Учудвам се - може би твърде често и с твърде много екзистенциално отчаяние - на вбесяващата субективност на храната и колко упорито отхвърля опитите на културен диарист за количествено определяне. Обичайните ограничения и отказ от отговорност на гастрономическата ретроспектива в края на годината се прилагат повече от десетократно, когато става въпрос за завършване на десетилетие: езикът ви не е чужд език; носът ви е уникален; чувството ви за удоволствие, труд и цена е само за вас. Времето варира, настроенията се променят, синусите се запушват; пържолата, нарязана от този край на кръста, е в минута по-нежна от пържолата, нарязана от този край; спътниците на масата са разсейване, подобрение или кошмар. Плюс това, ресторантите се затварят, рецептите се променят, съставките излизат от мода, затрудняват се от ограниченията за доставка или изобщо не са законни.

най-добрите

Това, което казвам тук, е: това е списък с най-добрите неща, които съм ял през последното десетилетие и не можете да имате нито едно от тях. Толкова голяма част от удоволствието от яденето е свързано с конкретния, ефимерен гещалт на момента, дори ако храната е идентична с молекулата: възторжените ореоси и млякото на една жена (много близо до върха на моя списък, тъй като е във всяко десетилетие) е чуждото неизказано срамно дъно. Първият път, когато ядох в Carbone, напоеният с носталгия храм на италианския сос с червен сос, който се отвори през 2013 г. в нюйоркското Гринуич Вилидж, бях двама Гибсън, когато пристигна моята водка penne alla, и взех първата си хапка, трансцендентна закръгленост от сметана и домати и топлина, точно когато „Последната целувка“ на кавалерите започна да звучи на звуковата система. Моето удовлетворение в този момент беше толкова всеобхватно, толкова мощно пълно, че с ужас осъзнах, че плача - плачещи буквални, действителни сълзи - докато ядях храната си, една от най-прекрасните и дълбоки в живота ми. Когато се върнах няколко месеца по-късно, повтаряйки поръчката си до писмото, това беше просто хубава чиния с паста.

Някои наистина отлични сандвичи
Изминалото десетилетие в храната за мен се оказа много десетилетие на сандвичи. От десетте хиляди ястия, които съм ял през последните десет години, повечето не са запомнящи се, което, за да не се скъсят сетивата ми, вероятно е нещо добро. От стоичните хапки и ястия, които се открояват - списък, съставен след сериозно обратно превъртане в моя онлайн календар и изненадващо смущаващо дълбоко потапяне в електронната ми поща и архивите на Instagram - близо една четвърт принадлежат към категорията „Неща между хляба“. Не съм ясен по отношение на причинно-следствените връзки тук (сандвичите обикновено ли са по-добри от други храни, или просто като цяло съм по-склонен да поръчам сандвичи?), Но данните не са лъжливи. Изгледах небесна купчина оцетена мортадела на ролка на пазара в Сао Пауло; направи поглед към златистите пържени скариди в едно момче в Domilise’s, Ню Орлиънс; нож-раздвоен масивен и умопомрачителен извън меню B.L.T. в Sqirl, в Лос Анджелис; и настанен в махмурлук, G.L.T. (това е гета, маруля и домат) в примамливо мръсния Anchor Grill в Ковингтън, Кентъки, който е отворен двадесет и четири часа на ден, седем дни в седмицата от (доколкото знам) от началото на времето.

Поглеждайки назад, аз също се чувствам особено привилегирован да имам интимни моменти с някои наистина страхотни сандвичи, които човек просто вече не може да получи, като пастет от виетнамски патешки дроб, намазан с въздушна багета и гарниран с течащи пържени яйца и сос Маги Mission Cantina, в Долната източна страна (RIP), или сандвичът с клуб за пържоли (точно, прекрасно как звучи) от Тридесетте акра на Джърси Сити (също RIP), или Scuttlebutt в Saltie, в Бруклин (отново RIP ), разхвърляна, подобна на бижу купчина цвекло и фета и твърдо сварени яйца върху мека като облак фокача. Този последен поне репликирам у дома няколко пъти в годината, макар че винаги е около деветдесет процента толкова добър - най-важното правило на сандвичите е, че те винаги имат по-добър вкус, ако някой друг ги направи за вас.

