Ръководство за мечтателен, кремообразен мус, всеки път.

Най-добрата рецепта

Мусът за мен е най-добрият десерт с изискани панталони - поне откакто някой ми обясни разликата между лос и мус (и двете са впечатляващи, но едното е определено по-вкусно).

Има много различни видове (включително тази на чудесно лесна рецепта за мус от шоколад, само с няколко съставки), но традиционният метод си заслужава да се научи, защото е толкова гъвкав. Тъй като ястието има толкова малко съставки, основните ощипвания могат да дадат десетки различни вкусови комбинации. Небето е ограничението за създаване на ваша собствена рецепта за мус.

Преди да стигнем до рецептите, нека се потопим в процеса:

1. Какво е мус?

Мусът е нещо от десертните мечти: невероятно лек и нелепо богат. В основата си, мусът се прави чрез сгъване на аератори в основа. Тези аератори могат да бъдат бита сметана, меренг (яйчен белтък + захар), пате бомбе (цели яйца и/или яйчни жълтъци + захар) или комбинация. Основата може да бъде цял куп неща: разтопен шоколад, пюре от плодове, плодова извара или приготвен крем (като пудинг или крем anglaise, "ванилов сос" от млечна основа и сгъстен с яйчни жълтъци, направени на плота).

Много рецепти за мус изискват желатин, който да помогне за определянето на муса. (Агаровият агар може да бъде подходящ заместител, ако избягвате желатина.) Други рецепти обаче изобщо не изискват сгъстител; това обикновено е, когато основната съставка е шоколад, който помага на муса да се стегне.

Присъединете се към разговора

Мусът е вкусен десерт сам по себе си, порциониран в сервиране на ястия, преди да е настроен, а също така може да бъде манипулиран, за да бъде наслояващ компонент в тортите (помислете за тези великолепни, богати и на пръв поглед непостижими торти, подредени в изискани пекарни).

Шоколадово-лешников мус

2. Mise en place (реално).

Мусът често не се класифицира като „лесен“, но реалността е, че работите с доста кратък списък на съставките и методът е ясен. Като се има предвид това, имате работа с чувствителни към времето и температурата съставки, което означава, че е изключително важно да сте подготвени.

Прочетете изцяло рецептата си и вземете всички инструменти, от които се нуждаете, преди време. Оттам подгответе съставките си, от най-малкото до най-чувствителните (повече за това по-късно). Тогава е просто въпрос на смесване да се комбинира - сериозно! Може да не е в смес от торти, но ако всичко е на мястото си, когато започнете, не е толкова далеч.

3. Подгответе оборудването си.

Не е задължително да се нуждаете от специално оборудване, за да направите мус, но това не е нещо като всичко в една купа (мисля, че вкусът компенсира ястията).

Пет две купи за смесване на камък 99 $

Five Two Ultimate Apron $ 45

4. Съставки.

Мусът се състои само от няколко съставки: основата, аератора (ите), подсладителя (който обикновено се добавя към аератора) и сгъстителя (който не е задължителен, в зависимост от рецептата).

а) Основата:

„Основата“ на рецепта за мус е основният ароматизиращ компонент. Може да бъде толкова просто, колкото разтопен, леко хладен шоколад или пюре от плодове. Може да бъде и малко по-сложен: приготвена плодова извара или крем като пудинг или крем anglaise.

Ето една добра насока за това кога да се използва всяка основа:

  • Ако отивате на шоколадов мус, шоколадът сам по себе си вероятно ще бъде вашата основа. Това е бонус, защото можете също така да се въздържате от добавяне на сгъстител по-лесно, тъй като шоколадът естествено се настройва в хладилник.
  • Ако се стремите към плодов мус, ще започнете с пюре от плодове или плодова извара.
  • За всякакви други вкусове, като ванилия, кафе или карамел, най-вероятно ще започнете с основа от крем, която лесно може да бъде овкусена по различни начини.

Каквато и да е вашата основа, уверете се, че е със стайна температура, освен ако рецептата не казва друго. Твърде топло, основата може да изпусне аераторите. Твърде студено, сгъстителят може да започне да настройва муса, преди да приключите с включването на всички съставки.

