От Каролайн Скот-Томас

проучване

28 май 2009 г. - Последна актуализация на 29 май 2009 г. в 09:52 GMT

Световната здравна организация препоръчва дневната консумация на сол на глава от населението да не надвишава пет грама, но средният прием е между 9 и 12 грама, увеличавайки заплахата от хипертония, основен рисков фактор за сърдечно-съдови заболявания. Производителите на храни са били под натиск да намалят съдържанието на сол в съставите си, тъй като се смята, че 60 до 80 процента от консумацията на сол идва от пакетирани храни, а не от добавена сол на масата. Това поражда предизвикателства по отношение на функционалността - тъй като солта играе важна роля като консервант или за контрол на ферментацията на дрождите - както и приемливостта на потребителите.

Новото проучване, публикувано в майското издание на Journal of Food Science, разглежда начина, по който солеността и киселинността взаимодействат помежду си в ниски концентрации.

Въпреки че предишни проучвания са изследвали киселините като начин за повишаване на солеността, изследователите са избрали да се съсредоточат върху оцета, който има висока концентрация на оцетна киселина, тъй като той вече се използва в готвенето, докато чистите киселини не са.

Замяна на солтаU

Изследователите са използвали панел от 35 до 40 млади студентки и са установили техните индивидуални прагове за откриване както на солта, така и на оцета в дестилирани водни разтвори. Когато оцетът се добавя към солен разтвор при половината от концентрацията на прага на откриване на всеки участник, те установяват, че праговото ниво на откриване на сол е „намалено значително“.

„Този ​​резултат категорично подкрепя обичайната практика да се замества част от солта с оцет, за да се придаде задоволителен солен вкус в ястията“, пишат те.