Научете за историята, вкусовете и техниките на японското готвене с Антъни Бурдейн, Дейвид Чанг, Ники Накаяма, Джиро Оно и др.

Колкото и да обичате японската храна - а ние я обичаме много - невъзможно е да знаете всичко, което влиза в приготвянето на вашето ястие, било то купа с подхранващ рамен, деликатна хапка суши или сложна вечеря кайсеки. Има личната история на готвача, философията на покритието, историята на рецептите, техниката на готвене и много други. Тези документални филми, достъпни в Netflix, Amazon Prime и Vimeo, ще ви отведат зад кулисите на прекрасната храна в Япония - и ще излезете с по-добро разбиране и признателност за следващото ви японско изживяване.

ПРЕПОРЪЧВА: Най-добрите японски предавания с английски субтитри в Netflix

Празник за очите

филми

Сол, мазнини, киселини, топлина (епизод: сол)

„Сол, мазнини, киселини, топлина“ е поредица от четири части на Netflix, която изследва основите на готвенето с готвача Самин Носрат. Във втория епизод, „Сол“, Носрат пътува до Япония, за да изследва солта като сурова съставка и подправка в японската кухня. Воден от Юрий Номура от известния токийски ресторант Eatrip от фермата до масата, заедно с авторката на готварски книги и дългогодишната жителка на Япония Нанси Хачису, Носрат посещава солна ферма в Хирошима и среща майстор на био мисо и пивовар от соево сос от пето поколение.

Проследете пътуването на Носрат и открийте как японската сол се прави от водорасли, че мисото е за много повече от обикновена супа и как истинският соев сос може да има богат и подобен на карамел вкус.

Маса на готвача (епизод: Ники Накаяма)

Японската дума kuyashii описва усещането, когато някой те остави и имаш горещото желание да успееш да им докажеш грешка - тя също така описва мотивацията на Ники Накаяма като готвач, както показва този епизод от Chef's Table.

Родена в Лос Анджелис от японски родители, Накаяма е израснала в семейство, където ролята на жените е била само да подкрепят мъжете. Решена да докаже собствената си независимост и ценност, Накаяма работи в Takao, известен суши ресторант в Лос Анджелис, след което се премества в Япония, където се влюбва в кухнята на кайсеки. Сега управлява свой собствен ресторант със звезда Мишлен (n/naka) в Лос Анджелис, Накаяма сервира своята версия на модерната кухня на кайсеки - храната е изключително креативна, но това е пътуването, което е довело до всичко това, което наистина отваря очите.

Раждането на Саке

Този завладяващ документален филм предлага рядък поглед отвътре на живота като работник на пивоварна заради саке, разказан през сезон в Тедоригава, 144-годишна пивоварна саке в префектура Ишикава. Следвайте процеса на приготвяне на саке от началото до края, който все още се извършва на ръка в Tedorigawa, и получете по-задълбочено разбиране на сложността на това, което се случва при създаването на деликатната национална напитка в Япония.

Изнурителната работа, мъчителните часове и суровото време са балансирани от сцени, разкриващи тясните връзки между работниците в пивоварната, техния домашен живот и почитта към техния занаят. Режисиран от Ерик Ширай - бивш оператор на „Без резервации“ с Антъни Бурдейн - бавното темпо на „Раждането на Саке“ прави този филм поетичен за гледане.

Без резервации (епизод: Токио)

„Без резервации“, поредицата от 142 части на покойния Антъни Бурдейн за кухни по целия свят, е отправна точка за толкова много обсебени от храна пътешественици. Ако трябваше да остане завинаги в един град, Бурдейн казва, че Токио ще бъде неговият избор и в този епизод можете да видите, че това е вярно.

Невъзможно е да не споделим радостта му, докато ловува през Токио за кухненски нож, наслаждава се на технически оцветеното сензорно претоварване на ресторант Robot, ходи на бар в Omoide Yokocho на Shinjuku и яде суши, соба и пилешко сашими. Бурдейн беше обичан заради честния си подход към храната и харизматичен, дрезгаво доставящ остроумие и той е в отлична форма в този епизод „Без резервации“ в Токио. Антъни Бурдейн, липсваш ни.

Улична храна (епизод: Осака)

Уличната храна не изглежда толкова голяма в Япония, колкото много други страни в Азия, като повечето вечери се правят на закрито. Но Osakans се придвижват в ритъма на собствения си барабан и акцентът върху уличната храна в кулинарния пейзаж на града отразява това.

