града) и се разпространи и на други места.

Световната популярност пристигна скоро след това и в крайна сметка ястието беше включено в менюто на всеки ресторант на Интурист, ръководен от съветската организация, отговаряща за настаняването на международни гости. В резултат на това стотици хиляди посетители на Москва, Ленинград, Киев и Одеса бяха запознати с ястието и разпространиха славата му.

Пържени яйца със сладко

Оневиняването на яйца

Сладко и яйца: през по-голямата част от съветската власт хората се отнасяха с пресни яйца с подозрение. Снимка: CCCP Cook Book/FUEL

Яйцата бяха едни от първите храни, изчезнали в началото на Втората световна война, но съветските власти бързо намериха решение в яйцата на прах, предоставени от САЩ по програмата за отдаване под наем от 1942 г.

Първоначално хората реагираха на прахообразни яйца с повишено внимание и правителството реагира с координирани действия. Един след друг съветските вестници публикуваха статии, в които се твърди, че докато яйцата на прах съдържат почти всяка хранителна полза, позната на човечеството, обикновените яйца са пълни с патогени и мазнини, които отслабват организма.

В средата на 50-те години пресните яйца започват да се появяват отново на рафтовете за хранителни стоки. В началото хората бяха разбираемо съмнителни, така че властите незабавно заповядаха на пресата да обърне предишните си изявления и на мода влезе „нова“ идея: пресните яйца са изключително здрави и хранителни.

След края на войната през 1945 г. и смъртта на Сталин през 1953 г. стотици хиляди политически затворници се върнаха в домовете си, официално „оневинени“. Слуховете носят, че голямата съветска актриса Файна Раневская, известна с остроумието си, се е обадила на приятелите си, след като е прочела за рехабилитацията на скромното яйце, за да възкликне: „Каква радост! Яйцата току-що бяха освободени! “

По времето на Раневская яйцата се пържеха не само с шунка и домати (които не винаги бяха лесни за намиране), но и конфитюр. Това обикновено беше домашно приготвено през есента, след като узрелите плодове и плодове бяха събрани в семейните вили (ваканционни домове).

Сукалче с елда

Прасето, което ядоса Хрушчов

Печено прасе: ястие, което е превърнато от селско стопанство в търсен деликатес Снимка: CCCP Cook Book/FUEL

Повишената икономия в комунистическа Русия означава, че някои храни, които някога са били често срещани, стават търсени и скъпи и се приготвят само по специални поводи. Прасе, пълнено с елда, беше идеален пример. По-рано просто селско ястие, скоро беше достъпно само за елита на комунистическата партия по време на официални тържества.

През май 1962 г. Никита Хрушчов е на официално посещение в България. Пристигайки на прием в съветското посолство, той влезе в банкетната зала и изведнъж застана неподвижен. Многобройните маси бяха претъпкани с деликатеси: есетра, салати, плодове и в центъра на всяка златисто-кафява печена свиня с елда. Като видя учудването на Хрушчов, посланикът очакваше похвала, ако не и медал. Но това далеч не беше от съзнанието на първия секретар.