Както разбрахме в предишни публикации, ryori бр sa shi su se so и богатите на умами даши са основните подправки, използвани в японската кухня. Но на какви други овкусители разчита японската кухня?
В публикацията ни този месец изследваме най-популярните билки и подправки, използвани при готвенето както на традиционни, така и на модерни японски ястия. Нека започнем с отговора на тези въпроси: Какво е билка? Какво е подправка? И как са различни?
Според Билковото общество на Америка билките са „малки семеносещи растения с месести, а не дървесни части. Те се ценят заради вкуса, аромата, лечебните и здравословни качества, икономическата и промишлената употреба, пестицидните свойства и оцветителите (багрила). " Често използваните билки в европейското готвене включват магданоз, босилек, мащерка, градински чай, риган и лук. В японското готвене популярните билки включват мицуба, шисо и неги.
За разлика от това подправките са „всяка изсушена част от растението, различна от листата, използвана за подправяне и овкусяване по рецепта, но не използвана като основна съставка“. Добре известните подправки включват канела, черен пипер, карамфил, джинджифил и куркума. В японското готвене популярни подправки са уасаби, тогараши и шога.
Билки и подправки понякога могат да произхождат от едно и също растение. Например, билката от кориандър произвежда кориандър, подправката, направена от семената му. А шисо лист (горна снимка), билката, произвежда шизо семена, подправката. Билките и подправките проявяват различни свойства по време на готвене и се приготвят и съхраняват по различен начин. Билките се използват най-добре, докато са пресни и зелени, обикновено се берат непосредствено преди употреба. Подправките обикновено се сушат, с изключение на някои корени от подправки, или се смилат, правят се на паста или се използват цели. Както билките, така и подправките могат да се използват сурови и варени, като добавят различни вкусове към храната.
Японски билки като мицуба, шисо и неги често се използват в японските ястия. Мицуба, или трилистникът, има тънка зеленикаво-бяла дръжка и триостър лист. Изглежда подобно на плосколистния магданоз, с вкус, подобен на киселец или целина, и е най-известен в Chawanmushi. Шисо е член на семейството на ментата и има земен вкус. Пържи се като част от ястия с темпура и се използва за гарниране и подправяне на различни ястия като сьомга чазуке, салата и сашими или филийки прясно нарязана риба.
Неги е член на семейство алиум и се използва като билка в много ястия. Както бялата, така и зелената част на неги се използват в японското готвене, въпреки че различните регионални ястия използват едното или другото по-често. Неги има вкус, подобен на лук и праз лук, като бялата порция става сладка при варене, а зелената порция се използва като гарнитура върху ястия като мисо супа, студена юфка от соба и студено тофу.
Билките обикновено придават свеж, лек, зелен вкус на ястията. За разлика от това подправките добавят дълбочина и интензивен вкус. Тогараши или люти червени чушки, се използват както пресни, така и сушени. Счукан на прах, ichimi togarashi, което означава „чили пипер с един вкус“, обикновено се добавя към супи и юфка юдон точно преди ядене. Джинджифилът или шога е друга подправка, която обикновено се среща в японската кухня. Прясно смленият корен е силно ароматен и остър и често се използва в ястия от морски дарове, за да прикрие всяка неприятна миризма на рибата. Когато се маринова, джинджифилът се сервира като подправка заедно с ястия като суши, окономияки и такаяки. Една от любимите ни летни рецепти е Шога-Яки или Джинджифилово свинско и знаем, че и на вас ще ви хареса!
Уасаби е може би най-емблематичната от всички японски подправки. Приготвено в паста от настърган корен от зелен хрян, уасаби има антимикробни свойства, които могат да предпазят храната от разваляне. Уасаби е силно остър и пикантен и се сервира най-често с нигири суши и други видове суши или сашими.
Тънки до силни, билките и подправките са от съществено значение за извеждане на вкуса на японските храни. Коя е вашата любима? Уведомете ни в коментарите по-долу!