В този епизод от поредицата Netflix за улични ястия ще посетите ресторанта Toyo Izakaya на открито и стоящия ресторант с морски дарове - където енергичният собственик е също толкова изпълнител, колкото и готвач - заедно с такаяки (топчета от октопод) стоят Umai-ya и okonomiyaki (пикантна палачинка) стойка Fue. Освен това по пътя ще срещнете енергичен състав от местни готвачи от Осака.

Уашоку: Отвъд суши

През 2013 г. уошоку (традиционна японска кухня) е определен от Юнеско като част от нематериалното културно наследство на Япония. Той се присъединява само към две други кухни, за да получи такова признание: френска и мексиканска. Въпреки че сушито може да бъде детето на плаката на уошоку, този документален филм е решен да ви остави с по-голямо впечатление от традиционната японска кухня чрез интервюта с известни готвачи и фигури от индустрията като Нобу Мацухиса, собственик-готвач на ресторанти в Нобу и майстор на рамен Шиге Накамура.

„Washoku: Beyond Sushi“ не само обхваща различните съставки и видове традиционна японска кухня, но също така ви запознава с принципите и философиите, които стоят в основата на японската храна, включително религия, природа и фокус върху умами.

Джиро мечтае за суши

В незабележителна метростанция в Гинза се намира особено забележителен суши ресторант: Джиро Сукиябаши, първият суши ресторант в света, който получава три звезди на Мишлен, в списъка на закусващите са Дейвид Бекъм, Арнолд Шварценегер и Барак Обама.

„Jiro Dreams of Sushi“ е сантиментален портрет на собственика-готвач Джиро Оно, който отвори 10-местния ресторант през 1965 г. Документалният филм също дава представа за японската култура на шокунин (занаятчия). Както казва 85-годишният Жиро, „дори на моята възраст, след десетилетия работа, не мисля, че съм постигнал съвършенство. Но се чувствам в екстаз през целия ден - обожавам да правя суши. Това е духът на шокунина.

Рамен Хедс

Ако се смятате за глава на рамен, сигурно сте чували - а може би дори сте яли - Томита Рамен в Мацудо. Той е оглавен от легендарния готвач с юфка Осаму Томита, който е в центъра на този филм от 2017 г., който документира неговия взискателен процес в създаването на перфектната купа с юфка. В историята е изтъкана историята на рамена в Япония и шоуто разглежда няколко други топ магазина за рамен, разкривайки философията и вкусовете на всеки от тях, заедно със съвети как да получите рамена точно.

Какехаши

Роденият и израснал готвач в Токио Нобуо Фукуда винаги се чувствал не на място, израствайки в японското общество. На 20-годишна възраст Фукуда се премества в Аризона, за да започне работа като мияч на чинии в кухнята на ресторанта. През следващите няколко десетилетия Фукуда отвори няколко успешни японски ресторанта в САЩ и дори получи престижната награда Джеймс Брада за готвенето си.

Когато се ражда Фукуда, баща му пише, че иска синът му да бъде какехаши или „мост между Япония и други култури“. По време на „Kakehashi“ можете да видите как Фукуда бавно става - и осъзнава, че се превръща - в този мост. Повече от портрет на готвач, това е поглед върху това как храната може да промени културите и хората.

Грозна вкусна (Епизод: Пица)

Може би си мислите, че епизод, сниман в Япония, ще се фокусира върху юфка или риба, но още в първия епизод на „Грозната вкусна“ водещият Дейвид Чанг (готвач и собственик на ресторантската група Momufuku) отива в Япония, за да търси пица. Заедно с писателя на храна Питър Мийхан, Чанг тръгва на пътешествие, простиращо се от пуристите в Бруклин до готвачи в Япония, които едновременно пресъздават класическа пица в Неапол и пускат собствено завъртане върху нея.

Ако сте запознати с пицата в Токио, ще познаете ресторантите Savoy в Roppongi и Serinkan в Nakameguro. Навременно напомняне, че японската кулинарна мощ се простира отвъд традиционната японска кухня.

Финалната маса (епизод: Япония)

Технически не е документален филм, „Японският епизод на финалната маса включва всички фанфари, които бихте очаквали от състезание по готвене. До епизод 8 от поредицата се свежда само до шепа опитни готвачи.

Предизвикателството? Един час за създаване на ястие от три ястия кайсеки, което показва сезонност и прогресия на вкусовете. Това включва курс на хасан - набор от малки хапки, които задават тон на хранене - агемоно, пържено пържене и мукозуке, нарязани сезонни сашими. Атмосферата се нагрява още повече, когато гост-готвачът и съдията са обявени: това е Yoshihiro Narisawa, собственик и готвач на ресторант Narisawa с две звезди на Мишлен в Токио.