• У дома
  • относно
    • Манифест
    • Какво е GLF
    • Какво представлява ландшафтният подход?
    • Вноски
    • Партньорство на GLF
    • Помогнете за оформянето на нашето колективно бъдеще
    • Работни места
  • Събития
    • Предстоящи събития
      • Засадете дървета, спасете планетата?
    • Цифров форум
      • Храна без фермери
      • Домакин на форум
    • Състезания
      • Стюарди за възстановяване
    • GLF на живо
    • Минали събития
      • GLF Биоразнообразие 2020
      • GLF Бон 2020
      • GLF при COP25
      • GLF Люксембург 2019
      • GLF Акра 2019
      • GLF Ню Йорк 2019
      • GLF Бон 2019
      • GLF Киото 2019
      • | Повече ▼
    • Публикувайте вашето събитие
  • Новини
    • Пейзажни новини
    • Новини на GLF
    • Бюлетини
    • Публикувайте вашите новини
  • Знание
    • Възстановяване
    • Финанси
    • Права
    • Храна и поминък
    • Измерване на напредъка
    • Изпратете съдържанието си на знания
    • Мултимедийни ресурси
      • Видеоклипове
      • Изображения
      • Подкасти
  • Изучаване на
    • относно
    • Академия за пейзаж
    • Персонализирани учебни събития
  • Общност
    • GLFx
    • Младежта в пейзажите
  • Участвайте
    • Участвайте
    • Партньор или спонсор
  • Десетилетието
    • Десетилетието за възстановяване на екосистемите
    • Възстановяване на поколението
    • Оформете Десетилетието
ПОСЛЕДНИ ПОСТОВЕ
Залесяване на Земята, по една транзакция
Как напредват политиките за климата в Централна Азия?
Мирните защитници на гората Prey Lang в Камбоджа, заплашени от дървосекачи и местни власти, се заклеват да продължат да се бият
Как можем да направим образованието по околна среда достъпно?
ПОСЛЕДНИ ПОСТОВЕ
Залесяване на Земята, по една транзакция
Как напредват политиките за климата в Централна Азия?
Очаква се биологичното разнообразие да отбележи най-голяма печалба в поколението при избора на Байдън за САЩ.
Слънчеви тротоари, самоизолиращи се прилепи и хамелеони обратно от мъртвите
ПОСЛЕДНИ ПОСТОВЕ
3 младежки климатични активисти за това как COVID-19 е оформил тяхната работа
Мирните защитници на гората Prey Lang в Камбоджа, заплашени от дървосекачи и местни власти, се заклеват да продължат да се бият
Цифровата конференция за биологичното разнообразие на GLF за 2020 г. в цифри
„Ние сме природа и природата сме ние“
ПОСЛЕДНИ ПОСТОВЕ
Мирните защитници на гората Prey Lang в Камбоджа, заплашени от дървосекачи и местни власти, се заклеват да продължат да се бият
Как движението за суверенитет на местните храни променя глобалните хранителни системи?
Очаква се биологичното разнообразие да отбележи най-голяма печалба в поколението при избора на Байдън за САЩ.
Слънчеви тротоари, самоизолиращи се прилепи и хамелеони обратно от мъртвите
ПОСЛЕДНИ ПОСТОВЕ
Как напредват политиките за климата в Централна Азия?
Зелените облигации липсват по отношение на биологичното разнообразие и устойчивото финансиране на земеползването, се казва в изследванията
Вътре в съзнанието на Шахид Наим
Gigafire, гигантски прахосмукачки и благоденствие на COVID за милиардери

Съживяването на древните методи за консервиране на храна засилва имунната система и намалява разхищаването на храна

полза

Присъединете се към GLF Bonn Digital Conference 2020: Храна във времето на климатична криза, 3–5 юни, за най-новите идеи и подобрения относно бъдещето на храните.

В началото на март филипинската писателка и готвачка от растителна основа Маби Дейвид потопи ръката си в казанче с яркочервено пюре, китайско зеле, моркови и репички, нарязан на зелено, и нарязан зелен лук. Тя смесваше прясна партида кимчи, ферментирала гарнитура от Корея. Остри аромати на джинджифил, чесън и лют пипер се носеха във въздуха, докато тълпа зеленчукови фермери наблюдаваха и записваха бележки.

Дейвид преподаваше класа в Бауко, в планинската провинция на Филипините, където голямата надморска височина и ниските температури позволяват на фермерите да отглеждат умерени метеорологични култури - като зеле, моркови и зелени салати - в горещия и влажен климат на страната.

Подобно на други азиатски кухни, филипинската кухня е богата на обичани ферментирали храни, превръщайки местните плодове, зеленчуци и морски дарове в ястия и подправки като кисела зелена папая и пермутации на ферментирал ориз, риби и скариди. Много еволюираха десетилетия преди ерата на охлаждането, впоследствие предадени от поколение на поколение.