Кафе пудинг

б) Аераторите:

Рецептите за мус винаги съдържат аератор и често съдържат повече от един. Най-важното е да запомните кой аератор е най-стабилен, така че когато започнете да приготвяте съставките си, да работите в правилния ред. Без значение какви аератори използвате, ще ги добавите по ред от най-стабилни до най-малко стабилни. Обикновено подсладителят се добавя към аератора - ако се използват множество аератори, част от захарта може да се добави към всеки.

  • Цели яйца и/или яйчни жълтъци са най-стабилният аератор. Добавя се подсладител или част от подсладителя и сместа се затопля на водна баня, за да се загреят яйцата до безопасна температура (140 ° F). Разбърквайте сместа непрекъснато, докато стане бледа и плътна и цялата захар се разтвори. Повечето рецепти ще изискват сместа да се разбива допълнително с електрически миксер, докато достигне пълния си обем (обикновено 3 до 4 минути).
  • Бита сметана е вторият по стабилност аератор. Обикновено разбивам сметаната си до меки върхове, хвърлям бъркалка в купата и охлаждам цялото нещо, докато съм готов да го използвам. Няколко бързи бъркания, когато съм готов да започна да сгъвам, отвеждат крема до средни върхове - идеалната текстура за мус. Въпреки че можете да добавите подсладителя или част от него към крема, можете също така успешно да разбиете сметаната правилно, без никаква захар.
  • Яйчни белтъци, обикновено под формата на меренга, разбитите с подсладителя или част от него са най-малко стабилният аератор. За безопасност яйцата се затоплят на водна баня до 140 ° F, преди да бъдат разбити до средни върхове. Като най-малко стабилен аератор, белтъците трябва да се разбиват само преди да сте готови да смесите муса.

в) Сгъстител:

По традиция мусът се прави с желатин. Желатинът трябва да цъфти в хладка вода или 5 минути, след което да се разтопи, преди да се добави към основата.

Количеството желатин може да се променя в зависимост от желаната текстура. Например, мусът, който се съдържа в чаша или друг съд, може да има по-малко желатин, отколкото мус, използван като пълнеж за торта. Агаровият агар може да се използва като заместител, ако се опитвате да избегнете желатина, и с него трябва да се работи по същия начин.

Някои рецепти - обикновено рецепти, в които се използва шоколад като основа, тъй като той се уплътнява сам при охлаждане - изобщо не изискват сгъстител.

5) Първи стъпки на смесване.

Първите стъпки на смесване са много прости. Ако използвате желатин, разбъркайте го в основата. Не забравяйте да отбележите температурата на основата, така че да не е твърде топла или прекалено хладна, когато се добавя желатинът. Ако не използвате желатин, преминете към сгъването.

6) Сгъване.

За да се смеси мус, аераторите се добавят внимателно в основата. Вместо да се смесват, аераторите се сгъват в основата. Ако в рецептата има само един аератор, можете да го сгънете сами. Отново, ако използвате повече от един аератор, добавяйте ги един по един, за да станете от най-стабилен до най-малко стабилен (първо цели яйца или яйчни жълтъци, след това разбита сметана и накрая меренг).

Най-добре е сместа да се "закали", като към основата се добави малко количество - около 25% от дадения аератор и се смеси, за да се смеси. През това време е добре да смесите малко по-енергично.

Това ще облекчи основата, улеснявайки вграждането на останалия аератор. Добавете останалия аератор на 2 или 3 добавки и внимателно сгънете, само докато аераторът бъде включен. Повторете със следващия аератор, докато всички съставки се добавят към муса. Не забравяйте, че колкото повече смесвате муса, толкова повече издухвате всеки аератор: Важно е да работите бързо и минимално.

7) Порциониране.

След като мусът се смеси напълно, внимателно го прехвърлете в сладкарски плик. (Като алтернатива можете да го прехвърлите в течна мерителна чашка с чучур.)

Разделете бързо муса между контейнерите за сервиране. Ако мусът вече се е охладил значително, той може да започне да се настройва веднага. Ако все още е със стайна температура, ще имате малко повече време да работите с него.

8) Оставете го да се настрои.

Мусът трябва да се прибере в хладилника, преди да може да се сервира, което най-вероятно ще отнеме 15 до 30 минути. Ако наслоявате муса, всеки слой трябва да се зададе, преди да добавите следващия. Същото важи и за използването на муса в торта: Мусът трябва да стегне, преди да можете да разглобите и довършите тортата.

Мусът ще запази няколко дни, което го прави отличен десерт за грим.