Приемете се! Зелето просто не е секси зеленчук. Всъщност това е направо обикновен, скучен, плебейски, миризлив, скучен, сив, късметлия, пешеходец, селянин, трезвен и обикновен.

зелето

Авторът Луис Карол го постави на противоположния полюс на кралските особи, когато говори за „зелки и крале“ в „През огледалото“, а редовното готвене на зеле обикаля домовете на пролетариата в Джордж Оруел „s“ 1984. “

Зелето рядко, ако изобщо някога е получавало статут на празнична храна, въпреки че напоследък някои от по-модерните ресторанти го включват в разнообразни иновативни ястия. Вероятно е известен най-добре с ролята си на основна съставка в зелена салата и по-подходящ за придружаване на пържено пиле от coq au vin.

Независимо от това, той е успял да остане основен елемент в американската диета, тъй като е оцелял в продължение на хилядолетия като основен продукт в диетите на Европа, Африка, Азия и Южна Америка. Може би това е така, защото зелето е един от най-лесните за отглеждане зеленчуци, процъфтява почти във всички щати на Съюза и в повечето други страни. Може да е и защото е богата на витамини, пълна с фибри и лесно се съхранява. Най-вече зелето е евтино.

Робърт Струб, президент на Strube Celery Co., един от най-големите доставчици на зеленчуци в Чикаго, казва, че зелето е "една от най-добрите покупки" сред зеленчуците, като се продава за около 7 цента за паунд на търговци на едро и от около 19 до 29 цента паунд в магазините за продажба на дребно.

Известен на древните египтяни и ранните гърци и римляни, Юлий Цезар е носил зеле като дажба за своите легиони по време на инвазията във Великобритания. Всъщност се смяташе, че зелето произхожда от средиземноморския басейн, докато в Китай след бунта на боксьорите не са открити свитъци, които показват, че през 1000 г. пр. Н. Е. Бялото зеле като единственото лекарство за безплодие при мъжете в напреднала възраст.

През цялата история зелевите смеси са били известни с лечебни свойства, особено през гръко-римската епоха, когато е било предписвано като лек за всичко - от парализа до плеврит. Говореше се, че Аристотел е направил малко натоварване на зеле преди прекаляване с виното и рецептата продължава да съществува и днес в Източна Европа, където супата от кисело зеле се рекламира като лекарство за махмурлук.

Съвсем наскоро Националната академия на науките съобщи доказателства, сочещи, че консумацията на зелеви продукти е свързана с намалена честота на рак при хората.

Много нискокалорично, суровото зеле е с високо съдържание на витамини от група В, заредено е с калий и има повече витамин С, отколкото лимон със същото тегло. Капитан Джеймс Кук, известният изследовател, носеше зеле на дългите си плаващи плавания, за да предотврати скорбута на екипажа си, тъй като се съхраняваше толкова добре. Всъщност той се съхранява по-добре в морето от легендарните липи, от които английските моряци са получили прякора си „варовик“, а също така е с високо съдържание на аскорбинова киселина, която помага за предотвратяване на скорбут.

Защо тогава на лошото зелено зеле се гледа като на селска храна и

Може би защото зелето е толкова често срещано и основно, че то не е толкова зле, колкото се пренебрегва и приема за даденост от готвачите и кулинарните cognescenti на Запад. На изток обаче зелето наистина е хранителна необходимост. Голяма част от Китай разчита на есенната реколта от зеле, за да премине през зимата. А в Корея кимчи, вид ориенталско кисело зеле, приготвено чрез мариноване на китайско зеле, се яде на три хранения на ден. Няма съмнение, че е националното ястие.

