Какво работи с японските основни продукти? Повече, отколкото си мислите.

правила

Когато Гарет Смит, директор на напитките на известния омаказе ден суши Наказава на Ню Йорк, поднася червено вино заедно с изкусния нигири на готвача Дайсуке, той все още вижда, че вечерящите се отдръпват от изненада. „Честа фраза, която чувам, е:„ Не искам да нарушавам никакви правила “, казва Смит. Така че, в допълнение към предизвикателството да се сдвои с редица леки/деликатни към земни/умами аромати, той има допълнителната задача да успокои някои предубеждения.

Шампанско и Ризлинг - неоспорими шампиони по сдвояване на суши - заемат солидна част от недвижимите имоти на неговата винена листа, но Смит обича да отваря Бургундия и дори по-богати червени от Калифорния. „Идеята е да се проследи прогресията на вкусовете, които готвачът покрива - казва той, - и червеното вино наистина се вписва, когато стигнем до третата или четвъртата чиния, което обикновено е сребърната риба, като скумрия, жълтата опашка, раци или различни видове скариди. "

Той твърди, че текстурата на рибата често е по-важна за възможностите за сдвояване, отколкото само вкусът. „Трябва да помислите за съдържанието на масло, дали кожата ще бъде включена или има сърна, което добавя още един структурен елемент. Всяка риба се третира по различен начин, така че ако върху нея има изгаряне или нещо като японска горчица или джинджифил, това ще добави богатство. "

Тъй като менюто се превръща в по-категорични вкусове (те остаряват вътре в жълтата опашка в продължение на 8 дни, така че е дори по-забавно от вездесъщия кехлибар), Смит често се оказва, че посяга към Gamay. „Традиционно сдвояване за тези видове риби в света на сакето би било Ямахай, което е естествено ферментиране заради самата ферма“, казва той. „Уникалното при тях е, че те са склонни към повече вкусове на умами, което от своя страна носи сладост в рибите. Gamay от Beaujolais е засаден върху натрошена гранитна почва и притежава целия този минерален тон и земност, който ще взаимодейства по същия начин с тези рибни стилове - принуждава сладостта. " Неговата киселинност също е чудесен противоположност на солеността или омазняването.

За класически торо и средно мазен тон? Тук влизат в игра червените с по-плътно тяло. „Мазнината на рибата тон е като мазнината на пържолите“, казва Смит. „Танинът в червено вино може да го вземе и да направи вкуса му още по-мазен.“ Неговата идея е каберне совиньон от Domaine Eden в планината Санта Круз, тъй като „той също така върви добре с желязото, което рибата носи“.

Като оставим настрана червеното вино, най-любимото комбинирано вино/суши на Smith е Grüner Veltliner с калмари „Главният готвач използва шисо и паста от сливи в приготвянето на калмари, така че е едновременно саламурено, билково и солено-сладко“, казва той. „Grüner с малко флорален характер играе текстурата толкова добре, а билковите елементи както на виното, така и на шизото се съчетават прекрасно. Прекарах доста време в намирането на точната бутилка и накрая кацнах на Stadt Krems ‘Wachtberg Reserve’ от Kremstal. Той има великолепно качество на белите плодове, което е идеално за калмари, миди или всяка бяла риба. "