Но Дейвид разширява традиционните практики, като заема от други азиатски кухни, за да се възползва от новите изисквания на пазара за ферментирали храни, както и да намали разхищаването на храна; тъй като населението на корейските мигранти във Филипините нараства от 90-те години на миналия век, така и вкусът на филипинците към корейската храна. „Искахме да представим [различни] ферментационни техники, за да помогнем на фермерите да се справят с излишната реколта“, казва Дейвид.

Само седмица след класа по производство на кимчи обаче Световната здравна организация обяви огнищата на COVID-19 за пандемия на 11 март. Няколко дни по-късно правителството на Филипините постави Манила под ключ, задържайки хората да пазаруват в магазините, за да избегнат инфекция. До края на март по-ниското търсене на тяхната продукция започна да принуждава фермерите да раздават голяма част от реколтата си или да ги изхвърлят край пътищата.

Ако учениците на Дейвид изследваха производството на кимчи като страничен бизнес много по-рано, тонове продукция нямаше да отидат на вятъра.

Пух и фънк в хладилника

Сега отново в по-топлата Манила, Дейвид остава вкъщи поради COVID-19. Донякъде иронично, тя умишлено яде храни, изобилстващи от бактерии, гъбички и плесени.

Деликатен, бял мъх расте на поднос със соя в студената фурна на Дейвид. Това ще се превърне в красива плоча от темпе, алтернатива с високо съдържание на протеини. Тя използва инкубатор за отглеждане на нишковидни гъби, наречени коджи, които използва, за да направи мисо, традиционна японска подправка. Различни щамове лактобацили процъфтяват в нейното домашно кисело зеле, а разнообразните микроби я карат да кимчи и поп. Понякога тя държи скривалище сирене от кашу с ядки.

„В хладилника ми има поне 18 различни буркана ферментирала храна“, казва тя. „Не държа много пресни продукти там.“

Очевидно при хора като Дейвид, напоследък се възобновява интересът към древните начини за запазване на храни и напитки, за да се удължи срокът на годност - и, вероятно, здравето на човек.

Това може би е подтикнато от скорошен прилив на изследвания в микробиома на човешкото тяло или 100 трилиона микроби, които живеят и се развиват с всяко човешко тяло. През 2012 г. констатациите на Human Microbiome Project подчертаха ролята на тези микроби в поддържането на хората здрави и устойчиви.

Но каква е връзката между ферментиралите храни и напитки и трилионите бактерии, вируси, гъбички и протозои, които живеят в и върху телата ни?

Изживяване на цялото тяло

Средностатистическият възрастен човек носи около 1 до 2 килограма микроби в храносмилателната си система. Тези микроби ни позволяват да смиламе храната си и да абсорбираме хранителни вещества, които иначе не биха били на разположение, както и да произвеждат витамини и противовъзпалителни съединения, които регулират някои от отговорите на имунната система към заболяване.

В здрави черва определена популация от бактерии - вид микроби - помага за усвояването на мазнините, но не винаги може да е едни и същи видове бактерии да си свършат работата.

Когато балансът на микробите на здрав чрев излезе от убийството, последиците могат да варират от очевидни странични ефекти до болест или дори смърт. Например, приемането на твърде много антибиотици може да унищожи някои микробни видове в червата, позволявайки на определена бактерия Clostridium difficile (C. diff) да излезе извън контрол. Това отделя токсини, които атакуват и дразнят чревната лигавица, причинявайки диария и болка в стомаха. Тежката инфекция с C. diff може да умре от глад и да дехидратира човек.

Любопитно лекарство трансплантира изпражнения от здрав човек в червата на пациент с C. diff. Процедурата се счита за експериментална, но е излекувала 80 до 90 процента от пациентите с повтарящи се C. diff инфекции. Теорията е, че фекалната проба от здрав човек пренаселва червата на пациента с необходимото разнообразие от бактерии, принуждавайки C. diff да отстъпи.

За да отстранят всеки голям дисбаланс, хора като Дейвид консумират ферментирали храни или напитки всеки ден, за да запазят микробиомите си в различни видове полезни бактерии. „Правейки това ме кара да чувствам, че тялото ми има шанс да се бори срещу болестите“, казва тя.

Старото е ново

Ферментиралите храни като кимчи, кисело зеле, темпе и ферментирали напитки като комбуча преживяват разцвет на Запад, опаковат се красиво и облицоват рафтове от висококачествени магазини за здравословни храни и са повсеместни в менютата на хип ресторантите. Но всичко това е част от новия им живот.

Когато китайските работници строят Великата стена през 7-ми век, те добавят оризово вино към зелето, за да запазят зеленчука за ядене през зимата - най-ранната форма на кисело зеле, което по-късно се превръща в основен продукт в Германия.

Кимчи и годишната традиция на неговото производство, наречена gimjang, датира от 13 век. Gimjang се случва около ноември, когато семействата се събират заедно, за да направят големи количества кимчи, които да продължат през зимата - традиция, все още практикуваща и днес.

Темпех произхожда от индонезийския остров Ява и се споменава в записи от 1815 г., въпреки че изследванията сочат, че ферментиралите соеви пити съществуват от 1600-те години насам.

Ферментиралата млечна напитка кефир вероятно произхожда от региона на Северен Кавказ в бившия Съветски съюз. Записите го споменават още през 1884 г. Думата кефир идва от турската дума keyif, което означава „добро чувство“.