Приготвянето на кисело зеле, разбира се, отдавна е традиционният европейски метод за консервиране на зеле през цялата година. Една по-стара готварска книга дава следните указания за приготвяне на ваше собствено кисело зеле:

'Накълцайте зелето много тънко. Поставете на слоеве в каменна чиния, като поръсвате дебела сол (като кошер или морска сол) плътно върху всеки слой. Най-отгоре поставете чиния, която точно пасва на вътрешността на каменната посуда и поставете тежък камък върху чинията, за да я натежите. За хигиена покрийте съда свободно с чиста кърпа. След известно време зелето започва да ферментира, поради определени бактерии, които се придържат към листата на зелето. След три седмици киселото зеле е готово за употреба. Измийте го добре преди да го използвате, за да премахнете бактериите, които са причинили ферментацията (или ферментацията може да продължи във вашата вътрешност). "

Зелето, което принадлежи към биологичното семейство brassica oleracea, се нарежда сред клановото си зеле, ядки, брюкселско зеле, броколи, карфиол и кальраби, в допълнение към прясното родство като червено зеле, савой, манголд, бок чой и целина. "Карфиол", написа Марк Твен

'' Pudd`nhead Wilson, '' 'не е нищо друго освен зеле с колежанско образование.' '

Томас Джеферсън, който освен че е автор на Конституцията, се разхожда и в своята мамутска градина в Монтичело, Вирджиния, отглежда 22 сорта зеле, но най-много обича савойското зеле с къдрави листа, възхвалявайки неговата набръчкана нефритово зелена глава с повърхност като напукан фаянс . "

Всъщност дивото зеле вероятно е било изправено и листно растение, а не клек и мазнини. Отглежда се от толкова векове и в толкова много сортове и хибриди, че това, което се култивира днес, почти не прилича на своите предшественици.

Когато избирате зеле, потърсете тежка глава, с еднороден цвят без обезцветяване, свежи зелени листа и гладка овална форма. Колкото по-бяло е зелето, толкова по-старо, но не непременно по-малко вкусно. Ако главата е напукана или цепена, фермерът вероятно е чакал твърде дълго, за да я събере.

Зелето расте добре в мразовете на есента и някои вярват, че зелето, събрано през есента, е по-добро, тъй като ноемврийският студ поставя допълнителна доза сладост в листата. Той ще се съхранява добре в коренните изби при температури почти при замръзване или в хладилника, ако се държи увит и влажен.

Колкото по-малко се готви, толкова повече витамини се задържат. Препоръчва се приготвяне на пара или задушаване в малко количество вода в голям покрит съд.

Което ни води до важен момент и до източника на известно ужас по отношение на зелето: Когато го готвите - смърди. Няма съмнение за това какво имате в гърнето си, когато компания влезе във вратата.

Отличителният аромат на готвенето на зеле се генерира от сярни съединения в листата, които се разграждат при нагряване и се комбинират помежду си, излъчвайки разновидности на неприятни миризми, които са склонни да стават по-интензивни, докато процесът на готвене продължава. Едно решение, предложено от някои опитни ръце, е да поставите парче остарял хляб върху готвещото зеле за около 20 минути, докато се готви. Хлябът супоозирано ще поеме миризмите и ще ги предпази от проникване в къщата. Други мерки изискват добавяне на стрък целина или лимонов сок към водата.

Ако работи за вас, добре.

Вероятно в никоя друга страна по света зелето не се почита така, както в Корея, където националното ястие е корейското кимчи, остър ферментирало напа напа, което може да бъде част от всяко хранене. Освен това киселото зеле на западния свят изглежда анемично.

„Колкото и да е добра храната, ако трябва да я ядете без кимчи, тя не е добра“, казва Дейвид Чанг, собственик на корейския ресторант Bando на 2200 W. Ave. Lawrence Ave, който споделя следната основна рецепта . Има, разбира се, стотици начини за приготвяне на кимчи и всеки готвач има своите тайни, но тази рецепта е бърза и по-подходяща за западните вкусове, казва Чанг.