Непоносим лукс
През 2014 г., на рождения си ден, изядох сандвич с хайвер от петдесет долара (още един сандвич!), Който по това време беше отличителен белег на менюто в M. Wells Steakhouse, разкошния идиосинкратичен ресторант, вдъхновен от Квебек в Лонг Айлънд Сити . Преживяването, което беше великолепно, беше нещо като сирене на скара, павирано с диаманти: две възглавнички от бриош, натрупани с още повече масло, сандвичи с черен от мастило квадрат от компресирана икра от есетра, която описах по това време в ревю, като „крафт сингъл за царя“, сравнение, зад което продължавам да стоя.

Идеалният ресторант
Това десетилетие имах големия късмет да намеря идеалния си ресторант, само за да го загубя завинаги. В продължение на няколко славни години екипът на съпругата и съпругата Elise Kornack и Anna Hieronimus създадоха ресторант, който беше по-скоро чудо: Take Root беше трапезария с дванадесет места, отворена само три нощи в седмицата, в тих жилищен блок в Бруклин . Вечерята при фиксиране обикновено включваше седем или няколко курса от нежно брилянтни творения на Корнак, изкусни двойки от прости, ултра висококачествени съставки с умни подправки и сосове и винаги с курс от възглавничкия си пресен хляб, сервиран заедно с вана с разбит кафяво масло. Когато Корнак и Йеронимус затвориха ресторанта през 2017 г., след четири години работа и в разгара на популярността му, се почувствах така, сякаш част от мен потъмня заедно с него.

Вечеря у дома
Толкова много от най-хубавите неща, които съм ял през последното десетилетие, излязоха от собствената ми домашна кухня, въпреки че мога да си призная малкото. Част от това е буквално: през 2016 г. легендарният домакин на Ню Орлиънс Pableaux Johnson пристигна с торби с боб Камелия и ужасяващо дълги рапири на andouille и монтира една от известните си вечери с червен боб и ориз за тълпа от десетки; през 2018 г. критикът на ресторанта на Los Angeles Times Бил Адисън посети и пое кулинарните операции, за да произведе царевична супа, толкова копринена и пикантна, че се чувстваше предназначена за безсмъртие. Някои от заслугите са по-духовни: винаги, когато правя пакети от IndoMie Mi Goreng, индонезийска опакована юфка, която се предлага в тухли, наподобяващи мигновени рамени и е едно от най-чисто вкусните неща, които някога съм консумирал през живота си, предлагам благодарение на критикът от Сан Франциско Хроника Солей Хо, който ме запозна с тази чудна юфка; по същия начин, когато правя мазна, солена, хрупкава, подобна на облак фокача (често за приготвяне на сандвичи на Scuttlebutt, но също толкова често, за да погълна просто от алчната шепа), благодаря на покровителя на безсмислената кулинарна романтика, Самин Носрат, чиято лигурийска рецепта за фокача е основата за всички мои начинания, вдигнати с дрожди.

Още по-добра храна се случи в домовете на други хора, не по-добра от вечерята на десетилетието: когато моят палестински братовчед се ожени за жена от Република Джорджия, родителите й хвърлиха supra в дома им в Кахети, най-източната провинция на страната. A supra е напоен с вино празник на наздраве и тропане на маса, буйни наздравици за Бога и страната и любовта, и безкрайни чинии със сирене и хляб и нарязани зеленчуци заедно с тестени кнедли, пълни с месо. Основният елемент на това конкретно ястие беше огромно плато с кубчета свинско месо, мариновано в олио и билки и изпечено на скара на сладък огън от клони, отрязани от същите лозя, които произвеждаха гроздето за виното. Прасето беше кръстено Септември, а бащата на булката и няколко братовчеди го бяха заклали предния ден; онази нощ, на предната веранда на къщата им, с планините Кавказ, които се издигаха мрачно пред нас, наздравихме за брак, семейство, изобилие и памет на септември.

Учудвам се - може би твърде често и с твърде много екзистенциално отчаяние - на вбесяващата субективност на храната и колко упорито отхвърля опитите на културен диарист за количествено определяне. Обичайните ограничения и отказ от отговорност на гастрономическата ретроспектива в края на годината се прилагат повече от десетократно, когато става въпрос за завършване на десетилетие: езикът ви не е чужд език; носът ви е уникален; чувството ви за удоволствие, труд и цена е само за вас. Времето варира, настроенията се променят, синусите се запушват; пържолата, нарязана от този край на кръста, е в минута по-нежна от пържолата, нарязана от този край; спътниците на масата са разсейване, подобрение или кошмар. Освен това ресторантите се затварят, рецептите се променят, съставките излизат от мода, затрудняват се от ограниченията за доставка или изобщо са изписани извън законността.