Чаят Kombucha се потапя още по-назад, проследява се до 220 г. пр.н.е. в североизточен Китай, преди да стане популярен в Япония, след това в Русия, след това в Германия и в крайна сметка в целия свят.

Мара Кинг, готвач, който пише книга за китайската ферментация, си спомня кога за първи път е чула за комбуча. Това беше в Хонконг, където тя израсна. „Майка ми се занимаваше с това в края на 80-те, мисля, когато това беше тенденция“, казва тя. „Дамите, с които се е мотаела, бяха като:„ Това е напитка за отслабване! “Десетилетие по-късно комбуча се превърна в нейна врата за производство на всякакви ферментирали храни, допълнително подтикнати от произведенията на писателя на храни и самоописан възродител на ферментацията Шандор Кац.

„Мисля, че ферментацията е очарователна, защото променяте вкусовете на храните с техники, които от една страна са супер прости, но от друга страна са научно невероятно сложни“, казва тя.

Най-ранният спомен на Кинг за ферментирали храни идва от Фанлинг, Хонг Конг, когато тя играе близо до къщата на дядо си на около 5 или 6 години. Някой наблизо правеше соев сос и тя отчетливо помни миризмата. „Наистина е земен, по същия начин, по който соевият сос е умами и изпълва устата ви с вкус“, казва Кинг. "Миризмата му просто изпълни синусите ми с вкус."

Тя ще съосновава компания за ецване през 2012 г. и ще направи документален филм от осем части с Katz през 2016 г. „Народната република на ферментацията“, в който те изследват изумително множество ферментирали храни в селски Китай, повечето от които са нови за тях. Сега тя проследява този проект чрез проучване за предстояща книга. „Намирам действителни писмени рецепти, датиращи от преди 2000 години“, казва тя.

Състояние на техниката

Кинг се притеснява, че тези стари ферментационни традиции са изложени на риск. „Тези малки села, до които пътувахме в югозападния Китай, са много показателни за останалата част от страната и вероятно за Индия и други места. Щом децата надхвърлиха началното училище, трябваше да отидат в друг град за гимназия “, казва Кинг. „Когато са възрастни, отиват в града и след това във фабрики за работа. Така че следващото поколение, което трябва да изучава тези практики, всички са разпръснати в града. В селата са останали само баби и много малки деца. "

Но тя също така вижда все повече признаци на събуден интерес. Младите китайци, които се връщат в селата си по една или друга причина, са започнали да документират ферментацията и готвенето. „Те са се превърнали в сензации за интернет“, казва Кинг. „Много хора ги следват и наблюдават как отглеждат храна, как готвят, как правят различни неща.“

Кинг следва хранителния блогър Dianxi Xiaoge, който има над 11 милиона последователи по целия свят и е известен със своите успокояващи видеоклипове за храна в провинцията Юнан. Работила е в Съчуан като полицайка, но се е върнала в селото си през 2016 г., за да се грижи за болния си баща. Същата година започва да прави видеоклипове за храна, за да спечели пари.

Въпреки че първата година беше трудна, нейните видеоклипове за храна бързо нараснаха популярността през следващите няколко години. Видеоклип, на който прави и приготвя космат тофу, е гледан 21 милиона пъти. Кинг вижда работата на Dianxi Xiaoge като ценна документация за културата, традициите и приготвянето на храна в Юнан.

Ферментацията се слива и с други съвременни сфери. Младите изследователи в Индонезия разработват метод за използване на токсични отпадъчни води от производството на соя при производството на биогорива и дъбене на кожа. Ферментацията е вдъхновила скулптори и други художници. Ферментационното боядисване, стара художествена техника, преживява обновление.

Друг популярен артикул на рафтовете на магазините за здравословни храни са бутилките с пробиотични хапчета, съдържащи хиляди полезни бактерии, но обърнете внимание: Кинг смята, че е наивно да приемате хапчета при консумация на ферментирали храни и напитки.

„Видовете ферменти, които човечеството отглежда от много векове, са много по-сложни. Вземете например гръцко кисело мляко или българско кисело мляко. Отиваш в малко село и откриваш култура на тяхното кисело мляко, която те пресъздават от много години “, казва тя. „Това е неговият много сложен биом, подобно на това, сякаш се намирате в здраво парче природа в гората и всички различни неща, които растат там, са супер разнообразни. Тези здрави култури, които използваме от много векове, имат едно и също разнообразие в себе си. "

Що се отнася до Дейвид във Филипините, тя използва технология, за да запали ферментационния плам на учениците си. Тя възнамерява да продължи да преподава на фермери кимчи, може би когато личните класове отново са в безопасност. Междувременно тя поддържа връзка с бивши ученици чрез социални медии и текстови съобщения. Студентите, опитващи се да заредят първите си ферменти, й изпращат снимки и въпроси, а тя потвърждава, че да, размитите неща са нормални и да, ще миришат малко фънки и да, това е полезно за вашето здраве. „Станах приятел за ферментация!“ тя казва.