БАНДО КИМЧИ (ОСНОВЕН РЕЦЕПТ)

Време за подготовка: 20 минути

Време за мариноване: 2 1/2 дни

2 малки глави китайско (напа) зеле, около 2 1/2 паунда

1/3 до 1/2 чаша сол, разтворена в 1 галон вода

4 до 6 зелен лук

1 1/2 инча пресен джинджифил

1 голяма глава чесън, около 10 скилидки, обелени

2 малки китайски бели репички

2 супени лъжици лют червен пипер

2 чаени лъжички консервирана хамсия, треска от скариди или друга солена риба (по желание)

1 чаша нарязани пресни стриди (по избор)

1. Измийте зелевите глави в студена течаща вода, разклатете ги на сухо, след това ги нарежете по дължина. Потопете главите в солена вода в голям тиган или купа, покрийте и оставете да киснат 8 до 10 часа или за една нощ.

2. Изплакнете изсъхналото зеле обилно под течаща вода и го отцедете.

3. Кайма зелен лук, джинджифил и чесън и настъргвайте бели репички. Комбинирайте с лют червен пипер в паста. Добавете по желание консервирана риба или стриди, ако желаете.

4. Намажете зелето с паста старателно, като го натъпкате между листата, доколкото е възможно. Поставете в купа или съдове, покрийте и оставете да ферментира на хладно място или хладилник около 2 дни. За съхранение, покрийте плътно и дръжте много студено.

Забележка: Колкото по-дълго кимчито може да ферментира, толкова по-силно и по-остър става. В Корея, където кимчи може да служи като заместител на месото, семействата пълнят големи съдове и ги погребват в почвата, за да ги запазят за 5 или 6 месеца.

Що се отнася до приготвянето на супи от зеле, вероятно има толкова разновидности, колкото има готвачи, които да ги приготвят. Зелевата супа може да се направи лека и кремообразна, за да отвори храна, или може да бъде достатъчно месеста и обилна, за да бъде сама по себе си. Зелето се смесва добре с боб, ориз и почти всеки друг зеленчук в една супа.

Ето рецепта за типичен еврейски зелев борш от „Модерно еврейско готвене“ от Bonne Rae London (Crown, $ 14.95).

Шест до осем порции

Време за приготвяне: 25 минути

Време за готвене: 2 1/2 часа

1 килограм телешко гърди

1 глава лук, нарязан

1 скилидка чесън, накълцана

1/2 чаена лъжичка черен пипер

2 чаши настъргано зеле

1 консерва (16 унции) домати

1 чаена лъжичка сол или на вкус

1/4 чаша лимонов сок

2 супени лъжици захар

1. Обелете суровото цвекло и настържете на ситно. Заделени. Поставете гърдите и 5 чаши вода в голяма тенджера за супа. Оставете да заври, след това обезмаслете повърхността на измет. Добавете останалите съставки с изключение на лимонов сок и захар. Покрийте и варете на слаб огън 2 часа.

2. Добавете захарта и лимоновия сок. Гответе 30 минути по-дълго. Вкус за коригиране на подправките.

„Богатството на вулканичните почви в Гватемала произвежда несравними зеленчуци, дегустиращи техните собствени вкусове“, пише Copeland Marks в своята книга за готвалски и маиски готварски книги „False Tongues and Sunday Bread“ (Evans, $ 24.95). „Никой, който шофира през провинцията в планинските райони, не може да не види блестящите зелени полета на зеле и карфиол като движещи се вълни в гънките на планините.“ Следващата гватемалска рецепта дава различен, категоричен износ в Централна Америка:

REPOLLO EN RECADO FRITO (НАКРЕШЕНО ЗЕЛЕ В СОС)

Време за подготовка: 20 минути

Време за готвене: 10 минути

1 чаена лъжичка сол

2 килограма настъргано зеле

2 супени лъжици царевично масло

2 супени лъжици нарязан лук

1 скилидка чесън, накълцана

1/4 чаша нарязан домат

2 супени лъжици вода

2 супени лъжици настърган пармезан

1. Поръсете зелето върху зелето и го залейте с вряла вода. Оставете да престои 5 минути. Отцедете добре и натиснете излишната течност.

2. Пригответе соса: Загрейте олиото в тиган на умерен огън. Кафяв лук и чесън леко; добавете домата и водата. Оставете да къкри и разбъркайте 5 минути.

3. Добавете зелето и разбъркайте добре. Пържете още 5 минути. Сервирайте топли, поръсени с настърганото сирене.

Може би никъде зелето не е толкова у дома, колкото в средноевропейските държави, където не само прясно зеле, но и зеле в запазената си форма, кисело зеле, датира от началото на историята. Следващата рецепта от „Готвенето на империята на Виена“ (Книги на Time-Life, излязъл от печат) е една от стотиците формули за пълнено зеле и включва кисело зеле и прясно зеле.

TOLTOTT KAPOSZTA (СВИНСКИ ПЪЛНЕНИ РУЛИ ЗА ЗЕЛЕ)

Четири до шест порции

Време за приготвяне: 45 минути

Време за готвене: 1 1/2 часа

2 килограма кисело зеле, прясно, консервирано или пакетирано

1 голяма зелена зеле (2 до 3 паунда)

2 супени лъжици свинска мас или сланина от сланина

1 чаша ситно нарязан лук

1/4 чаена лъжичка ситно нарязан чесън

1 килограм смляно постно свинско месо

3/4 чаша варен ориз (1/4 чаша суров)

2 леко разбити яйца

2 супени лъжици сладък унгарски червен пипер

1/8 чаена лъжичка майорана

1 чаена лъжичка сол

Прясно смлян черен пипер

1 чаша вода, смесена с 1 чаша доматено пюре

3 супени лъжици несолено масло

2 супени лъжици брашно

1 чаша заквасена сметана

1. Измийте киселото зеле в студена вода, след това накиснете в студена вода 10 до 20 минути, за да намалите киселинността. Изцедете на сухо и оставете настрана. В голяма тенджера кипнете достатъчно подсолена вода, за да покрие зелето. Добавете зелето и включете котлона на слаб огън и оставете да къкри 8 минути. Извадете зелето и го оставете да се отцеди, докато се охлади достатъчно, за да се справи. Издърпайте големите непрекъснати листа и ги сложете върху хартиени кърпи, за да се отцедят и охладят допълнително.

2. В 10-инчов тиган загрейте свинската мас или сланина на силен огън, докато над нея се образува лека мъгла. Добавете лука и чесъна и ги гответе, като разбърквате от време на време, докато лукът леко оцвети.

3. В голяма купа за смесване комбинирайте свинското месо, ориза, яйцата, червения пипер, майорана, луково-чесновата смес, солта и няколко мелене на черен пипер. Разбъркайте добре с вилица или дървена лъжица.

4. Поставете 2 супени лъжици от плънката в центъра на едно от увяхналите зелеви листа и, като започнете с дебелия край на листа, прегънете отстрани, след това навийте плътно целия лист, както бихте направили малък пакет. Повторете с още пълнеж, докато се използват всички листа.

5. Разстелете киселото зеле на дъното на гювеч от 5 литра и подредете зелевите кифлички върху него. Добавете водата, смесена с доматеното пюре. Оставете течността да заври, след това покрийте плътно тигана и гответе пълненото зеле на слаб огън 1 час. Прехвърлете рулцата от гювеча на топло блюдо.

6. За соса: В малка тенджера на среден огън разтопете маслото и разбъркайте брашното. Продължавайте да бъркате, докато брашното леко покафенее. Разбърквайте постепенно сметаната, като продължавате да бъркате, докато сосът стане плътен и гладък. Разбъркайте соса в киселото зеле и оставете да къкри 5 до 10 минути по-дълго. С вилица или решетъчна лъжица повдигнете киселото зеле върху чиния за сервиране. Подредете зелевите кифлички върху киселото зеле и ги залейте с част от соса. Сервирайте останалата част от соса в лодка.